Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio
in foto: Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio

Un ristorante che fa tremare i polsi a tutti gli chef del mondo, un nome tanto rassicurante per i clienti quanto imponente per la gastronomia mondiale: Da Vittorio è il ristorante guidato da Chicco Cerea e dalla sua famiglia; 3 Stelle Michelin a Brusaporto, in provincia di Bergamo, e una storia decennale di successi.

Il nome di Enrico Cerea, detto Chicco, non dirà molto al grande pubblico che questa sera sarà incollato alla Tv per vedere la finalissima di Masterchef 10, ma l'ospite scelto dagli autori è uno dei cuochi più importanti che abbiamo in Italia. Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri avranno l'onore di presentare due degli chef più talentuosi che ci sono in Europa, perché nella puntata finale del talent show culinario, oltre a Enrico Cerea, ci sarà anche Mauro Colagrego, italo argentino e miglior cuoco al mondo per la World 50 Best Restaurant.

Chi è Chicco Cerea, lo chef del ristorante Da Vittorio

Per parlare di Enrico Cerea bisogna necessariamente partire dalla sua famiglia. Succede sempre con i Cerea: non c'è mai un unico volto, si parla sempre della famiglia. All'estero le Stelle Michelin vengono assegnate ai singoli cuochi, in Italia abbiamo invece questo caso unico. Da Vittorio è il ristorante della famiglia Cerea, fondato nel 1966 al centro di Bergamo da papà Vittorio appunto, insieme alla moglie Bruna. Oltre 50 anni di successi, con uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale.

Bruna e Vittorio Cerea | Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio
in foto: Bruna e Vittorio Cerea | Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio

Fin dalla fondazione il ristorante ha deciso di dare una sferzata alla tradizione lombarda: Da Vittorio nasce come trattoria di pesce al centro di Bergamo, una cosa impensabile negli anni '60. Nel 1978 arriva la prima Stella Michelin, bisognerà aspettare ben 18 anni per la seconda, ottenuta grazie all’evoluzione compiuta dai figli, che negli anni hanno integrato la tradizione con le tecniche più moderne. Un’armonia che si traduce in massima valorizzazione di materie prime di qualità assoluta, in arrivo dalle migliori aree di produzione. La famiglia Cerea non ha mai badato al chilometro zero, vuole offrire più semplicemente il meglio che c'è sul mercato.

Chicco Cerea è il primogenito di Bruna e Vittorio, fin da bambino cresciuto tra le pentole di famiglia. Una passione, quella per la cucina, che lo ha contagiato al punto da usare ogni momento libero per cucinare nel ristorante di famiglia, a giocare con le ricette dei genitori. Niente vacanze scolastiche, i compiti fatti in fretta e furia per dedicarsi al suo grande amore, un talento incredibile per l'accostamento dei sapori e le tecniche della cucina. Vittorio e Bruna si accorgono di avere un figlio speciale e assecondano questo genietto di belle speranze.

Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio
in foto: Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio

Enrico apprende le basi tra le mura domestiche ma comprende che restare a Bergamo con mamma e papà avrebbe limitato il potenziale suo e del ristorante. Terminato il liceo linguistico vola a Parigi alla corte di Jacques Cagna, prima di andare in Costa Azzurra da Roger Vergé. Le scelte sono molto precise: non è solo il percorso francese, praticamente obbligato per i cuochi nati negli anni '60, ma due maestri rivoluzionari per l'epoca. A Vergé dobbiamo l'uso del mixer, la cottura a bassa temperatura, la ferma volontà di "sgrassare" la cucina. Oggi concetti basilari, all'epoca del tutto sconosciuti.

Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio
in foto: Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio

Avuta la forma mentis francese, il percorso di Chicco Cerea si sviluppa in Germania, a Monaco di Baviera per la precisione. Ma perché proprio lì? Ancora oggi, in Germania, l'alta cucina non è sviluppata quanto in altri Paesi: verissimo, ma in Germania c'è Heinz Winkler, il primo cuoco italiano con 3 Stelle Michelin, prima ancora di Gualtiero Marchesi.

Winkler viene accreditato poco perché la sua carriera si è sviluppata tutta all'estero, ma è lui il primo ad aver avuto questa onorificenza e per anni è stato anche il più giovane tristellato della storia, a 32 anni. Il record è stato prima eguagliato da Marco Pierre White e poi entrambi sono stati superati da Massimiliano Alajmo. Winkler è anche uno dei pochi chef ad aver perso e riconquistato le 3 Stelle Michelin, nel 1994 e nel 2001. Dopo l'esperienza teutonica Chicco sarebbe potuto tornare a casa in pianta stabile, ma intravede una nuova strada, capisce che la cucina sta cambiando sotto i suoi occhi e si trasferisce in Costa Brava: diventa allievo di Ferran Adrià nel mitico El Bulli. Qui impara tecniche sconosciute, ricette mai viste prima.

Foto di: Paolo Chiodini
in foto: Foto di: Paolo Chiodini

L'ultima esperienza all'estero prima del ritorno a Bergamo è oltreoceano, per vedere il Nuovo Mondo: Enrico Cerea se ne va a New York, nelle cucine di Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. Sottolineiamo che tutte queste esperienze sono durate diversi mesi, non anni, e sono state intervallate da altrettanti periodi al ristorante di famiglia: Chicco torna sempre all'ovile per mettere in pratica i nuovi insegnamenti nella casa madre e far crescere sempre di più il ristorante.

