L'Italia si riunisce metaforicamente attorno a una tavola in vista della Pasqua 2021 con tante buonissime colombe artigianali. Disseminate in tutta la penisola ci sono numerose botteghe, decine di pasticcerie e da quest'anno tantissimi chef che si dilettano nell'arte del grande lievitato.

Dopo aver visto decine di panettoni artigianali a Natale, gli appassionati sono pronti a spacchettare le migliori colombe artigianali di Pasqua 2021. Ne abbiamo selezionate 23 tra colombe dei pasticcieri e colombe dei cuochi o dei lievitisti, passando per panettieri e gelatieri. Ce n'è per tutti i gusti, ognuna associata a un film che ce l'ha ricordata: dalla colomba di Cannavacciuolo a quella di Iginio Massari fino alle sempreverdi colombe di Olivieri 1882 e dei grandi maestri del meridione.

Una breve storia della colomba

La colomba pasquale nasce negli anni '30 per mero tornaconto economico. Di solito i piatti italiani hanno tante storie leggendarie e ricette antiche, in questo caso no: la colomba nasce grazie a Motta che ha creato il dolce per poter utilizzare gli stessi macchinari già in uso per la preparazione del panettone anche a Pasqua. Grazie a Angelo Vergani dal 1944 la colomba arriva su scala industriale in tutta Italia e ben oltre i nostri confini.

L’impasto originale della colomba è a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle. Gli ingredienti devono essere pochi, la lievitazione deve essere ben calcolata: questo basta per una grande colomba artigianale.

Come si riconosce una colomba di qualità?

Partiamo da un punto fondamentale: come scegliere la colomba pasquale. Le regole base per giudicare questo dolce sono le stesse del panettone, oltre ad alcune caratteristiche che sono state aggiunte nel corso degli anni, grazie a una sempre maggiore specializzazione dei maestri del lievitato:

  • la prima cosa da fare è sempre quella di leggere la lista degli ingredienti. Consiglio utile per tutti i prodotti ma in questo caso ancor di più perché le colombe artigianali possono arrivare a costare anche 45 euro. Per avere un'idea più precisa e non acquistare a scatola chiusa basta leggere gli ingredienti: la lista deve essere corta, priva di conservanti, coloranti e aromi artificiali;
  • occhio all’ordine degli ingredienti scritti in etichetta: la legge impone che gli ingredienti siano elencati in base alla percentuale presente in ricetta, qualora la percentuale non fosse espressamente indicata. Una colomba tradizionale deve, da disciplinare, contenere almeno il 4% di uova;
  • un consiglio su cosa vedere: il burro è bene sia tra i primi ingredienti per un buon sapore del dolce; questo farà lievitare il prezzo del prodotto perché , ma il risultato è nettamente migliore;
  • va usato il lievito madre al 100% e almeno 24 ore di maturazione dell’impasto, consigliabile cercare colombe da 48 ore. La colomba dovrebbe uscire dal pirottino senza sformarsi, mantenendo intatte le "ali". Una buona maturazione porta anche a degli alveoli "migliori". La forma è importante: controllate che siano tendenti verso l'alto, è sintomo di una buona lievitazione. La questione alveoli è molto delicata: bisogna capire che si tratta di uno strumento per comprendere la corretta maturazione di un prodotto, non un fine da perseguire. A Natale abbiamo visto dei panettoni così alveolati che somigliavano più a dei teschi che a dei dolci, non è questo che va cercato. L'alveolatura giusta di un grande lievitato la si vede allo "strappo": se la pasta si allunga e con essa gli alveoli, allora tutto è stato fatto alla perfezione;
  • la glassa esterna deve essere omogenea e non presentare crepe;
  • la cottura è un'operazione che non possiamo materialmente controllare ma che è importante: la colomba è pronta quando raggiunge i 94 gradi al cuore del lievitato. Ovviamente a casa ci arriva fredda, salvo errori grossolani di bruciature o di pasta cruda non possiamo mai valutare la cottura. Non è proprio così: se l'interno è soffice, morbido e umido allora il maestro lievitista avrà fatto un buon lavoro;
  • infine l’assaggio: la colomba artigianale buona profuma di mandorla, arancia, burro, uova, vaniglia; in bocca non deve lasciare un senso di untuosità e deve essere masticabile, quindi non gommosa.

