8 Dicembre 2023 15:00

Oli di verdura: cosa sono e come si preparano i condimenti più amati dagli chef

Idea perfetta per condire insalate, primi e secondo piatti, gli oli di verdura sono amatissimi dai professionisti della cucina di tutto il mondo. Merito della loro leggerezza, e della capacità di trasformare un piatto semplice in una portata speciale.

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A cura di Martina De Angelis
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Ti sarà sicuramente capitato di vedere, in uno dei molti programmi di cucina in onda in televisione, gli chef che preparano oli particolari a base delle verdure più varie. Sono gli oli di verdura, degli oli aromatizzati che possono essere un vero alleato vincente in cucina.

Basta davvero poco, infatti, per creare questi condimenti alternativi – che possono essere di cipolla, carote, erbe aromatiche, barbabietole e così via – in grado di trasformare un semplice piatto casalingo in una ricetta da chef. Oggi ti raccontiamo cosa sono e come si preparano gli oli di verdura, e ti guidiamo anche al loro utilizzo in modo che tu possa dare un tocco speciale ai tuoi manicaretti.

Cosa sono gli oli di verdura?

Gli oli di verdura sono dei condimenti particolari, molto semplici da realizzare ma in grado di dare una spinta a ogni piatto. Si tratta di un condimento che si prepara usando l’olio extravergine di oliva, in cui si infondo le verdure più varie fino a creare un olio del tutto nuovo e dal gusto particolare. Usare gli oli di verdura – che inoltre sono facilissimi da preparare in casa – può sembrare un accorgimento piccolo, ma come molte tecniche culinarie è in grado di offrire risultati sorprendenti in termine di gusto, ma anche di estetica del piatto.

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I tipi più diffusi di oli di verdura e come prepararli

Non esiste una preparazione unica per tutti gli oli di verdura, perché ogni variante ha le sue caratteristiche e le sue necessità, come per esempio l’aggiunta di spezie per esaltare il sapore del prodotto che si sceglie di usare.

In generale possiamo dire che si parte da un ortaggio principale, che a seconda dei casi va essiccato, tostato al forno o usato fresco, per poi frullarlo insieme all’olio extravergine di oliva o per immergerlo direttamente nel liquido così da farlo marinare.

Nel caso dell’olio di carota per esempio, uno dei più gustosi e versatili, sarebbe meglio partire da carote disidratate (ovvero prima bollite e poi essiccate nel forno) per poi andarle a frullare direttamente con l’olio: il risultato sarà un condimento non troppo liquido e molto saporito, che in luogo fresco si conserva per circa un mese.

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Molto amato dagli chef anche l’olio alla barbabietola, per il suo sapore particolarmente zuccherino che si sposa con il gusto agrodolce (perfetto, quindi, con i formaggi o con le patate). In questo caso, per evitare il processo di disidratazione, puoi partire dalle barbabietole precotte, da frullare con l’olio, mezzo spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Ottenuto un composto cremoso, filtralo col setaccio per avere un olio perfettamente limpido.

Avrai sicuramente già sentito parlare dell’olio al basilico, uno degli oli di verdura più amati: è saporito e fresco, ed è perfetto per condire primi piatti e insalate, ma anche contorni e focacce. Prepararlo è semplicissimo: otterrai un condimento non solo delizioso, ma anche molto bello da vedere.

Meno famoso, ma saporitissimo, l’olio di cipolla, un asso nella manica per dare una spinta decisa a preparazione come sughi di verdura o ragù di carne: lo puoi usare, infatti, al posto del classico soffritto. Le cipolle ideali per prepararlo sono le cipolle rosse di Tropea, ottime con il loro gusto deciso ma dolce: lavale, tagliale grossolanamente e infornale fino a farle appassire.

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Prepara un mix di aromi a tua scelta (basilico, prezzemolo e anche peperoncino se ami il piccante) e ponilo in un barattolo di vetro, a cui aggiungerai le cipolle e l’olio da aggiungere fino a un dito dal bordo. Dopo una settimana di riposo in luogo fresco il tuo olio di cipolla sarà pronto.

Oli di verdura: consigli di uso e conservazione

Proprio come nel caso della preparazione, non esiste un modo universale di utilizzare gli oli di verdura, perché ognuno ha le sue particolari caratteristiche. In base al tipo di olio che prepari potrai arricchire un piatto diverso. L’olio di barbabietola, per esempio, si sposa benissimo con i formaggi, l’olio di cipolla è ideale per sughi e ragù. Per condire verdure a crudo l’olio al basilico è perfetto, ma anche per passati e zuppe, mentre per i legumi preferisci un olio al rosmarino.

Ricorda sempre di utilizzare l’olio di verdura a crudo, perché la cottura potrebbe alterare le proprietà organolettiche del prodotto che hai utilizzato. Inoltre, essendo oli molto concentrati, non abusarne: ne bastano poche gocce per cambiare il sapore della tua ricetta.

Per quanto riguarda la conservazione, è importante inserire l’olio all’interno di bottiglie e barattoli di vetro, da posizionare in luogo fresco e lontano da fonti di luce e calore.

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