Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza e un buon panettone artigianale non può mancare sulle tavole degli italiani. I panettoni sono degli scrigni di meravigliosa pasta lievitata, soffice e profumata, una gioia per gli occhi e per il palato che sta conquistando un pubblico sempre più ampio. Fino a pochi anni fa l'artigianalità di questo dolce era affidata quasi esclusivamente alla pasticceria meneghina; nel resto d'Italia bisognava accontentarsi dei panettoni da supermercato. Fortunatamente alcuni illuminati maestri dolciari hanno investito tempo e risorse nel perfezionamento di questo prodotto e oggi troviamo panettoni artigianali eccellenti in ogni angolo del Paese. L'attenzione verso la materia prima, i continui miglioramenti conseguiti grazie allo studio del panettone, hanno alzato a dismisura il livello della pasticceria italiana.

Man mano che l'asticella si è alzata, i clienti sono aumentati sempre più, creando un mercato molto florido. Sulla via del panettone artigianale oggi ci sono eminenti chef stellati e tantissimi pasticcieri che si sono messi alla prova con un dolce ostico, difficile, dalla storia interessante e dal gusto inconfondibile. Vediamo insieme quali sono i migliori panettoni artigianali del Natale 2020, tra novità e insegne storiche.

Breve storia del panettone

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Una delle storie, molto care ai milanesi, è legata a San Biagio: a Milano è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo e a digiuno il 3 febbraio, giorno di San Biagio. Questo gesto sarebbe propiziatorio contro mal di gola e raffreddori. Camminando tra le stradine della città meneghina è facile vedere nelle vetrine dei negozi dei panettoni in vendita a inizio febbraio, chiamati proprio "Panettoni di San Biagio", gli ultimi rimasti del periodo festivo.

Le storie più accreditate sulle vere origini del panettone sono invece due, una molto romanzata, l’altra più fattuale:

  • La prima è una storia d’amore, tra Ulivo degli Atellani, un falconiere che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano, e Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Per stare vicino alla ragazza e provare a conquistarla si fece assumere dal padre come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un nuovo dolce: farina, uovo, burro, miele, uva sultanina. Fu un successo strabiliante sebbene presentato come "pane", un pane che tutta Milano volle assaggiare. Le vendite salirono alle stelle convincendo il padre di Algisa a concedere la mano dell’adorata figlia che nel frattempo si era innamorata del giovane falconiere fornaio.
  • La seconda storia è legata a Ludovico il Moro, o meglio al suo cuoco e al suo sguattero. La città di Milano sotto il governo del duca conobbe il pieno Rinascimento e la sua corte divenne una delle più splendide d'Europa. C’era grande aspettativa per la sua ospitalità, soprattutto in vista delle feste: grandi banchetti, con decine di leccornie. Ludovico il Moro, in occasione di Natale, invitò tantissimi nobili da tutta Europa, chiedendo al suo chef un banchetto all'altezza della sua corte. Tutto meraviglioso, tutto perfetto come al solito, fino al dolce. Purtroppo, infatti, lo chef dimenticò l'ultima portata in forno che si carbonizzò. Vedendo la disperazione del cuoco intervenne Toni, il suo sguattero, che propose una soluzione: quella mattina aveva fatto un dolce con farina, burro, uova, uvetta e scorza di cedro. Non c’era altra soluzione, non c’era altra possibilità così il cuoco acconsentì e portò questo piatto a tavola: "L’è ‘l pan del Toni" la spiegazione ai nobili commensali che apprezzarono immensamente il "pane di Toni" o meglio, da quel momento, il "panettoni".

Come riconoscere un buon panettone

Prima di passare alla selezione partiamo da un quesito fondamentale: come scegliamo un buon panettone artigianale? Le regole per giudicare questo dolce sono le stesse per i panettoni industriali, per i panettoni artigianali e perfino per la colomba pasquale, un dolce figlio diretto della classica pietanza milanese.

