Il pane pugliese è un lievitato tradizionale della Puglia, dalla caratteristica crosta scura e croccante, color nocciola, e dalla mollica morbida e ben alveolata. Di pezzatura piuttosto grande, può arrivare fino ai 3 chili e, a differenza del classico pane fatto in casa, resta morbido per diversi giorni.
Il pane pugliese si prepara con pochi, semplici e genuini ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, farina 00, lievito di birra fresco, acqua, sale e un po' di miele. La sera precedente alla cottura dovrà essere preparata la biga, un pre impasto necessario per le lunghe lievitazioni, sciogliendo una parte del lievito fresco in acqua e mescolando con la farina 00.
Dopo 12 ore di riposo, potrai aggiungere la semola, il miele, le restanti dosi di acqua e lievito e il sale, impastare per formare un panetto da lasciare a riposo in forno spento fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Dopo aver praticato una piega di rinforzo, potrai farlo lievitare nuovamente e poi infornarlo, per ottenere una pagnotta colorita, profumata e fragrante.
Gustoso e saporito, il pane pugliese si sposa perfettamente con un tagliere di salumi e formaggi, ma viene usato anche per realizzare bruschette o crostoni sfiziosi, come quello con salsiccia e cime di rapa, un ortaggio tipicamente pugliese, oppure con robiola e zucchine, fresco ed estivo.
Scopri come preparare il pane pugliese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuto, sperimenta con altre ricette di pane semplici e originali e prova anche le friselle di grano duro.
Come preparare il pane pugliese
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Prepara la biga la sera prima: metti in una ciotola 150 millilitri di acqua e unisci 2 grammi di lievito di birra 1.
Prepara la biga la sera prima: metti in una ciotola 150 millilitri di acqua e unisci 2 grammi di lievito di birra 1.
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Aggiungi la farina 00 2.
Aggiungi la farina 00 2.
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Lavora velocemente, in modo da bagnare tutta la farina, fino a ottenere un impasto grossolano. Poni in una ciotola a lievitare dalle 10 alle 12 ore, coprendo con la pellicola 3.
Lavora velocemente, in modo da bagnare tutta la farina, fino a ottenere un impasto grossolano. Poni in una ciotola a lievitare dalle 10 alle 12 ore, coprendo con la pellicola 3.
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Passato il tempo di maturazione della biga, unisci il miele, la semola 4 e i restanti 40 ml di acqua.
Passato il tempo di maturazione della biga, unisci il miele, la semola 4 e i restanti 40 ml di acqua.
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Inizia a impastare e aggiungi anche i rimanenti 2 grammi di lievito di birra fresco 5. Se preferisci, puoi usare l'impastatrice o la planetaria per maggiore comodità.
Inizia a impastare e aggiungi anche i rimanenti 2 grammi di lievito di birra fresco 5. Se preferisci, puoi usare l'impastatrice o la planetaria per maggiore comodità.
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Lavora per altri 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Ungi una ciotola con un goccio di olio, trasferisci l'impasto al suo interno, copri con la pellicola trasparente 6 e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa, finché non avrà raddoppiato il volume iniziale. Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.
Lavora per altri 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Ungi una ciotola con un goccio di olio, trasferisci l'impasto al suo interno, copri con la pellicola trasparente 6 e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa, finché non avrà raddoppiato il volume iniziale. Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.
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Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e inizia a fare le pieghe, portando un lembo di impasto verso l'interno 7.
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e inizia a fare le pieghe, portando un lembo di impasto verso l'interno 7.
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Porta anche il lembo opposto verso il centro 8.
Porta anche il lembo opposto verso il centro 8.
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Ripiega anche il lembo inferiore 9. Quest'operazione darà forza all'impasto.
Ripiega anche il lembo inferiore 9. Quest'operazione darà forza all'impasto.
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Ripiega l'ultimo lembo, dando una forma leggermente tondeggiante 10.
Ripiega l'ultimo lembo, dando una forma leggermente tondeggiante 10.
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Disponi l'impasto in un cestino, preferibilmente di vimini, ricoperto di stoffa spolverizzata con abbondante semola. Dai all'impasto una forma leggermente allungata e posalo con la chiusura verso l'alto, copri con pellicola 11 e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.
Disponi l'impasto in un cestino, preferibilmente di vimini, ricoperto di stoffa spolverizzata con abbondante semola. Dai all'impasto una forma leggermente allungata e posalo con la chiusura verso l'alto, copri con pellicola 11 e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.
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Quando l'impasto sarà gonfio, capovolgilo su una teglia cosparsa di semola. Pratica dei tagli con una lama affilata 12 e inforna a 220 °C per 5 minuti, poi abbassa a 180 °C e lascia cuocere per altri 45-50 minuti, in modalità statica.
Quando l'impasto sarà gonfio, capovolgilo su una teglia cosparsa di semola. Pratica dei tagli con una lama affilata 12 e inforna a 220 °C per 5 minuti, poi abbassa a 180 °C e lascia cuocere per altri 45-50 minuti, in modalità statica.
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Una volta cotto, levalo dal forno e fallo raffreddare molto bene, per almeno 2 ore, prima di tagliarlo 13.
Una volta cotto, levalo dal forno e fallo raffreddare molto bene, per almeno 2 ore, prima di tagliarlo 13.
Consigli
Se vuoi usare il lievito di birra secco, in sostituzione di quello fresco, te ne occorreranno 1,5 grammi per la biga e 1 grammo per l'impasto. I tempi di lievitazione restano invariati.
Il pane pugliese si conserva per 3-4 giorni, all'interno di un sacchetto di carta. Puoi congelarlo una volta tagliato a fette, ponendolo in un sacchetto per alimenti.
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