Le 23 colombe da ordinare online per la Pasqua 2021

Le magnifiche 23, un numero reso potente dai grandi del basket Nba. Un roster di dolci che tocca i grandi nomi dell'alta cucina, della pasticceria, delle botteghe specializzate e anche delle pizzerie da quest'anno. Non si tratta di una classifica ma di una lista stilata seguendo i sette consigli che vi abbiamo esposto sopra. Vista la quantità e la qualità di quest'anno, con tantissimi chef che si sono prestati alla colomba artigianale, abbiamo deciso di dividere il listato in due: da una parte i pasticcieri, da un'altra "gli altri" ovvero i fornai, i cuochi, i pizzaioli che hanno offerto un prodotto di grande qualità al pubblico. La lista è in ordine alfabetico.

Le migliori colombe da pasticceria in Italia per la Pasqua 2021

Ogni palato è diverso, ogni persona sceglie una colomba in base al proprio gusto, a ciò che cerca, a ciò che si aspetta, un po' come andare al cinema. Vediamo le migliori colombe artigianali e le loro caratteristiche, offerte dalle pasticcerie.

1. Dolcemascolo, Frosinone

Una colomba per persone pazienti, perché la Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone si prende tutto il tempo del mondo per prepararle. Insegna storica del Lazio, oggi è in mano a Matteo Dolcemascolo, pasticciere neanche 30enne ma già in cima alle classifiche dei settori specializzati. I grandi lievitati sono il punto in più del suo laboratorio: soffici, umidi al punto giusto, con un gusto equilibrato e piacevole. Buona alveolatura, pasta giallo oro, un piacere vero alla vista e al palato (di Dolcemascolo è anche la colomba che vedete in copertina).

Suggeriamo la colomba ai frutti di bosco, con la frutta del territorio, in arrivo dai boschi Arpinati, le terre di Cicerone. Antico e moderno, storia, tradizione e innovazione,  in un prodotto prestigioso. Una colomba perfetta per chi ha apprezzato Il primo re di Matteo Rovere. Per acquistarla basta andare sul sito della pasticceria a 32 euro per un chilo.

2. Fiasconaro, Castelbuono (PA)

Foto dal sito internet di Fiasconaro
in foto: Foto dal sito internet di Fiasconaro

Da Fiasconaro c'è l'imbarazzo della scelta. Parliamo di un negozio nato come gelateria e pasticceria nel 1953, che oggi è diventato una vera e propria azienda capace di abbinare qualità e quantità. Tutti i lievitati proposti hanno una filiera cortissima e quasi tutti gli ingredienti sono siciliani. Dopo un periodo in cui l'industrializzazione ha preso un po' il sopravvento sull'artigianalità, da circa un lustro stanno tornando agli antichi fasti.

C'è una linea di colombe vendute in abbinamento alla loro super creme spalmabili, ma noi consigliamo la colomba rosa e fico d'India al costo di 27,50 euro per un chilo. Perché? Perché i loro prodotti sono tutti molto golosi, invece questo si discosta dal loro stile pur mantenendo intatta la vocazione dell'azienda: un'estetica che rasenta la perfezione. La colomba stessa è regolare, composta, ben lievitata, con una glassa verdognola impeccabile, puntellata da croccantini al cioccolato. A vederla sembra il Grand Budapest Hotel di Wes Anderson, con una linearità da far invidia a tutti gli altri pasticcieri e dei colori pastello invitantissimi e rilassanti.

3. Gran Caffè Napoli 1850, Castellammare di Stabia (NA)

Se cercate una colomba in idiosincrasia col vostro bambino interiore, questa è la colomba che fa per voi. Lo storico bar di Castellammare di Stabia ha messo da qualche tempo al timone Angelo Mattia Tramontano, pastry chef formatosi con Antonino Maresca e Nino Di Costanzo al Danì Maison, ristorante 2 Stelle Michelin a Ischia. Il locale ha una forte vocazione dolciaria, allieta da oltre 150 anni i palati degli stabiesi e di personaggi illustri come Matilde Serao, Benedetto Croce, Enrico De Nicola. Da qualche anno il cambio di gestione ha puntato forte sulla qualità e Tramontano ha saputo mantenere le attese con le sue idee innovative. Già segnalatosi nel 2019 alla critica italiana con un panettone innovativo, la sua Colomba Caramelia è la sua visione del lievitato. Perché abbiamo detto in idiosincrasia? Perché la base di questo prodotto è il cioccolato, ma il sapore del cioccolato non è così spiccato ed è molto lontano da ciò a cui siamo abituati. Non cioccolattosa, anzi, è elegante e strutturata.