  1. La prima cosa da fare sempre è leggere la lista degli ingredienti. Mai acquistare a scatola chiusa, scegliere sempre il panettone con la lista di ingredienti più corta e priva di conservanti, coloranti e aromi artificiali. A tal proposito un consiglio: più il burro è "in alto" nella lista degli ingredienti, meglio è perché è fondamentale per la buona riuscita di un panettone. Questo dettaglio farà lievitare il prezzo del prodotto perché il burro buono costa, ma il risultato è nettamente migliore. Perché è importante che il burro sia tra i primi ingredienti scritti? Perché in un'etichetta quando le percentuali non sono espresse direttamente, per legge, l'elenco degli ingredienti va fatto secondo la percentuale. Più un ingrediente è in cima alla lista, più alta sarà la percentuale contenuta nel prodotto.
  2. Va usato lievito madre al 100% e devono essere garantite almeno 24 ore di maturazione dell’impasto. Consigliamo di scegliere panettoni da almeno 48 ore di lievitazione per aumentare il grado di digeribilità;
  3. una volta aperto la scatola il colpo d’occhio deve essere piacevole quindi la glassa esterna deve essere omogenea e non presentare crepe. Inoltre un buon panettone deve avere una cupola completamente arrotondata: se è piatta significa che c’è stato un problema di cottura o di maturazione;
  4. tagliata la prima fetta possiamo accorgerci immediatamente dell’alveolatura che deve essere allungata e omogenea. Buchi troppo grandi rispetto ad altri sono sinonimo di difetti di lievitazione;
  5. nel panettone le dimensioni contano: nei gusti classici più uvetta e canditi sono grandi, più intensi saranno i sapori. Secondo Iginio Massari, pluripremiato pasticciere lombardo, la grandezza ideale della scorzetta d’arancia candita è di 10 millimetri;
  6. passiamo poi all’assaggio: il panettone deve profumare di mandorla, arancia, burro, uova, vaniglia; in bocca non deve lasciare un senso di untuosità e deve essere masticabile, quindi non gommoso;
  7. occhio al colore di un panettone: un dolce giallo intenso o dorato è sinonimo immediato di ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente;
  8. la consistenza di un buon panettone deve essere soffice, figlia di una buona maturazione. Se il prodotto, una volta tagliato, torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione.

I 13 migliori panettoni artigianali da ordinare online per Natale 2020

Che siano ricette tradizionali o interpretazioni creative, vediamo insieme quali sono i migliori panettoni artigianali in vista del prossimo Natale. Per la selezione abbiamo scelto solo panettoni artigianali di grande qualità che possono essere acquistati online. Come sempre vi ricordiamo che non si tratta di una classifica ma di una lista in ordine geografico, quindi il primo nome che leggerete nell’elenco non è necessariamente il migliore, ma semplicemente quello con il laboratorio più a Nord.

1. Il panettone di Mauro Morandin

Il panettone di Mauro Morandin, dell’omonima pasticceria di Saint-Vincent (Aosta), è una tradizione per tutti gli amanti del dolce milanese. Il pasticciere, nel suo laboratorio alpino, produce circa 20 tipi di panettoni diversi. Nonostante l’immensa varietà suggeriamo quello classico, dal gusto autentico e genuino, dal profumo inconfondibile. Questo alone di perfezione dolciaria che si sprigiona non appena si apre la busta del lievitato è dovuto alla lavorazione dei canditi artigianali di Morandin. Il maestro li realizza tutti in casa con il metodo alla francese, quindi in vasche a cielo aperto: il procedimento dura circa 20 giorni con la frutta che assorbe lo sciroppo di acqua e zucchero molto lentamente. Il risultato è perfetto.

Segnaliamo anche una piacevole novità che sta diventando di moda in questi anni: l’ingresso nella pasticceria salata. Il panettone alla Birra Speciale di Lurisia, che si affianca al panettone al tartufo, sviluppato in partnership con Tartuflanghe, e al panettone alle olive taggiasche, in collaborazione con Galateo & Friends.

