La pizza dell’anno di Villa Giovanna
in foto: La pizza dell’anno di Villa Giovanna

Pubblicata la Guida Pizzerie d'Italia 2021 del Gambero Rosso, ottava edizione molto particolare a causa dell'emergenza sanitaria e del lockdown dei mesi scorsi. La prima novità nella guida di quest'anno è l'assenza dei voti in centesimi, un sistema che ha caratterizzato le ultime edizioni donando al lettore delle sfumature all'interno di Spicchi e Rotelle, i simbolini usati per distinguere le pizzerie. Gli spicchi sono assegnati alle migliori pizzerie che servono al piatto, le rotelle alle migliori pizzerie a taglio e ai locali specializzati sulla pizza fritta.

La scelta editoriale è dettata dalla volontà di rallentare in un momento tanto delicato per la ristorazione. Rallentare per ricominciare tutti insieme, uniti e senza polemiche, come ha sottolineato Simone Padoan durante la premiazione; lui che è da sempre 3 Spicchi e che con le votazioni si è piazzato costantemente al vertice della guida.

Spazio alle donne

La Guida 2021 non ha visto grossi spostamenti, una scelta probabilmente ponderata da parte della redazione che ha voluto dare fiducia ai pizzaioli in ripresa dopo il lockdown, una scelta di attesa come spiegato da Laura Mantovano e Sara Bonamini, rispettivamente direttrice e curatrice della guida. Le novità più importanti arrivano dai nuovi premiati, ben 14 tra i 3 Spicchi, per un totale di 650 indirizzi segnalati in tutta la guida.

La pizza di Francesco Pompetti | Foto di Erwin Benfatto
in foto: La pizza di Francesco Pompetti | Foto di Erwin Benfatto

Tra i 14 premiati con il massimo punteggio c'è un nuovo ingresso femminile, quello di Amalia Costantini con Mater a Fiano Romano, in provincia di Roma. Uno su quattordici può sembrare poco, ma va evidenziato quanto il mondo delle pizzerie sia ancora molto maschile. Le pizze in rosa esistono e nulla hanno da invidiare a quelle dei maschi: tant'è che oltre alla Costantini, sono stati assegnati altri due premi molto importanti alle donne della pizza.

La pizza di Sabrina Bianco
in foto: La pizza di Sabrina Bianco

La prima premiata della giornata è stata infatti Sabrina Bianco, con il premio Pizzaiolo Emergente. La Bianco lavora da Borgo Rosso di Sera a San Lucido, un paese in provincia di Cosenza, uno splendido resort molto elegante. Altro premio ambitissimo è quello di Pizza dell'Anno; la sezione della pizza napoletana ha visto il trionfo della Fil. Felice (nella foto di copertina), una pizza con pesto di basilico, fiori di zucca, pomodorino giallo, fiordilatte di Agerola, cialda di pecorino croccante, paprika dolce, olio extravergine del Vesuvio, ideata da Renata Sitko, pizzaiola di Villa Giovanna a Ottaviano, in provincia di Napoli.

La pastiera fritta | BrainsAtWork – Calamo
in foto: La pastiera fritta | BrainsAtWork – Calamo

Momento di commozione al premio per la Miglior Pizza Dolce. Il titolo è andato alla Pastiera Fritta di Pepe in Grani, un cono di pizza fritta con gli ingredienti della pastiera napoletana tradizionale, pensati in chiave moderna e rivoluzionaria. La ricetta ideata dal figlio di Franco Pepe, Stefano Pepe, insieme a Nino Di Costanzo, chef 2 Stelle Michelin è una dedica ad Alfonso Pepe, grande pasticciere scomparso a febbraio 2020.

Tutti i premi speciali

Pizza dell’anno, categoria Pizza a Degustazione

Rivoluzione Vegetale (fiordilatte, scarola riccia, carpaccio vegetale, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio extravergine d’oliva alla brace), Da Ezio, Alano Di Piave (BL)

Pizza dell’anno, Categoria Pizza Napoletana

Fil. Felice (Pesto di basilico, fiori di zucca, pomodorino giallo, fiordilatte di Agerola, cialda di pecorino croccante, paprika dolce, olio extravergine del Vesuvio), Villa Giovanna, Ottaviano (NA)

Pizza dell’anno, Categoria Pizza all’Italiana

Marinara all’Aglione (Aglione cremoso e i pomodorino gialli del’azienda il Cavolo a Merenda), Chicco, Colle Val d’Elsa (SI)

Pizza dell’anno, Categoria Pizza a Taglio

Polpo (crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura), Tellia, Torino

Pizza dell’anno, Categoria Pizza Dolce

Pastiera Fritta (cono di pizza fritta con crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fiordilatte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zeste d’arancia), Pepe In Grani, Caiazzo (CE)

I Maestri dell’impasto

Simone Lombardi – Crosta
Francesco Martucci – I Masanielli

La Migliore Carta delle Bevande

Vinarte – Agropoli (SA)

Pizzaiolo emergente

Sabrina Bianco – Borgo Rosso di Sera

Premio Speciale  Ricerca e innovazione

30 11 Donatelli – San Giovanni Lupatoto (VR)