Questa sensazione la si deve alla selezione "caramelia" di Valrhona, con delle note salate che alleggeriscano il burro trattato con noci pecan (presenti anche sulla crosta, ottima). Tutto ciò allontana la stucchevolezza degli eccessi zuccherati. Il lievitato è molto profumato, si presenta benissimo all'apertura, unica nota dolente: la colomba è risultata un po' secca all'interno, forse a causa dei vari sbalzi di temperatura. Questa è una colomba alla Eye wide shut di Stanley Kubrick, con le sue voluttuosità, una colomba che si rifiuta di vedere qualcosa in piena vista a causa di nozioni preconcette o tabù. La prenotazione per le colombe, al costo di 30 euro per un prodotto da un chilo, si effettua telefonicamente chiamando il Gran Caffè Napoli 1850.

4. Mamma Grazia, Nocera Superiore (SA)

Una crosta che suona come Miles Teller in Whiplash, capolavoro del 2014 girato da Damien Chazelle, è il miglior biglietto da visita della colomba di Mamma Grazia, pasticceria in rampa di lancio di Nocera Superiore. I titolari sono Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, padre e figlio: anche in questo caso una tradizione quasi secolare rinvigorita da un giovane pasticciere.

Oggi la specializzazione della bottega è sui lievitati: ha conquistato tutti con la colomba lo scorso anno, si è ripetuto col panettone e poi di nuovo con la colomba per la Pasqua 2021. L'offerta è comunque vasta: se capitate da Nocera non perdetevi assolutamente i cornetti, davvero deliziosi. Dei Bevilacqua consigliamo la colomba classica perché è opulenta, gustosa: forti sentori di burro, agrumi, vaniglia. Al palato è molto umida, ma non disturba anzi, è piacevole, scioglievole, e ha dei canditi delicati, tagliati leggermente più grossi rispetto alle altre colombe selezionate. Si apprezza tutta la qualità del prodotto perché canditi e impasto sono perfettamente bilanciati. La crosta è molto zuccherina, distribuita in modo regolare, con delle mandorle buonissime. La colomba tradizionale da un chilo costa 30 euro ed è acquistabile sul sito di Mamma Grazia.

5. Mauro Morandin, Saint-Vincent (AO)

Mauro Morandin nella sua omonima pasticceria di Saint-Vincent in Valle d'Aosta è diventato uno dei grandi maestri del lievitato italiano. C'è un prima e un dopo Morandin e le sue colombe sono come Roma città aperta di Roberto Rossellini: rivoluzionarie, senza alcuna retorica, umanizzate da un maestro pasticciere che ha fatto dell'umiltà la sua carta vincente.

Il marchio di fabbrica di Morandin sono sicuramente i canditi artigianali: il maestro li realizza tutti in casa con il metodo alla francese, quindi in vasche a cielo aperto; il procedimento dura circa 20 giorni con la frutta che assorbe lo sciroppo di acqua e zucchero molto lentamente. Il risultato è perfetto. Visto il livello tecnico della canditura, perché limitarsi alla colomba tradizionale? Vi suggeriamo la Colomba Chinotta, un prodotto dal gusto fresco, leggermente amarognolo, con i chinotti canditi del presidio Slow Food di Savona e qualche scorzetta di limone della Costiera Amalfitana. Il prezzo è di 29.90 per una colomba da 750 grammi.

6. Nuova Dolceria, Siracusa

Andiamo nel profondo sud con un prodotto molto diverso da quello a cui siamo abituati: si chiama Colomba Artigianale Sicula, con canditi di pomodorino e limone, coperta da cioccolato bianco. Decisamente barocca come il campanile della basilica di Noto su cui Michelangelo Antonioni girò L'Avventura nel 1960. Il film è stato poco apprezzato dal pubblico quanto amato dalla critica e questa caratteristica viene parzialmente mantenuta dalla colomba sicula.