A differenza di tutti gli altri maestri lievitisti della selezione, Morandin non ha un vero shop online ma tutti i panettoni possono essere acquistati facendo un ordine alla mail della pasticceria: info@mauromorandin.it

2. Il panettone di Massimiliano Prete

Il panettone tradizionale di Massimiliano Prete, pizzaiolo di Sesto Gusto a Torino, è carico di aroma, struttura, digeribilità esattamente come gli impasti che propone in pizzeria.

No, non abbiamo scritto male: Prete è uno dei migliori pizzaioli d’Italia, premiato con i 3 Spicchi dal Gambero Rosso, il massimo punteggio possibile. Il maestro per anni ha lavorato ad Asti per poi andare alla volta di Saluzzo, città in cui si afferma come pizzaiolo e pasticcere. Nel 2014 apre Gusto Divino insieme alla moglie Erica ed è proprio nel capoluogo che la fusione tra il pizzaiolo e il pasticciere coniuga al meglio: Prete partecipa attivamente alla rivoluzione della pizza contemporanea e al tempo stesso offre il meglio dell'alta pasticceria piemontese ai suoi clienti. Il maestro, un autodidatta con origini salentine trapiantato in Piemonte, è andato oltre la figura del semplice pizzaiolo o del semplice pasticciere, diventando un vero lievitista, in grado di gestire impasti di qualsiasi tipo con risultati encomiabili.

Tre le varianti disponibili sullo shop del maestro, suggeriamo quello classico per assaporare al meglio l’impasto eccezionale del panettone. Piccola curiosità: i canditi di Massimiliano Prete sono stati fatti proprio da Mauro Morandin.

3. Il panettone di Martesana

Grazie a Vincenzo Santoro e Domenico di Clemente, i due mastri pasticcieri, da Martesana si respira davvero l’aria del Natale. Siamo nella Milano più vera con i 3 shop sparsi per la città, i dolci natalizi meneghini e tutte le decorazioni del caso. La novità del 2020 è il lievitato con pistacchio e cioccolato ma il primo approccio con questo indirizzo non può che essere con il mitico Panetùn de l’Enzo: un panettone creato e firmato dal maestro Vincenzo Santoro con la famosa farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e semi-candite. L’idea di questo panettone nasce da un viaggio in Austria che ha fatto innamorare Santoro della torta sacher. Omaggio al classico dolce austriaco, la copertura del panettone è uno spesso strato di finissimo cioccolato fondente. Una delizia che va oltre ogni immaginazione.

Quest'anno la pasticceria è da segnalare anche per aver aderito alla bellissima iniziativa del Panettone sospeso, patrocinata dal Comune di Milano, insieme ad altri nomi illustri del dolce meneghino. L'obiettivo è donare panettoni a chi ne ha bisogno: basta andare in uno dei 14 locali aderenti e acquistare un grande lievitato da lasciare in regalo al prossimo.

4. Il panettone di Iginio Massari

Non si può fare una selezione di pasticcerie senza nominare il maestro Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto a Brescia. Riconosciuto a livello mondiale come uno dei più grandi pasticcieri della nostra epoca, è il re Mida dell’arte dolciaria italiana. Che siano dolci contemporanei o grandi classici italiani (abbiamo provato anche il maritozzo romano e il babà napoletano fatti da Massari, un’esperienza mistica), il pasticciere classe 1942 sorprende sempre.

Grazie alla figlia Debora ha trasformato la sua boutique di città in un brand riconosciuto, riconoscibile e fruibile in tutta Italia: suo padre ha rivoluzionato il modo di fare i dolci, lei ha portato una definitiva vocazione imprenditoriale, senza disperdere il patrimonio artigianale. Per questo motivo il panettone di Massari mantiene la sua meravigliosa vocazione locale pur respirando la rarefatta aria dell’Olimpo dell’imprenditoria. Pasticceria Veneto non si piega alle richieste eccessive degli utenti: se un prodotto finisce, allora è finito. Sullo shop online non è raro trovare prodotti esauriti. Massari non va in serie, la firma del maestro è troppo importante.