Tutti i 3 Spicchi e le 3 Rotelle Gambero Rosso

Pizza senza glutine di Diego Vitagliano: Broccolo barese, fior di latte, Grana, alici di Cetara, peperone crusco, olio piccante evo
in foto: Pizza senza glutine di Diego Vitagliano: Broccolo barese, fior di latte, Grana, alici di Cetara, peperone crusco, olio piccante evo

3 Spicchi, pizza napoletana

Piemonte
Perbacco – La Morra (CN)

Liguria
Officine del Cibo – Sarzana (SP)

Lombardia
La Filiale a L’Albereta – Erbusco (BS)
Montegrigna  – Tric Trac (MI)
Enosteria Lipen – Triuggio (MB)

Veneto
Guglielmo Vuolo Verona – Verona

Toscana
‘O Scugnizzo – Arezzo
Disapore La Pietra – Cecina (LI)
Duje – Firenze
Le Follie di Romualdo – Firenze
Al Fresco – Firenze
Giotto – Firenze
Giovanni Santarpia – Firenze
Sud – Firenze
Il Vecchio e il Mare – Firenze
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)

Marche
Mamma Rosa – Ortezzano (FM)

Campania

La Contrada – Aversa (CE)
Le Grotticelle – Caggiano (SA)
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
I Masanielli – Caserta
Casa Vitiello – Caserta
10 Diego Vitagliano – Napoli
50 Kalò  – Napoli
Da Attilio alla Pignasecca  – Napoli
Francesco & Salvatore Salvo  – Napoli
La Notizia  – Napoli
La Notizia  – Napoli
Oliva da Concettina ai Tre Santi  – Napoli
Sorbillo  – Napoli
Starita  – Napoli
Villa Giovanna – Ottaviano (NA)
Era Ora – Palma Campania (NA)
10 Diego Vitagliano  – Pozzuoli (NA)
Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)

Puglia

400 Gradi – Lecce

Basilicta
Fandango – Potenza

Sicilia
L’ Orso – Messina
Da Clara – Venetico (ME)

Tre Spicchi, Pizza all’italiana

Piemonte

CASTINO (CN)
Vola Bontà Per Tutti

TORINO
Libery

Veneto

MESTRE (VE)
Grigoris

Emilia Romagna

REGGIO EMILIA
Piccola Piedigrotta

Toscana

COLLE VAL D’ELSA (SI)
Chicco

Lazio

FIANO ROMANO (RM)
Mater

PALESTRINA (RM)
Casale RufinI

ROMA
180g Pizzeria Romana
La Gatta Mangiona
Proloco DOL Centocelle
Proloco Pinciano
Sbanco
Seu Pizza Illuminati
Sforno
Tonda

Abruzzo

ARIELLI (CH)
Giangi

GUARDIAGRELE (CH)
La Sorgente

Sicilia

PALERMO
La Braciera

Sardegna

CAGLIARI
Framento

TEMPIO PAUSANIA
Pizzeria Bosco

Le 3 Spicchi, pizza a degustazione

Piemonte

ALBA (CN)
Gusto Madre

SALUZZO (CN)
Gusto Divino

SAN MAURO TORINESE (TO)
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni

TORINO
Sestogusto

Lombardia

BAGNOLO MELLA (BS)
Sirani

MILANO
Crosta
Dry Milano

Veneto

ALANO DI PIAVE (BL)
Da Ezio

BASSANO DEL GRAPPA (VI)
Ottocento Bio

ESTE (PD)
Gigi Pipa

SAN BONIFACIO (VR)
I Tigli

SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
Renato Bosco Pizzeria

Friuli Venezia Giulia

BRUGNERA (PN)
Mediterraneo

Emilia Romagna
CASTEL MAGGIORE (BO)
Berberè pag 159

Toscana

FIRENZE
La Divina Pizza

GREVE IN CHIANTI (FI)
Lo Spela

PIETRASANTA (LU)
Apogeo Giovannini

PISA
ZenZero Osteria della Pizza

RADICONDOLI (SI)
La Pergola

ROSIGNANO MARITTIMO (LI)
La Ventola

Lazio

ROMA
In Fucina
L’ Osteria di Birra del Borgo

VITERBO
Agriturismo Il Casaletto

Abruzzo

ROSETO DEGLI ABRUZZI (TE)
Pompetti Tropicaldue

Sicilia

SIRACUSA
Piano B

Sardegna
SASSARI
Re | Mi

Le 3 Rotelle del Gambero Rosso

pizza bianca, songino, carpaccio di spigola e vinaigrette al Gin mare
in foto: pizza bianca, songino, carpaccio di spigola e vinaigrette al Gin mare

Veneto
SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
Saporè Pizza Bakery

Emilia Romagna

BOLOGNA
Forno Brisa

Toscana

AREZZO
Menchetti

Lazio

FIUMICINO (RM)
Pizzeria Sancho

ROMA
Panificio Bonci
Lievito Pizza, Pane
Pizzarium

Campania

NAPOLI
Masardona

Calabria

ACRI (CS)
Pizzamore