Non è un prodotto che piacerà a tutti, ma se amate i pomodori vi assicuriamo che amerete questo dolce. Le materie prime usate sono di primissima qualità, tutte a chilometro zero. Il lievitato è eseguito con il "Metodo a 3 impasti", il più complesso che ci sia, quello che forse meglio di tutti riesce a conferire morbidezza al prodotto. Al taglio presenta alveoli regolari, umidità al punto giusto e una pasta puntellata dalla vaniglia bellissima da vedere, prima ancora che da mangiare. Il costo è di 34.90 euro per un chilo di Colomba Artigianale Sicula.

7. Olivieri 1882, Arzignano (VI)

Altro maestro del classicismo, la colomba di Nicola Olivieri è ormai un must di tutte le classifiche in Italia. Soffice, equilibrata, dal gusto netto e pulito, con una lavorazione tanto semplice quanto efficace. L'impasto è una vera e propria nuvola, preparato con ingredienti classici ma di grandi qualità, il tutto ricoperto da una glassa spessa e ricchissima di nocciole, mandorle, pinoli e zuccheri.

Non possiamo che consigliare la Colomba classica che, al primo morso, fa percepire una leggera croccantezza seguita da una sofficità incredibile. Al taglio noterete dei puntini neri: è la vaniglia Bourbon di Tahiti, una delle migliori al mondo. Tutto è calcolato alla perfezione in questo impasto, che non ha bisogno di alcun artifizio perché è meraviglioso così. Sembra di assaggiare un pezzo di Tempi Moderni di Charlie Chaplin, sembra di essere catapultati in quella fabbrica in cui tutto è calcolato al secondo. La colomba classica di Olivieri 1882, al costo di 38 euro per un prodotto da 900 grammi, è come un film muto di Chaplin, a cui basta la potenza dell'immagine per diventare immortale, a cui basta l'inventiva del maestro per far ridere e pensare.

8. Pepe mastro dolciere, Sant'Egidio del Monte Albino (SA)

Prisco e Giuseppe Pepe hanno preso in mano la pasticceria del fratello Alfonso, il maestro campano che ci ha lasciato nel 2020. Un vuoto incolmabile nel mondo del dolce italiano, lui che era soprannominato "il re del panettone". Sulla colomba hanno storicamente più difficoltà, ma quella con le albicocche pellecchiella del Vesuvio merita davvero l'assaggio.

I due fratelli, come i Manetti Bros in Ammore e Malavita, hanno preso una "cosa" che va tanto di moda (in questo caso l'albicocca, nel caso dei cineasti il crime all'italiana) e hanno creato un dolce che vale la pena provare. Un prodotto profumatissimo, goloso, molto equilibrato. La dolcezza estrema della colomba non lascia alcun retrogusto stucchevole al palato e invoglia a prendere un'altra fetta, se quella di prima non è bastata. Un lievitato da assaggiare più e più volte al costo di 34,99 euro acquistabile sull'e-commerce della pasticceria.

9. Sal De Riso, Minori (SA)

Un pasticciere che non ha bisogno di presentazioni: Sal De Riso è uno dei volti noti dell'arte dolciaria italiana, un maestro tanto noto quanto bravo. Tutto ruota intorno alla figura di Salvatore, un leader carismatico e positivo come il Kevin Spacey di Un sogno per domani, una persona intelligente che per cambiare il mondo ha deciso di cambiare se stesso, partendo da piccole buone azioni.

Quando ha cominciato a lavorare girava per Minori per chiedere forni in prestito, oggi dal suo laboratorio di Tramonti sforna monoporzioni che raggiungono tutto il globo mantenendo intatta la qualità. Suggeriamo la colomba mandorlata, disponibile in ben 5 pezzature diverse sul sito di Sal De Riso, un prodotto che riesce a donare un concentrato di gusto inconfondibile. Elegante ma golosa, come tutti i dolci di Salvatore. Occhio alla glassa: quella assaggiata da noi presentava delle crepe, ma è un errore che lasciamo passare vista la ricchezza della crosta, con mandorle perlate che si alternano a quelle con la buccia e agli zuccherini. L'umidità è appena accennata con sentori di miele e vaniglia che invitano i commensali a chiedere un altro pezzo, e poi un altro e un altro ancora.

