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Panzerotti pugliesi: la ricetta classica del tipico street food

Preparazione: 60 Min
Cottura: 5 Min
Lievitazione: 3-4 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8 pezzi
A cura di Eleonora Tiso
50
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ingredienti

Per l'impasto
Farina 0
300 gr
Farina di semola di grano duro
200 gr
Acqua tiepida
circa 270-300 gr
Olio extravergine di oliva
20 gr
Sale fino
12 gr
Lievito di birra fresco
10 gr
Per il condimento
Passata di pomodoro
200 gr
Fiordilatte
200 gr
Parmigiano grattugiato
60 gr
Sale fino
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Basilico
q.b.
Per friggere
Olio di semi di arachidi
q.b.

I panzerotti pugliesi, anche detti calzoni, sono uno degli street food più tipici della tradizione pugliese. Si tratta di mezzelune di pasta per pizza lievitate, farcite con un gustoso ripieno filante di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato.

Si friggono in olio di semi ben caldo e, croccanti all'esterno e scioglievoli al cuore, sono una tentazione da gustare in ogni momento della giornata. I panzerotti pugliesi sono molto semplici da realizzare, richiedono solo qualche ora di tempo per le fasi di lievitazione e qualche attenzione durante la sigillatura dell'impasto: una volta realizzati i dischi di pasta lievitata, ti basterà farcirli con il ripieno classico, o con una variante a piacere, e infine richiuderli sigillando perfettamente i bordi prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta.

Simili alla pizza fritta campana, è possibile acquistare i panzerotti pugliesi, così chiamati per l'aspetto "panciuto" assunto una volta cotti, per strada nelle numerose rosticcerie delle città. Per una riuscita impeccabile, è consigliabile rispettare i tempi di riposo e friggerli a una temperatura di 170-180 °C, in modo che siano cotti all'interno, gonfi e leggermente dorati.

Il ripieno dovrà essere posizionato al centro, per evitare che chiudendoli a mezzaluna la passata di pomodoro fuoriesca, compromettendo la cottura in olio bollente. Può variare a seconda di gusti e disponibilità, ma anche in base alle consuetudini locali: a Taranto, per esempio, sono farciti con mozzarella e prosciutto; a piacere, nella tua versione casalinga, puoi aggiungere verdure, salumi e formaggi.

Perfetti per una cena o un aperitivo sfizioso tra amici, possono essere serviti accompagnati da un calice di prosecco fresco, olive e un bel tagliere di salumi e formaggi regionali oppure insieme ad altre specialità, come le pizzelle fritte o i rustici leccesi: conquisteranno anche l'ospite più esigente.

Per una merenda super golosa, adatta anche ai più piccoli di casa, puoi farcirli con cioccolato, ricotta, creme spalmabili o confetture di frutta fresca, e, al posto della pasta per pizza, usare una fragrante frolla.

Scopri come preparare i panzerotti pugliesi seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i panzerotti pugliesi

Versa le farine nella ciotola della planetaria e aggiungi gradualmente l'acqua tiepida in cui avrai sciolto il lievito di birra 1.

Inizia ad amalgamare l'impasto con il gancio, quindi versa l'olio 2.

Quando l'olio sarà assorbito, aggiungi anche il sale e continua a lavorare l'impasto fino a quando sarà liscio e non appiccicoso. Forma una palla e ponila in una terrina capiente 3.

Copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio, per circa un paio d'ore 4.

A questo punto dividi l'impasto in 6 pezzi dello stesso peso, quindi forma delle palline lisce in superficie 5.

Disponi le palline ben distanti l'una dall'altra, coprile e fai lievitare per un'altra ora 6.

Trascorso questo tempo, stendi ogni panetto su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere un diametro di 20 cm circa 7.

Farcisci con un cucchiaio di passata di pomodoro, condita con un pizzico di sale e un filo d'olio, e aggiungi anche la mozzarella a listerelle 8.

Unisci anche il formaggio grattugiato e chiudi la mezzaluna sovrapponendo le due estremità 9.

Sigilla perfettamente i lati prima con le dita 10, poi con i rebbi di una forchetta.

Friggi uno o due panzerotti in abbondante olio ben caldo, a una temperatura di 170-180 °C; una volta gonfi e dorati, scolali su carta assorbente da cucina e servili ben caldi 11.

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