Il suo panettone si regge su una struttura solidissima, ben 62 ore di lavorazione composte da due impasti e quattro diversi gradi di maturazione. Il risultato è un lievitato ben alveolato, in cui si sente distintamente l’arancia candita di Calabria, l’uvetta Sei Corone e la glassa all’amaretto preparata con mandorle e nocciole in polvere. Un gusto persistente ma non invadente, delicato al palato e mai eccessivo, soffice al punto giusto. Un panettone che rispecchia perfettamente la figura del pasticciere bresciano.

5. Il panettone di Grazia Mazzali

Il panettone è il dolce di Natale per eccellenza, lo sappiamo, ma chi lo ha detto che deve essere per forza "dolce"? La maestra pasticciera Grazia Mazzali non è per niente d'accordo con questa dicitura e nell'omonimo locale di Mantova ha creato la Pepita del Po, un panettone salato realizzato con il tartufo delle Golene del Po. Ideale in accompagnamento a crostacei, tartare di pesce, salmone affumicato, uova, e formaggi semi stagionati di pecora e capra. È consigliato un abbinamento a bollicine, o comunque vini bianchi.

La consistenza di questo prodotto è spugnosa, l'assaggio è tutto da vivere: è difficile per noi approcciarci ad un dolce classico che in realtà è salato. A primo impatto il sentore di tartufo è solo accennato, arriva tutto dal retrogusto, come un tiro a giro scoccato da un grande attaccante che irrimediabilmente fa gol. Un prodotto che è delicato e affascinante, ma al tempo stesso "sanguigno", esattamente come la pasticciera lombarda. Un mix esplosivo che potete acquistare non sul sito della pasticceria, ma sul sito dei Maestri del panettone, la più grande vetrina virtuale dei panettoni in Italia, che racchiude tantissimi grandi pasticcieri di tutta la nazione. Un modo per pubblicizzare piccole o grandi realtà di qualità, unendo le forze in un progetto più grande.

6. Il panettone di Olivieri 1882

Oggi a capo dell’azienda c’è Nicola Olivieri, erede di un segreto che arriva da 4 generazioni. La pasticceria è stata fondata ad Arzignano, in provincia di Vicenza, nel 1882 e fin da subito si è segnalata come un’insegna di qualità. Offrire il miglior prodotto lavorato possibile, sfruttando le migliori materie prime che il mondo ci mette a disposizione: farlo per oltre 100 anni non è cosa da tutti. La forza di questo indirizzo è la tradizionalità abbinata alle tecniche più moderne, con una grande cura per la comunicazione. Lo shop online è di facile fruibilità anche per i meno esperti.

Il panettone tradizionale di Olivieri è una nuvola, soffice, dal forte sentore di burro. Viene prodotto con una quantità di uova quattro volte superiore a quella degli altri panettoni, cosa che conferisce a questo lievitato un sapore e un colore unico nel suo genere. Forti i sentori agrumati nell’impasto, piacevoli le note dolci ottenute grazie a un miele d’acacia italiano iper selezionato. La cupola del panettone di Olivieri 1882 sembra disegnata da un geometra: da un lato ti fa venir fame, dall'altro dispiace immensamente distruggerla per tagliare una fetta.

7. Il panettone di Luigi Biasetto

Il maestro Luigi Biasetto, dell’omonima pasticceria di Padova, non ha bisogno di presentazioni: una sacher leggendaria, panettoni e colombe costantemente ai vertici di tutte le classifiche italiane, e il titolo di campione del mondo ai mondiali di pasticceria nel 1996 bastano per far comprendere il livello d’arte raggiunto.

