I migliori panettoni artigianali 2019

Il panettone è uno di quei prodotti che contraddistinguono la cucina italiana: alto o basso, più o meno farcito, ricoperto di zucchero o glasse varie. Negli ultimi anni è aumentato l’interesse per i panettoni artigianali: sono molti i maestri pasticcieri che si sono cimentati in prodotti di alta qualità, sperimentando e migliorando anno per anno l'offerta. Ecco quali sono i migliori panettoni artigianali da mangiare o regalare a Natale.

La differenza fra panettone artigianale e panettone artigianale

La produzione del panettone artigianale in Italia è storicamente legata a Milano, anche se ormai è diffusa in tutto il territorio nazionale, con vette di qualità anche al Sud. Ma è nel capoluogo lombardo che è stato registrato il marchio “Panettone”: un’etichetta regolamentata da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”. In sostanza, si tratta di una sorta di elenco di ingredienti e fasi che regolano la lavorazione – in modo da garantire l’artigianalità del prodotto al consumatore – ma anche le modalità di vendita. Il panettone, inoltre, è un dolce regolato anche da un decreto ministeriale (22 luglio 2005), che vieta l’uso di grassi vegetali idrogenati, margarina, aromi artificiali e altri ingredienti che sono invece utilizzati quasi sempre dall’industria dolciaria.

Cosa ci deve essere quindi dentro un panettone artigianale, perché sia chiamato tale? Naturalmente acqua, farina, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o UHT (ma possono essere inseriti anche latte condensato o yogurt), burro di cacao, burro (anche il burro anidro, cioè chiarificato, è ammesso), uva sultanina, scorze di arancia e cedro canditi, lievito naturale, sale. Assolutamente vietati il lievito di birra, i grassi vegetali (escluso il burro di cacao), conservanti o coloranti. I pasticceri possono variare inserendo anche ingredienti come miele, malto, vaniglia, aromi naturali.

I migliori panettoni artigianali: Vincenzo Tiri e il suo staff al lavoro
in foto: Il pasticciere Vincenzo Tiri e il suo staff al lavoro sui panettoni

Come riconoscere un panettone di qualità: semilavorati, emulsionanti, aromi

Dunque, anche la dicitura “panettone artigianale” senza marchio alcuno dovrebbe garantire l’uso di ingredienti di alta qualità, ma non sempre è così: i pasticceri, infatti, sono liberi di usare semilavorati, emulsionanti, conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio) e aromi naturali. I primi sono dei mix di farine e lieviti in scaglie e servono a velocizzare la produzione, gli emulsionanti e i conservanti garantiscono una “durata” maggiore del prodotto, gli aromi regalano dei profumi anche in mancanza di ingredienti come canditi, stecche di vaniglia o scorza di arancia. L’assenza di questi elementi non garantisce direttamente una maggiore qualità, ma è la base entro cui si muove una produzione artigianale: un prodotto del genere, ad esempio, non dovrebbe durare più di 40 giorni al massimo.

I migliori panettoni artigianali: i panettoni di Mauro Morandin
in foto: La lavorazione dei panettoni del pasticciere Mauro Morandin

I migliori panettoni artigianali: 12 indirizzi per non sbagliare

Se proprio non sapete come orientarvi, ecco una selezione di 12 pasticceri che si distinguono per qualità e originalità delle lavorazioni da Nord a Sud. In questo modo sarete certi di comprare un panettone artigianale eccellente, che vale ogni euro speso.

1. Pasticceria Morandin – Saint-Vincent (AO)

Figlio d’arte, Mauro Morandin compete decisamente con la fama del padre, Rolando, spiccando per il suo lavoro di ricerca sui lievitati. Il suo panettone ha uno stile “nordico”, alto e senza glassa, con una crosta spessa che ricorda il pane, molto sobrio: ma profumi e sapori sono intensi e persistenti. Le materie prime sono un punto di forza e in particolare la frutta candita: il cedro e la scorza d’arancia bionda navel, provenienti dalla Calabria, sono canditi dal maestro pasticciere nel suo laboratorio e regalano al prodotto un profilo d’eccellenza.

Via Emilio Chanoux 105, Saint-Vincent (AO)
tel. 0166 51 26 90
www.mauromorandin.it

Migliori panettoni artigianali: i panettoni di Mauro Morandin
in foto: Il panettoni del pasticciere Mauro Morandin

2. Pasticceria Martesana – Milano

Scegliere fra i migliori panettoni di Milano è davvero cosa ardua: noi ci siamo affidati a due nomi storici di sicuro successo. La prima è la Pasticceria Martesana, dove il maestro pasticciere Vincenzo Santoro sforna ogni anno il suo Panetùn de l’Enzo: un panettone morbidissimo realizzato ricoperto da una raffinata glassa al cioccolato fondente equatoriale e farcito all’interno con marmellata e cubetti di albicocca. Novità dell’anno scorso è il panettone Gianduia e Mandarino ma anche il Rustico: un lievitato fatto con farina integrale, decorato con cristalli di zucchero in superficie e farcito con una confettura di lamponi e frutti di bosco semicanditi. Anche shop on line.

