Panzerotti pugliesi: la ricetta classica del tipico street food

Lo street food meridionale più celebre di tutti: oggi presentiamo sua maestà il panzerotto fritto. Si tratta di mezzelune di impasto lievitato, farcite con gli ingredienti tipici del luogo, e sono conosciuto in tutto in sud Italia con vari nomi e con varie ricette. Nella ricetta dei panzerotti pugliesi il ripieno è costituito da pomodoro e mozzarella, alla maniera classica e più diffusa. L'impasto, simile a quello della pizza, va fritto in padella con olio di semi: la frittura leggera rende i panzerotti gonfi e croccanti, per niente unti o ammassati. Noi mostriamo come procedere impastando a mano, ma volendo gli stessi passaggi si possono ripetere anche con un'impastatrice planetaria: in questo modo le operazioni si velocizzeranno. Vediamo insieme come preparare in casa i panzerotti fritti.

Per altre ricette di "Le mille e un panzerotto":

• Panzerotti al forno senza lievitazione (ricetta veloce)
• Calzoni con prosciutto e mozzarella (panzerotto napoletano)
• Panzerotto di zucchine

Come preparare i panzerotti pugliesi

Versa in una ciotolina il lievito fresco spezzettato con circa 50 ml di acqua 1.

Aggiungi lo zucchero; fai sciogliere il tutto completamente e mettilo da parte 2.

In una ciotola capiente setaccia la farina 00 3.

Aggiungi la farina semola 4.

Mescola velocemente con una frusta per unire le farine 5.

Versa l'olio a filo sulle polveri 6.

Incorpora il lievitino 7.

Versa gli altri 250 ml di acqua fredda, poco alla volta, iniziando progressivamente ad impastare (8).

Regola di sale 9.

Impasta su un piano leggermente infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto 10.

Poni in panetto in una ciotola leggermente infarinata, incidi una croce sulla superficie e coprilo con della pellicola trasparente. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore 11.

Nel mentre dedicati al ripieno: taglia la mozzarella a pezzetti e ponila in un colino, che poggerai a sua volta su una ciotola (12).

Versa la passata di pomodoro sulla mozzarella e mescola velocemente per amalgamare gli ingredienti (13).

Lascia sgocciolare il ripieno molto bene; in questo modo quando farcirai i panzerotti l'impasto non si bagnerà e non si aprirà in cottura 14.

Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume, rompi la lievitazione 15.

Trasferisci il panetto su un piano infarinato e impasta ancora per qualche minuto 16.

Conferiscigli nuovamente una forma circolare 17.

Porziona il panetto in parti da circa 50 gr l'una 18.

Crea delle palline, pirlando bene l'impasto 19.

Trasferisci i panini su una teglia, coprili con un panno da cucina e fai lievitare per altri 30 minuti (20). 

Trascorso il riposo, stendi i panini, inizialmente con le dita 21.

Aiutati poi con una mattarello, per ottenere una sfoglia molto sottile ed estremamente elastica, che non dovrà rompersi in cottura (22).

Farcisci ciascun panzerotto con un cucchiaio di ripieno a base di pomodoro e mozzarella (23).

Ripiega la pasta a metà, in modo da chiudere l'impasto 24.

Per non far aprire i pazerotti in cottura, sigilla bene i bordi. Esercita una pressione decisa con le dita lungo la chiusura del panzerotto. In questo modo i bordi si uniscono saldamente e i panzerotti non si apriranno 25.

Scalda l'olio di semi in una pentola dal fondo spesso 26.

Quando l'olio avrà raggiunto circa i 170 °C (misurali con un termometro da cucina se ne hai la possibilità), friggi i panzerotti (27).

Durante la cottura girali più volte, in modo da ottenere una doratura omogenea 28.

Quando i panzerotti saranno diventati ben dorati, tirali fuori e lasciali riposare su un foglio di carta assorbente 29. Servili ancora tiepidi.

Conservazione

I panzerotti fritti si conservano in frigorifero per 2 giorni, scaldandoli all'occorrenza. Si consiglia comunque di consumarli appena preparati, per gustare la croccantezza di un fritto fresco.