Per quest’anno suggeriamo il panettone al pistacchio di Bronte, l’oro verde siciliano, abbinato all’arancia in questa variante del panettone tradizionale dal sapore inebriante e perfettamente equilibrato. A dominare sono i profumi delicati del prezioso pistacchio verde di Bronte Dop, con sale di Maldon, in armonia con le amarene candite. Un panettone ricco, difficilissimo da fare.

Il maestro veneto quest’anno ripropone sul suo shop online anche il panettone alle castagne e vaniglia, che nasce dal lievito madre centenario e unisce in perfetto equilibrio il gusto avvolgente della castagna arrostita, la morbidezza della pregiata vaniglia Bourbon, lo zucchero cassonade e il caramello salato, con un deciso ma delicato richiamo ai profumi della crêpes suzette Davvero ottimo.

8. Il panettone di Denis Dianin

Il maestro Denis Dianin ha creato una vera e propria collezione di lievitati per la sua D&G Patisserie a Selvazzano Dentro in provincia di Padova: tanti diversi "Grandi lieviti", così come li ha chiamati, per offrire il meglio su piazza. Il panettone di Dianin è soffice, morbido, dai profumi travolgenti. Suggeriamo il panettone con arancio e cioccolato perché ci ha colpito la complessità della struttura di questo panettone: come un grande piatto, tutti gli ingredienti si sentono distintamente. Dal cioccolato fondente al burro, dalle nocciole alle mandorle, dalla vaniglia Bourbon e Tahiti al miele di sulla. Una sinfonia di sapori meravigliosi.

9. Il panettone di Gino Fabbri

Nella casa del presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani non può mancare un gran panettone e infatti Gino Fabbri è il re di Bologna anche in questa preparazione. A differenza degli altri maestri della lista questo panettone può essere acquistato in giro per l’Italia anche nei punti vendita selezionati, altrimenti lo shop online. Il capoluogo dell'Emilia Romagna vive una situazione molto delicata come tutto il resto d'Italia, Fabbri si è distinto per un bel gesto di solidarietà per supportare i colleghi cuochi. "In campo come nella vita" dice il suo concittadino Fabio Bonifacci: infatti Gino Fabbri oltre ad essere un super pasticciere è anche una super persona.

Il nostro suggerimento è di lasciarsi trasportare dai sapori di casa caratteristici di Fabbri. Eccezionale è il Giubileo, una limited edition con amarene candite e gocce di cioccolato fondente con glassa di cioccolato fondente e perle di cioccolato ai frutti rossi. Questo particolare prodotto è disponibile a partire dal 15 dicembre.

10. Il panettone di Rosanna Marziale e Marco Infante

Rosanna Marziale è la chef stellata del ristorante Le Colonne e di Tenuta San Bartolomeo Casa in Campagna, rispettivamente a Caserta e Caiazzo. La cuoca campana è anche ambasciatrice della mozzarella di bufala campana e insieme a Marco Infante, pasticciere e proprietario di Casa Infante, ha realizzato "Bufala", il panettone realizzato con burro di bufala, cuore al cioccolato bianco e amarene, glassa al cioccolato fondente e mandorle. Per questo panettone i due autori hanno utilizzato esclusivamente prodotti campani. I due si conoscono da tempo perché Rosanna Marziale è stata la cuoca del matrimonio di Marco Infante, un rapporto che col tempo è andato oltre la stima professionale, creando una sana amicizia.

Il panettone della cuoca stellata e del famoso pasticciere napoletano è ottenuto con lievitazione naturale svolta in più sequenze per migliorare la maturazione e la digeribilità. Il prodotto è soffice, con una perfetta alveolatura e tante consistenze diverse ben bilanciate. Ad accompagnare il panettone c'è un vasetto di Crema BU, composta da caramello e latte di bufala. Questo panettone può essere acquistato sia online sul sito di Casa Infante, sia negli store della pasticceria sia al Ristorante Le Colonne di Rosanna Marziale a Caserta.