10. Tiri 1957, Acerenza (PZ)

Vincenzo Tiri ormai è un'istituzione, c'è poco da dire. Il lievito madre è il suo pane quotidiano, ha dedicato una vita intera ai grandi lievitati tanto da aver aperto a Potenza una bakery a loro dedicata. Consigliamo la colomba tradizionale di Tiri 1957 perché è un tripudio, con un impasto sofficissimo ottenuto in tre fasi per una lavorazione totale di 72 ore. Gusto avvolgente ma equilibrato, dopo il primo morso comincerete a ballare come Ryan Gosling ed Emma Stone in La La Land: sotto a un palo della luce sul belvedere di Los Angeles.

L’impasto soffice e profumato è impreziosito dal gusto dell’Arancia staccia lucana, un prodotto introdotto in Basilicata intorno all'anno 1000, e dalla glassa di granelle di zucchero e mandorle; crosta che risulta uniforme, croccante, golosa e leggera. La colomba di Tiri è proprio come dovrebbe essere: bella allo sguardo, gonfia, ben lievitata. Al taglio sprigiona un aroma pieno, che apre lo stomaco e riempie i polmoni. La struttura è perfetta, sia nelle "ali" sia nel "corpo" del volatile, uno spettacolo vero che si può acquistare sul sito al costo di 37.90 per un chilo. Da gustare anche quella al caffè (in foto), un grande classico del pasticciere lucano.

11. Andrea Tortora

L'ex pastry chef del ristorante 3 Stelle Michelin guidato da Norbert Niederkofler, il St.Hubertus, si è ritagliato uno spazio in solitaria nel mondo dei grandi lievitati. Andrea Tortora non ha una pasticceria fisica, tutto può essere acquistato tramite e-commerce. La sua visione è diversa da tutti gli altri: non una colomba, ma un uovo. Un gioco di nome e di forma, per un prodotto elegante e gustoso. Il "guscio" è ricco di mandorle e nocciole, c'è una lieve tostatura che profuma tantissimo tutto il prodotto.

Forti le note burrose e di vaniglia che si alternano all'arancia candita. Tortora ha seguito l'esempio del Joker di Todd Phillips: con questo prodotto ha scritto un nuovo capitolo della storia di un genere, reinterpretando la forma e la confezione di un classico dolce pasquale. L'Uovo Tortora è proposto nel formato da 700 grammi al costo di 36 euro ed è confezionato in un’elegante latta metallica dalle delicate sfumature pastello. L’idea è frutto della collaborazione fra l’illustratore Gio Pastori ed il giovanissimo designer Marco D’Andolfi.

12. Pasticceria Veneto, Brescia

Sarebbe troppo scontato associare Iginio Massari all'Imperatore Palpatine di Star Wars a causa della sua somiglianza estetica col personaggio, però l'onnipotenza del maestro bresciano è decisamente simile al malvagio inventato da George Lucas. Qualsiasi cosa esca dal laboratorio sembra baciata da Dio, a prescindere dalla tradizione regionale di provenienza. Tanto per fare un esempio: uno dei maritozzi e uno dei babà migliori mai mangiati sono stati preparati proprio da Iginio Massari, due dolci lontanissimi dall'ascetica tradizione dolciaria lombarda.

Va detto che sul lievitato non domina a mani basse come nelle altre "categorie" dell'arte dolciaria: storicamente i panettoni e le colombe di Massari non sono in cima alle classifiche, ma ci sono quasi sempre. Si piazzano, in maniera rassicurante, sono molto apprezzate dal grande pubblico. La cosa bella di Massari poi è che c'è sempre qualcosa di interessante. Prendiamo ad esempio la colomba tradizionale: non c'è un solo tipo di vaniglia ma un curry di tre vaniglie diverse, che si sposa perfettamente alle note agrumate delle scorze d'arancia. La glassa è finissima, un velo, all'amaretto, ricca di mandorle e granella di zucchero. Il costo del prodotto è di 45 euro per una colomba da un chilo, acquistabile sul sito del maestro bresciano.