Sebbene la sua prima passione sia stata la pasticceria, passione che coltiva ancora, la sua cucina è dettata dalla voglia di conoscere il mondo, dalla curiosità verso tutto ciò che lo circonda. Con lui in questa magnifica avventura c'è Roberto, o meglio, Bobo Cerea. Il più piccolo dei fratelli (Enrico è nato nel 1964, Roberto nel 1972, in mezzo ci sono Francesco e le sorelle Barbara e Rossella), è l'executive chef del ristorante Da Vittorio, insieme a Chicco. L'altra metà della mela di Enrico è il fratellino piccolo, l'anima istrionica e mangereccia del ristorante. I due sono indissolubili, sono come due pappagallini inseparabili che soffrono se stanno lontani. Quella della finale di Masterchef sarà una delle prime occasioni in cui Chicco e Bobo saranno presentati separatamente perché solo il fratello maggiore è ospite del talent show, e con lui sul palco ci sarà Mauro Colagreco, chef 3 Stelle Michelin italo argentino.

La famiglia Cerea al completo | Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio
in foto: La famiglia Cerea al completo | Foto dal sito ufficiale di Da Vittorio

I due cuochi conquistano le 3 Stelle Michelin nel 2010, una volta rientrati entrambi alla base, portando in provincia di Bergamo un risultato straordinario. Da Vittorio si trasferisce dal capoluogo a Brusaporto nel 2005 diventando il primo locale del circuito Relais & Chateaux della zona.

Da Vittorio è un marchio d'eccellenza italiana, simbolo dell'imprenditoria settentrionale

Nel corso degli anni la trattoria di pesce bergamasca è diventata un colosso dell'impresa italiana. Il passaggio nella Cantalupa a Brusaporto è fondamentale per le finanze dei Cerea che, nel corso degli anni, sono diventati istituzione non solo della ristorazione ma anche del catering. Insieme alle 3 Stelle Michelin nel 2010 ottengono anche il premio di King of Catering, un risultato prestigioso che incorona ogni anno le migliori aziende del settore. Parliamo di una vera macchina in grado di proporre cibo di qualità coniugato a una redditività impareggiabile.

Foto di: Simone Casetta
in foto: Foto di: Simone Casetta

Secondo le stime infatti, i Cerea sono i cuochi più ricchi d'Italia, un risultato ottenuto con un grandissimo lavoro a tutto tondo. Da Vittorio Srl è un'azienda encomiabile che fattura oltre 15 milioni di euro ogni anno. Un risultato ottenuto con fatica, proponendo sempre l'eccellenza e non venendo mai a patti con nessuno. L'integrità di una famiglia forte, consapevole, talentuosa che rende orgogliosi gli italiani in tutto il mondo.

Il ruolo dei fratelli Cerea durante la pandemia

L'anno appena passato e quello che stiamo vivendo entreranno nella storia per le tristi vicende legate al Covid-19. Tanti morti, con immagini simbolo che non dimenticheremo mai come i camion dell'esercito che trasportano le bare delle persone decedute a causa del Coronavirus. La Lombardia tutta, con Bergamo in primis, è stata la regione più colpita da questa tragedia. Chicco e Bobo Cerea avrebbero potuto farsi "i fatti loro", rintanarsi nei ristoranti che hanno a  St.Moritz oppure a Shanghai (1 e 2 Stelle Michelin) come hanno fatto in tanti. Invece no: la famiglia Cerea ha messo in ballo il ristorante Da Vittorio, offrendo tutta se stessa per aiutare le persone in difficoltà.

Il primo sussulto c'è stato con l'iniziativa targata Italia a tavola: il magazine gastronomico ha chiesto aiuto ai fratelli Cerea per organizzare una raccolta fondi per le terapie intensive dell’ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo e lo Spallanzani di Roma. Chicco e Bobo non si sono lasciati pregare e hanno chiamato a raccolta alcune delle stelle più luminose del firmamento gastronomico italiano: Enrico Bartolini, ospite di Masterchef che ha preceduto proprio Chicco la scorsa settimana, poi ancora Mauro Uliassi, Enrico Crippa, Giovanni Santini e Umberto Bombana, bergamasco doc anch’egli, tristellato a Hong Kong e tanti altri cuochi amici della famiglia Cerea.

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Qualche giorno dopo c'è stato un messaggio ancora più forte da parte di Chicco Cerea: il ristorante Da Vittorio partecipa attivamente alla costruzione e all'organizzazione dell'ospedale da campo eretto nell’area dell’Ente Fiera di Bergamo. Con un sentito messaggio sui profili social del ristorante e dei singoli membri della famiglia Cerea sono state date le coordinate bancarie per aiutare economicamente, e numeri di telefono per chi voleva donare cibo e abiti. Oltre al messaggio social Chicco e Bobo Cerea hanno cucinato per l'ospedale, mettendo in campo tutta la propria esperienza per aiutare il prossimo

Un gesto bellissimo che identifica al meglio lo spessore umano, oltre che professionale, di Chicco e Bobo Cerea.