BrainsAtWork – Calamo
in foto: BrainsAtWork – Calamo

Con la frittura diventa tutto più buono, figuriamoci una pastiera. Questo deve essere stato il pensiero di Stefano, figlio di Franco Pepe, che ha avuto l’idea della Pastiera Fritta, una delle pizze del nuovo menu di Pepe in Grani. Questo piatto vuole essere un omaggio ad Alfonso Pepe, grande pasticciere campano, scomparso lo scorso 5 febbraio.

Un menu tutto nuovo per l’estate

Nel nuovo menu di Franco Pepe, ai classici coni Ciro (mezzo calzone fritto con crema di Grana, rucola e olive) e l’Ananascosta, l’iperdiscussa pizza con l’ananas di Pepe, si aggiunge Estitalia. Si tratta sempre di un mezzo cono di pizza fritto, ripieno però di mozzarella di bufala, avvolta nel San Daniele, con fonduta di Grana Padano, pomodorini semi canditi e basilico liofilizzato.

Ananascosta: cono con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia
in foto: Ananascosta: cono con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia

Si segnala anche la Peperone scomposto, una pizza con il peperone di Pontecorvo in agrodolce su una base di mozzarella e provola, completata dal pane aromatizzato alle alici, pomodorini confit e basilico disidratato. Molto interessante la Bufalo Tonnato, una rivisitazione del vitel tonnè piemontese: Franco Pepe usa la carne di bufalo marinata al posto del girello di vitello di mucca; a cui aggiunge scarola riccia, pepe, sedano croccante e naturalmente la salsa tonnata.

Bufalo tonnato
in foto: Bufalo tonnato

Il maestro pizzaiolo, che è diventato cavaliere grazie ai numerosi gesti di solidarietà fatti durante la pandemia, ha inserito anche un grande classico visto però alla sua maniera. Questa rivisitazione è il marchio di fabbrica di Pepe: basti pensare alla sua pizza più famosa, la Margherita sbagliata, una Margherita capovolta nello stile e negli ingredienti, o alla Capricciosa presentata lo scorso anno in una versione tutta nuova.

Questa volta è il turno dell’Ortolana: fiordilatte, scamorza, crema di peperoni rossi e gialli, crema di zucchine, crema di melanzane, passata di pomodoro, pepe macinato, scorza di limone, basilico e menta tagliati alla julienne, polvere di olive nere caiazzane e olio extravergine d'oliva.

Un omaggio dovuto

Veniamo dunque al dolce perché è più significativo di quanto si pensi. La ricetta come detto è di Stefano, il figlio di Franco; stando a quanto scritto da Vanity Faire è un omaggio ad Alfonso Pepe, uno dei grandi maestri della pasticceria moderna. Alfonso è scomparso qualche mese fa: uomo dall’animo nobile, professionista incredibile; la sua morte ha colpito così tanto Stefano (che lo conosceva da tempo) da averlo convinto a creare una pizza dolce da dedicare al pasticciere.

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in foto: BrainsAtWork – Calamo

Per fare questo lavoro chiede la collaborazione di uno dei più bravi cuochi d’Italia: Nino Di Costanzo, due Stelle Michelin a Ischia: il risultato è un cono di pizza fritto con crema pasticciera aromatizzata agli agrumi, fiordilatte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zest d’arancia. Un omaggio ad Alfonso Pepe e alla regina dei dolci della tradizione partenopea.

La scelta di Nino Di Costanzo non è stata casuale e non è dettata solo dall’incredibile talento dello chef: il bistellato e Alfonso Pepe sono stati tra i primi ospiti di Authentica, la serie di eventi ideati da Franco Pepe per unire il mondo della pizza all’alta cucina con ospiti sempre diversi. Nel corso degli anni i tre maestri si sono riuniti più volte, sia a Caiazzo che in altri eventi in cui hanno deliziato i commensali con la propria arte culinaria.