Le migliori colombe di "tutti gli altri" per la Pasqua 2021

La pandemia ha scoperchiato il vaso di Pandora già a Natale coi panettoni, l'esperimento ha funzionato e le colombe pasquali sono la prosecuzione naturale: tutti, ma proprio tutti, si sono ingegnati per proporre il proprio prodotto. Trovata meramente economica? Potrebbe essere, ma i risultati positivi si sono visti e il livello delle colombe ha decisamente beneficiato della concorrenza.

1. Massimiliano Alajmo, Rubano (PD)

Il geniale chef de Le Calandre ci riprova dopo lo scorso anno e piazza una colomba di tutto rispetto. Massimiliano Alajmo non ha bisogno di presentazioni: 3 Stelle Michelin, il più giovane chef di sempre a raggiungere questo risultato, una serie di sfide vinte che difficilmente un cuoco può raggiungere in una vita intera. Nel 2021 ha proposto tre gusti semplici ma ben definiti, dai sapori intensi. Ognuno è declinato in maniera diversa e noi consigliamo la Cioccolato e Spezie.

Il cuoco padovano ha detto che "mi piace chiamarla Forza per l’intensità aromatica che avvolge il cacao". Costano tutte 35 euro e possono essere acquistate sia sullo shop, sia in tutti i locali del gruppo Alajmo. La filosofia alla base di questo lievitato è la stessa messa nel panettone: un gusto riconoscibile, profumi rassicuranti, si avverte tutta l'italianità sana che "Max" porta in giro per il mondo con il suo stile rilassato e apotropaico. Più che un film, ricorda un qualsiasi filmato girato di Alberto Sironi, il regista di Montalbano: la telecamera fissa sull'orizzonte, la Fiat Tipo in lontananza. Sapete che arriva, è solo un'automobile, ma allo stesso tempo restate incantati dalla purezza di quella scena, così naturale, così "giusta".

2. Renato Bosco, San Martino Buon Albergo (VR)

Per prima cosa cominciamo col dire che parliamo di una persona carinissima, così carina che nello stesso sito in cui le colombe le vende, vi mette anche la ricetta per la colomba da fare a casa. Non è da tutti ma Renato Bosco, il pizzaiolo di Saporè, ha più volte dimostrato il suo lato umano. Professionista esemplare, grande esperto dell'arte bianca e di tutti i lievitati, è senza dubbio uno dei migliori pizzaioli che abbiamo in Italia. Noi suggeriamo la Colomba ai tre cioccolati (fondente, bianco e al latte, al costo di 35 euro sul sito del pizzaiolo) perché è l'ideale per tutta la famiglia. Potrebbe tranquillamente essere la versione lievitata di Inside Out, perché ogni fascia d'età ci può ritrovare il gusto che preferisce: i più piccoli apprezzeranno la cioccolosità magari, i più grandi la perfezione dell'impasto, vero punto di forza del prodotto così come di tutte le sue creazioni.

3. Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio (NO)

Un dolce stellato con i sentori di Vico Equense, la colomba di Antonino Cannavacciuolo non tradisce le aspettative. Il giudice di Masterchef con 2 Stelle Michelin con la sua Villa Crespi propone sul suo shop online al costo di 32 euro una meravigliosa colomba al limoncello da 750 grammi, con lievitazione naturale e materie prime eccellenti. Alla vista è bellissima, da incorniciare.

Il sapore è esplosivo, proprio come lo chef. Per Cannavacciuolo non è ancora arrivato a quel momento della vita in cui un uomo non può più perdere tempo a fare cose che non gli va di fare, per questo si è messo a produrre tantissimi prodotti diversi, sempre di ottima fattura. Si discute spesso la figura del cuoco campano, ma lui lascia correre. È tutto sedimentato sotto il chiacchiericcio e il rumore, Antonino Cannavacciuolo e le sue colombe sono "destinate alla sensibilità" proprio come Jep Gambardella in La grande bellezza.

4. Chicco e Bobo Cerea, Brusaporto (BG)

I fratelli Cerea sembrano sempre "in missione per conto di Dio". Come i Blues Brother sono inseparabili, hanno tanti amici fidati e riescono a tirar fuori dal cilindro sempre nuove idee per portare acqua al proprio mulino. Il loro ristorante, Da Vittorio, è uno dei tristellati più prestigiosi d'Europa, una di quelle tappe fondamentali per tutti gli appassionati di alta cucina. Chicco e Bobo Cera presentano al pubblico una colomba "di famiglia", perché il rapporto tra i due, e con il resto dei parenti, è simbiotico, bellissimo.