Via Giovanni Cagliero 14, Milano
tel. 02 66 98 66 34
www.martesanamilano.com

3. Pasticceria Pavè – Milano

Uno fra gli indirizzi più celebri della pasticceria meneghina, nel quartiere Porta Venezia, dove il panettone viene realizzato tutto l’anno. Ampia la varietà di proposte: dal panettone classico, a quello al cioccolato fondente, fino alla versione “per due”,  cotta in vetro. Tutti i prodotti sono disponibili in diverse varianti: Zenzero e gianduia, Caffè e cioccolato biondo, Fichi e mandorle, Quattro cioccolati, e infine anche un buon Vegano. Si possono ordinare in pasticceria, oppure comprare presso lo shop on line.

Via Felice Casati 27, Milano
tel. 02 94 39 22 59
www.pavemilano.com

4. Pasticceria Veneto – Brescia

Il panettone bresciano di Iginio Massari è uno dei riferimenti gastronomici del panettone moderno, di cui gettò le basi, insieme ad Achille Zoia, più di trent’anni or sono. Un panettone alto e arricchito da una glassa all’amaretto, dall’impasto alveolato tendente al giallo acceso, con una generosa dose di canditi e uvetta e una leggera spolverata di vaniglia Bourbon del Madagascar. Locale storico a Brescia, ma sede anche a Milano (Via Guglielmo Marconi, 4) e shop on line per chi è lontano.

Via Salvo D'Acquisto 8, Brescia (BS)
tel. 030 39 25 86
www.iginiomassari.it

5. Pasticceria Biasetto – Padova

Un Campione del mondo di pasticceria come Luigi Biasetto non poteva certo essere escluso da questa lista: il suo panettone classico, fatto con lievito madre ultracentenario e un mix di farine pregiate, è sempre richiestissimo. Ma anche quello al caramello e noci e la novità di quest'anno, il panettone alle castagne e vaniglia, che nasce dal lievito madre centenario e unisce in perfetto equilibrio il gusto avvolgente della castagna arrostita, la morbidezza della pregiata vaniglia Bourbon, lo zucchero cassonade e il caramello salato, con un deciso ma delicato richiamo ai profumi della crêpes suzette. Inoltre, il Panettone Milanese del Maestro Biasetto, lo scorso anno ha vinto il premio come ‘Miglior Panettone tradizionale 2018', nel concorso di Artisti del Panettone, indetto da Sky e La Gazzetta. Da prenotare chiamando in pasticceria, a breve anche su shop on line.

Via Jacopo Facciolati 12, Padova (PD)
tel. 049 80 24 428
www.pasticceriabiasetto.it

Migliori panettoni artigianali 2019: il panettone castagne e vaniglia del pasticciere Luigi Biasetto
in foto: Il panettone castagne e vaniglia del pasticciere Luigi Biasetto

6. Pasticceria Tabiano – Tabiano (PR)

Golosi di dolci ma a dieta? Nessun problema, a Natale potete concedervi la celebre focaccia di Tabiano. Un dolce realizzato da Claudio Gatti, pasticciere che ha fatto dei grassi limitati e delle materie prime bio la sua ragione di vita e di lavoro. La focaccia è il prodotto di punta della sua pasticceria e ha l’obiettivo di mettere in mostra la ricchezza della cosiddetta “Food Valley” italiana, a partire dalla riscoperta dei grani antichi: si rinnova ogni anno con ingredienti nuovi. Quest'anno la sfida del Maestro Gatti – stravinta come sempre – è la focaccia ai 10 cereali: un dolce  che lievita per 36 ore, preparato con farina al 100% italiana e biologica e 10 cereali integrali (tra cui farro, orzo e riso candito), zucchero di canna integrale e biologico, metà olio evo biologico e metà burro per rendere la focaccia ancora più leggera, a cui si aggiungono i canditi del Natale, ananas e mandarino.

Via alle Fonti, 7/b, Tabiano (PR)
tel. 0524 56 52 33
www.pasticceriatabiano.it

Migliori panettoni artigianali: la focaccia ai cereali di Claudio Gatti
in foto: La focaccia ai cereali del pasticciere Claudio Gatti

7. Gino Fabbri – Bologna

Famoso per le sue brioches con lievito madre e per i krafen alla crema, Gino Fabbri è un punti di riferimento della pasticceria italiana, così come il suo panettone. Nel suo laboratorio appena fuori dal centro di Bologna sforna un panettone classico che inebrierà anche i più esigenti: ma anche Delizia, un panettone farcito con cubetti di pasta di mandorla morbidi, Divino, con gocce di cioccolato al latte e fondente e un po’ di pasta di arancia, e Nuvola, un panettone leggerissimo fatto con la pasta di agrumi.