11. Il panettone della famiglia Pepe

Fino allo scorso anno questo sarebbe stato il panettone di Alfonso Pepe ma purtroppo il maestro campano ci ha lasciato lo scorso febbraio. Un vuoto incolmabile nel mondo del dolce italiano, lui che era soprannominato "il re del panettone". L’eredità dell’insegna Pepe Mastro Dolciere a Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, è portata avanti dai fratelli di Alfonso: Prisco e Giuseppe.

Questo panettone ha un valore storico, perché i Pepe sono stati tra i primi meridionali a credere fortemente in questo prodotto. C’è poi la qualità, sempre eccelsa: il panettone è una vera nuvola, perfettamente alveolato, dal sapore avvolgente. Assaggiandolo si sente perfino quella nota di umidità che permette al panettone di non essere molto secco. Suggeriamo il panettone al limoncello di Prisco e Giuseppe Pepe: l’originale ricetta di questo panettone dimora nel laboratorio salernitano, unico e primo fautore di questa prelibatezza ai profumi della Costa Amalfitana. Esclusivo nel suo genere grazie al soffice impasto del panettone classico arricchito dal limoncello e dalle bucce di limone candito.

12. Il panettone di Vincenzo Tiri

Insieme ad Alfonso Pepe un altro meridionale si è fatto strada con la forza dirompente della qualità nel mondo del panettone, tradizionalmente legato al Nord Italia. Come un runningback del football il maestro di Acerenza, in provincia di Potenza, ha piazzato il proprio panettone in touchdown grazie a un metodo segreto che comprende tre impasti e tre lievitazioni per un totale di 72 ore di lavorazione. Vincenzo Tiri impiega ben tre giorni per creare un panettone ottimo, avvolgente, aromatico e digeribile. L’impasto è soffice e profumato, impreziosito dal gusto del Cedro di Diamante, dell’uvetta australiana e dell’arancia staccia lucana, la cui canditura avviene direttamente in laboratorio, in vasche a cielo aperto.

Per questo Natale suggeriamo un’eccezione alla regola: provate il panettone al caramello salato di Tiri 1957. Il connubio tra il dolce gusto del caramello e del cioccolato, accompagnati da una punta di sale di Cervia, rivela un sapore incomparabile. La glassa di cioccolato e granella di caramello salato soddisfa tutti i palati, anche i più golosi.

13. Il panettone di Fabrizio Fiorani e Ciccio Sultano

New entry assoluta perché Fabrizio Fiorani fino allo scorso anno era in Giappone. Recentemente premiato come miglior pastry chef d’Italia dal Gambero Rosso, ha portato da Ciccio Sultano, chef due Stelle Michelin, il suo titolo di Miglior pasticciere d’Asia per la World’s 50 Best. Un bel curriculum per un’enciclopedia vivente della pasticceria internazionale. In questi anni si è distinto per il suo incredibile approccio al dolce tradizionale: attenzione, cura, immenso rispetto. Un pasticciere che fa dell’avanguardia il suo marchio di fabbrica. Non dissacra la tradizione, la eleva.

Insieme a Ciccio Sultano ha ideato due panettoni: uno classico, l’altro con cioccolato e arancia. Sono due perle, sono un inno alla festa. Si sente tutta la sicilianità di Sultano, con un’estetica barocca ma elegante: il colore dei panettoni va dal bronzo all’oro, con una scarpatura precisa, una mollica un po’ chiusa e umida con un condimento ben distribuito. Si tratta di un panettone per i golosi: è dolce, compatto, con un gusto ben definito. Un dolce contemporaneo che piace a grandi e piccini, ai più moderni e ai più tradizionalisti. Lo potete mangiare indistintamente a fine pranzo di Natale così come a colazione pucciato nel latte. Un panettone da tramandare, un grido di battaglia nel districato mondo dei panettoni artigianali: è ora di cominciare a fare i conti con la Sicilia e con Fabrizio Fiorani.