Il lievitato dei Cerea è ottimo, con una pasta gialla dal colore intenso ed estremamente soffice al tatto. Consigliamo l'impasto classico, arricchito con arancia candita e uvetta, mentre la copertura è di zucchero e mandorle intere tostate. La si può ordinare sullo shop del loro sito, al costo di 42 euro, con consegna a domicilio in tutta Italia.

5. Cremeria Capolinea, Reggio Emilia

Come suggerisce il nome, in questo caso parliamo di una gelateria, almeno nelle idee iniziali. Questo perché oggi Cremeria Capolinea resta una grande gelateria ma si è evoluta e propone al pubblico ottimi dolci e lievitati eccellenti. Il maestro Simone De Feo è come il Doctor Strange, uno "stregone supremo" in grado di padroneggiare alla perfezione tutte le tecniche dell'arte dolciaria italiana. Consigliamo la colomba classica al costo di 28 euro, con la farcitura dei canditi all’arancia e una croccante copertura di glassa alla mandorla. Il sapore è proprio tradizionale, quello che ci si aspetterebbe da una colomba fatta come "doctor" comanda.

6. Ciacco Lab, Parma

Altra gelateria che quest'anno ha sfornato un gran prodotto. Ciacco a Parma è un'istituzione, una tappa che consigliamo a tutti gli amanti del gelato, in particolare ai più audaci. Tanto per darvi un'idea: Stefano Guizzetti, il genio dietro questo indirizzo, ha inventato il gelato al vitello tonnato. Può far storcere il naso a primo impatto ma provatelo e ci direte, una vera delizia.

Non fatichiamo a immaginarci Guizzetti intento a disegnare formule sui vetri come Russell Crowe in A beautiful mind, perché limitare la sua figura a quella di "gelatiere" è riduttivo. È più un chimico, prestato al mondo del food: laureato in Scienze alimentari, la sua tesi è stata oggetto di uno studio per il Dairy Science, una rivista scientifica prestigiosissima. Da poco ha cominciato a cimentarsi col grande lievitato e lo ha fatto con grande successo: la colomba classica, (30 euro, 1 chilo), ha un sapore molto strutturato ottenuto grazie a ingredienti fantastici, non adatta però ai palati non allenati proprio a causa della complessa struttura organolettica. La colomba stessa è molto particolare: altissima, cicciona all'aspetto ma soffice, piacevole, rassicurante, con una pasta umida al punto giusto. Da un lievitato così alto vi aspettereste degli alveoli esagerati, come quelli che abbiamo consigliato di evitare, e invece niente, Guizzetti è riuscito pure in questo. Chapeau.

7. Il Duomo, Ragusa

Il ristorante 2 Stelle Michelin guidato dalla mano ferma di Ciccio Sultano ha deciso di puntare sui propri talenti e ha inventato una colomba tutta nuova. Insieme a Fabrizio Fiorani e Peppe Cannistrà ha creato un lievitato con arance candite, limoni canditi, vaniglia, burro di latteria, mandorle siciliane, buccia fresca di arancia e limone. Il prodotto subisce una doppia lavorazione, per un totale di 36 ore di maturazione come per la maggior parte delle colombe artigianali, che conferisce alla colomba un impasto ben maturato, con alveoli allungati di media dimensione che accolgono dei canditi davvero ottimi. La copertura è croccante, al taglio suona che è un piacere e il sapore è degno di un 2 Stelle Michelin. Come i personaggi de Il Buono, il Brutto e il Cattivo, questa triade è un insieme esplosivo di tecnica e inventiva. Il prodotto costa 37 euro ed è acquistabile sullo shop online di Ciccio Sultano.