Via Cadriano, 27/2a, Bologna
tel. 051 50 50 74
www.ginofabbri.com

8. Forno Brisa – Bologna

Non si tratta di una classica pasticceria, ma di un forno dalle idee “esplosive”, avviato qualche anno fa da alcuni giovani imprenditori che adesso fanno scuola in fatto di pizze e di lievitati. La loro “hardcore bakery”, come amano chiamarla, sforna l’ormai celebre Pankettone: un panettone “punk”, realizzato con un lievito madre che viene contaminato e arricchito con la pasta acida donata da una serie di colleghi e amici, da Renato Bosco a Francesco Elmi, passando per Gabriele Bonci e i fratelli Aloe, solo per citarne alcuni. Perché, per i “ragazzi” di Forno Brisa, la condivisione e l’innovazione sono principi fondamentali su cui costruire il proprio lavoro.

Via Galliera 34d, Bologna
tel. 051 24 85 56
www.fornobrisa.it

9. Tiri 1957 – Acerenza (PZ)

Pluripremiato pasticciere lucano, Vincenzo Tiri è la rivelazione degli ultimi anni in fatto di lievitati. Il suo panettone è quasi un’opera d’arte: probabilmente il merito è dei segreti della lavorazione, che prevede tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per un totale di 72 ore. Ma anche di ingredienti accuratamente selezionati come i blend di farine di frumento macinate a pietra, tutte italiane, il burro di panna francese e belga, il lievito madre con quasi un secolo di vita che viene rinfrescato ogni giorno, prodotti come il cedro di Diamante, l’uvetta australiana e l’arancia staccia lucana, la cui canditura avviene direttamente in laboratorio grazie a vasche a cielo aperto. La pasticceria di famiglia, Tiri 1957, si trova in provincia di Potenza, ad Acerenza, ma nel frattempo il dinamico Vincenzo ha aperto nel capoluogo Tiri Bakery e Caffè, grande pasticceria con laboratorio colma di delizie. Un viaggio che vale la pena di fare.

Via Antonio Gramsci, 2/4, Acerenza (PZ)
tel. 0971 749182
www.tiri1957.it

Migliori panettoni artigianali: il panettone di Vincenzo Tiri
in foto: Il panettone del pasticciere Vincenzo Tiri

10. Sal De Riso – Minori (SA)

Un pasticciere imprenditore che ha trasformato la sua arte in un marchio riconoscibile, sinonimo di alta qualità e creatività. Malgrado i 30 mila pezzi prodotti annualmente che Salvatore De Riso spedisce in tutto il mondo, la lavorazione rimane artigianale, con un totale di 80 ore tra impasto e lievitazione. E poi le materie prime di grande pregio: Cedro di Diamante e scorza d’arancia della Costiera sorrentina canditi, burro fresco, vaniglia Bourbon e Tahiti, uvetta “maxi” australiana. Il laboratorio si trova a Tramonti, la pasticceria a Minori: ma Sal De Riso ha aperto sedi anche a Milano, Roma, Castellammare di Stabia e Nocera Inferiore.

Via Roma 80, Minori (SA)
tel. 089 87 79 41
www.salderiso.it

11. Pepe Mastro Dolciere – Sant'Egidio del Monte Albino (SA)

Anche in questo caso un luminare dei grandi lievitati, Alfonso Pepe, che ha contribuito negli anni a diffondere la cultura del panettone artigianale di qualità al Sud. Un panettone diverso da quelli della scuola milanese, basso ma molto soffice e leggero, con una pasta che sembra quasi “filare” e una dose abbondante di vaniglia del Madagascar. Oltre al panettone classico, il Must have è il profumatissimo Panettone al fico bianco, che rappresenta perfettamente la ricchezza delle materie prime del Sud Italia.

Via Nazionale 2/4, Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
tel. 081 51 54 151
www.alfonsopepeshop.it

12. Pasticceria Agricola Cilentana

Chiudiamo la rassegna con un pasticcere fortemente radicato nel suo territorio, Pietro Macellaro. La sua pasticceria si trova a Piaggine, borgo di 1500 abitanti ai piedi del Monte Cervati, e punta sull’autoproduzione grazie alla grande ricchezza del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Un pasticciere-contadino, che lavora con i prodotti della sua azienda agricola, fatta da 4 ettari fra orti, uliveti, alberi da frutto e duecento piante di uva sultanina. L’impasto del panettone è morbidissimo e arricchito dal burro d’Insigny AOP. Punto forte anche i canditi realizzati nel suo laboratorio.

Via Madonna delle Grazie 28, Piaggine (SA)
tel. 328 61 88 973
www.pietromacellaro.it