La colomba con lievito madre è la variante a lunga lievitazione della classica colomba facilitata fatta in casa. Si tratta di uno dei dolci più rappresentativi del periodo pasquale, da gustare al termine del pasto insieme a uova di cioccolato e ad altre prelibatezze del periodo, che si caratterizza per la consistenza soffice e fragrante, e per la copertura croccante a base di granella di zucchero e mandorle.
La ricetta, lunga e laboriosa, richiederà 24 ore e la preparazione di un doppio impasto, per questa ragione il nostro consiglio è di iniziare la lavorazione di buon mattino, in modo da far maturare la pasta durante la notte e poter così sfornare la colomba il giorno successivo in tutta tranquillità. Prima di procedere però, sarà necessario “rinfrescare” per almeno tre volte consecutive il lievito madre: operazione fondamentale per aumentare la proliferazione batterica e favorire il processo di lievitazione.
Una volta lavorati nel boccale della planetaria il lievito attivo con la farina forte, le uova, il burro e lo zucchero, si incorporano poi, al secondo impasto, i canditi e una miscela molto aromatica realizzata con uno sciroppo al miele, arricchito con la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, e i semi della bacca di vaniglia, che conferirà alla colomba l’inconfondibile profumo. Infine, rispettati sapientemente i tempi di riposo, si sistema la pasta ben incordata e raddoppiata di volume nel tradizionale stampo di carta, si ricopre la superficie con la glassa a base di farina di mandorle, zucchero, fecola di patate e albume, si guarnisce poi con zuccherini e mandorle intere pelate e, dopo un'ulteriore lievitazione, si mette la colomba in forno a 170 °C per poco meno di 1 ora.
Il risultato sarà un dessert alto e ben alveolato, degno dei migliori prodotti artigianali, da far raffreddare a testa in giù con l’ausilio di appositi spilloni in acciaio inox: in questo modo la cupola del lievitato non collasserà al centro, rimanendo ben gonfia e intatta, e il dolce preserverà struttura e sofficità. Se non hai in casa lo strumento, puoi sostituire gli spilloni con dei comuni ferri per lavorare la maglia, da infilzare nello stampo a 2 cm dalla base e appoggiare poi su un supporto casalingo.
La colomba preparata con lievito madre, rispetto a quella con lievito di birra, risulterà più morbida, digeribile e si conserverà più lungo. Per una riuscita ottimale tieni presente che più la pasta madre sarà “vecchia”, ovvero, più rinfreschi avrà subito, maggiore sarà la sua forza e migliore la resa finale. Se desideri, puoi acquistare il lievito madre pronto all’uso nei forni e nelle panetterie di fiducia, oppure puoi farlo in casa con i nostri suggerimenti.
Scopri come preparare la colomba con lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la colomba al cioccolato.
Come preparare la colomba con lievito madre
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Per prima cosa rinfresca il lievito madre: pesa 50 gr di pasta madre, aggiungi pari quantità di farina e 30 ml di acqua tiepida, impasta con cura e sistema il composto ottenuto in un barattolo di vetro, facendo un segno sul contenitore in modo da vedere quando raddoppierà di volume 1.
Per prima cosa rinfresca il lievito madre: pesa 50 gr di pasta madre, aggiungi pari quantità di farina e 30 ml di acqua tiepida, impasta con cura e sistema il composto ottenuto in un barattolo di vetro, facendo un segno sul contenitore in modo da vedere quando raddoppierà di volume 1.
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Una volta raddoppiato di volume, procedi con il secondo rinfresco: preleva 30 gr di lievito e mettilo in una ciotola 2.
Una volta raddoppiato di volume, procedi con il secondo rinfresco: preleva 30 gr di lievito e mettilo in una ciotola 2.
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Versa 15-20 ml di acqua tiepida e lascia sciogliere il lievito 3.
Versa 15-20 ml di acqua tiepida e lascia sciogliere il lievito 3.
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Aggiungi 30 g di farina 4, amalgama con cura e lascia lievitare ancora in un contenitore di vetro.
Aggiungi 30 g di farina 4, amalgama con cura e lascia lievitare ancora in un contenitore di vetro.
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Trascorso il tempo di lievitazione, procedi con il terzo rinfresco aggiungendo farina in quantità pari al peso del lievito e circa il 50 % di acqua tiepida: trasferisci quindi per l'ultima volta in un vasetto di vetro e fai lievitare ancora fino al raddoppio del volume 5.
Trascorso il tempo di lievitazione, procedi con il terzo rinfresco aggiungendo farina in quantità pari al peso del lievito e circa il 50 % di acqua tiepida: trasferisci quindi per l'ultima volta in un vasetto di vetro e fai lievitare ancora fino al raddoppio del volume 5.
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Prepara il primo impasto: preleva 120 gr di lievito madre ormai pronto e raccoglilo nel boccale di una planetaria 6 insieme all'acqua tiepida.
Prepara il primo impasto: preleva 120 gr di lievito madre ormai pronto e raccoglilo nel boccale di una planetaria 6 insieme all'acqua tiepida.
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Unisci lo zucchero 7.
Unisci lo zucchero 7.
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Aggiungi la farina 8 e lavora con il gancio per 10-15 minuti.
Aggiungi la farina 8 e lavora con il gancio per 10-15 minuti.
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A questo punto versa a filo i tuorli 9, in più riprese, e impasta, prima a bassa velocità e poi a velocità più sostenuta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
A questo punto versa a filo i tuorli 9, in più riprese, e impasta, prima a bassa velocità e poi a velocità più sostenuta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
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Unisci il burro morbido a tocchetti 10, poco alla volta, e prosegui a lavorare aumentando via via la velocità.
Unisci il burro morbido a tocchetti 10, poco alla volta, e prosegui a lavorare aumentando via via la velocità.