8. Forno Brisa, Bologna

Come con Ciacco: è difficile catalogare che tipo di negozio sia Forno Brisa. Tecnicamente è appunto un forno ma da anni propongono alcuni dei migliori grandi lievitati d'Italia. E poi sono senza dubbio le colombe più rock di tutte. Packaging d'autore, comunicazione arrembante, gustando la colomba Gianduia (con cioccolato trasformato in laboratorio a partire da fave di cacao di filiera e nocciole del Piemonte Igp, al costo di 35 euro) ci troviamo catapultati direttamente sul palco di Jack Black in School of Rock. Tutti a lezione da Forno Brisa, uno dei pochi 3 Pani e 3 Rotelle del Gambero Rosso, tutti a suonare i Led Zeppelin e i Guns ‘n' Roses.

La confezione merita un capitolo a parte: la giovane realtà emiliana si è distinta per le collaborazioni con il mondo dell'arte, quest'anno ha chiamato Paolo Pellegrin, fotografo della storica agenzia Magnum Photos. All'interno di questo pezzo da esposizione c'è una colomba artigianale davvero super. La migliore descrizione del prodotto, tanto per darvi l'idea della golosità di questa colomba, la fanno proprio i ragazzi di Forno Brisa sul loro sito: "Questa colomba mangiala di nascosto, che darsi un contegno in pubblico è durissima: è irresistibile".

9. Peppe Guida, Vico Equense (NA)

Il nome sul titoletto è quello del padre ma la firma è di Francesco Guida, figlio di Peppe e allievo di Alfonso Pepe. Il pastry chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa ha tirato fuori dal cilindro una super colomba con mandarino e pasta di mandorle. Gusti decisi ma delicatissimi al tempo stesso, proprio come la cucina di papà Peppe che gli è valsa 1 Stella Michelin. Grande precisione tecnica, estetica minimalista, bilanciamento dei sapori da manuale. La materia prima viene esaltata dal giovane Francesco, la colomba tira fuori note di vaniglia e burro davvero piacevoli. Questa colomba, acquistabile sul nuovo sito di Peppe Guida al costo di 35 euro,  è ideale per gli amanti della cucina di campagna. Un lievitato bucolico, che ci riporta agli ambienti di Petit Paysan (addirittura nel film del 2017 c'è un'epidemia, i casi del destino), senza però vivere i drammi girati da Hubert Charuel.

10. Massimiliano Prete, Torino

Massimiliano Prete a Natale ha insegnato a tutta Italia a fare il panettone a casa, con una ricetta semplice e pensata appositamente per i meno esperti. Il suo panettone semplice non lo è per niente, stessa cosa possiamo dire per la colomba. Suggeriamo la versione classica, carica di aroma, struttura, estremamente digeribile, come tutti gli impasti che propone a Sesto Gusto, la sua pizzeria di Torino.

Il maestro è come Eisenheim, il protagonista di The Illusionist, un uomo in grado di ammaliare la gente con incredibili trucchi e giochi di prestigio. La colomba di Prete però trucchi non ne ha e questo rende il tutto ancora più incredibile: la maturazione dell'impasto è perfetta, umida al punto giusto, morbida e scioglievole; la glassa, finemente mandorlata, sembra sfidare le leggi della fisica perché è morbida ma croccante. Il prezzo è tra i più bassi di tutto il panel, solo 25 euro per una colomba da 800 grammi.

11. Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi (LU)

In una recente intervista ci ha detto che se a 35 anni non otterrà la seconda Stella Michelin lascerà il Magnolia e aprirà una trattoria. Consiglio spassionato allo chef stellato: anche una pasticceria potrebbe essere una buona idea.

La colomba di Cristoforo Trapani è divertente perché ci ricorda proprio lo chef: pur essendo tradizionale ha un gusto molto spiccato, diverso dalle altre. Appena aperta ci arriva un dolce profumo di burro e zucchero, ha una crosta scura in cui dominano i sentori amarognoli delle mandorle distribuite su tutta la superficie. L'impasto è giallo oro, molto ben sviluppato in verticale, segno di una lievitazione accurata anche se gli alveoli ci sembrano fin troppo aperti. All'assaggio si sentono note intense di vaniglia, una vaniglia di alta qualità, accompagnata da una burrosità persistente. La colomba di Cristoforo Trapani rappresenta a pieno lo chef, il suo animo da Rocky Balboa, quello dell'underdog che conquista il titolo mondiale dei pesi massimi mantenendo la propria sincerità e la propria artigianalità.