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Trasferisci l'impasto ben incordato ottenuto in una ciotola leggermente unta di burro 11, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare all'interno del forno, con la lucina accesa, a una temperatura di 26-28 °C per circa 12 ore.
Trasferisci l'impasto ben incordato ottenuto in una ciotola leggermente unta di burro 11, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare all'interno del forno, con la lucina accesa, a una temperatura di 26-28 °C per circa 12 ore.
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Nel frattempo, prepara la miscela aromatica: raccogli in un mixer i canditi, versa il miele, sciolto sul fuoco con uno sciroppo di acqua e zucchero, e frulla bene il tutto. Trasferisci il composto in una ciotolina 12, profuma con la scorza grattugiata dell'arancia e del limone, unisci i semi della bacca di vaniglia e metti in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Nel frattempo, prepara la miscela aromatica: raccogli in un mixer i canditi, versa il miele, sciolto sul fuoco con uno sciroppo di acqua e zucchero, e frulla bene il tutto. Trasferisci il composto in una ciotolina 12, profuma con la scorza grattugiata dell'arancia e del limone, unisci i semi della bacca di vaniglia e metti in frigo fino al momento dell'utilizzo.
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Prepara la glassa: versa in una terrina la farina di mandorle, lo zucchero, la fecola di patate, l'albume e un pizzico di sale, mescola fino a ottenere un composto liscio e fluido 13, copri con pellicola trasparente e trasferisci in frigo.
Prepara la glassa: versa in una terrina la farina di mandorle, lo zucchero, la fecola di patate, l'albume e un pizzico di sale, mescola fino a ottenere un composto liscio e fluido 13, copri con pellicola trasparente e trasferisci in frigo.
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Una volta lievitato il primo impasto e raddoppiato di volume 14, lascialo maturare ancora in frigo per una mezz'ora.
Una volta lievitato il primo impasto e raddoppiato di volume 14, lascialo maturare ancora in frigo per una mezz'ora.
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Trascorso il tempo, dedicati al secondo impasto: trasferisci il primo impasto nella planetaria con la farina setacciata e lo zucchero 15, e lavora alla velocità minima per circa 5-6 minuti.
Trascorso il tempo, dedicati al secondo impasto: trasferisci il primo impasto nella planetaria con la farina setacciata e lo zucchero 15, e lavora alla velocità minima per circa 5-6 minuti.
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Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccato al gancio, aggiungi i tuorli 16 e lavora per altri 5-6 minuti.
Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccato al gancio, aggiungi i tuorli 16 e lavora per altri 5-6 minuti.
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Incorpora circa metà della miscela aromatica 17.
Incorpora circa metà della miscela aromatica 17.
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Unisci il sale 18 e lavora alla velocità minima per 1 minuto.
Unisci il sale 18 e lavora alla velocità minima per 1 minuto.
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Prosegui con il burro 19.
Prosegui con il burro 19.
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Aggiungi i canditi infarinati 20 e incorporali all'impasto.
Aggiungi i canditi infarinati 20 e incorporali all'impasto.
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Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro unto di burro, procedi alla pirlatura dandogli forma sferica e lascia riposare il panetto ottenuto 21 per 20 minuti; quindi lavora brevemente il composto e ripeti l'operazione.
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro unto di burro, procedi alla pirlatura dandogli forma sferica e lascia riposare il panetto ottenuto 21 per 20 minuti; quindi lavora brevemente il composto e ripeti l'operazione.
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Una volta pronto, dividi l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra, forma altrettanti filoncini 22 e lasciali riposare per 20 minuti sul piano di lavoro.
Una volta pronto, dividi l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra, forma altrettanti filoncini 22 e lasciali riposare per 20 minuti sul piano di lavoro.
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Prendi quindi uno stampo per colomba da 750 gr e posiziona il cordone più grande in orizzontale, riempiendo lo spazio delle ali 23.
Prendi quindi uno stampo per colomba da 750 gr e posiziona il cordone più grande in orizzontale, riempiendo lo spazio delle ali 23.
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Allunga il filoncino più piccolo, sovrapponendolo al primo 24, copri con pellicola trasparente e fai lievitare all'interno del forno con la lucina accesa per altre 6-8 ore, sempre alla temperatura di circa 26-28 °C.
Allunga il filoncino più piccolo, sovrapponendolo al primo 24, copri con pellicola trasparente e fai lievitare all'interno del forno con la lucina accesa per altre 6-8 ore, sempre alla temperatura di circa 26-28 °C.
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Trascorso il tempo di lievitazione, ricopri la colomba con la glassa tenuta da parte e cospargi la superficie con la granella di zucchero e le mandorle pelate 25. Metti quindi in forno statico a 170 °C e lascia cuocere per circa 55 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione, ricopri la colomba con la glassa tenuta da parte e cospargi la superficie con la granella di zucchero e le mandorle pelate 25. Metti quindi in forno statico a 170 °C e lascia cuocere per circa 55 minuti.
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Una volta cotta, infilza la colomba con gli appositi spilloni o con due ferri per lavorare la lana, a circa 2 cm dalla base, e lasciala raffreddare a testa in giù in modo che non si sgonfi. Al termine, porta in tavola la colomba 26.
Una volta cotta, infilza la colomba con gli appositi spilloni o con due ferri per lavorare la lana, a circa 2 cm dalla base, e lasciala raffreddare a testa in giù in modo che non si sgonfi. Al termine, porta in tavola la colomba 26.
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Taglia la colomba con lievito madre a fette 27 e servi.
Taglia la colomba con lievito madre a fette 27 e servi.
Conservazione
La colomba con lievito madre si conserva a temperatura ambiente, chiusa all'interno di un sacchetto per alimenti, per 8-10 giorni massimo.
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