Okara: cos’è e come usarla in cucina (e perché non dovresti buttarla)

Se prepari in casa latte vegetale o tofu, ti sarà capitato di ritrovarti tra le mani una polpa umida e compatta e di chiederti cosa farne: si chiama okara ed è il residuo della lavorazione di soia, mandorle, avena, riso, nocciole e altri ingredienti vegetali. Anche se spesso viene considerata uno scarto, in realtà è un alimento versatile che può essere recuperato in cucina per preparare polpette, burger, cracker, biscotti e dolci, trasformando un avanzo in una preziosa risorsa anti spreco; si tratta di uno di quegli ingredienti "invisibili", spesso sottovalutato, ma che non va assolutamente buttato. Ecco dunque tutto quello che devi sapere su questo "prezioso scarto", l'okara, e su tutti i modi in cui puoi impiegarla.

Dove nasce l'okara

L'okara è un prodotto che fa parte della cucina tradizionale del Giappone, Cina e Corea, dove viene consumata quasi quotidianamente da molti secoli: viene chiamata dòuzhā o dòufuzhā in cinese, biji o kongbiji in coreano. In Corea viene spesso impiegata nel biji-jjigae, stufato a base di okara, carne, frutti di mare, verdure e peperoncino, mentre in Giappone viene cucinata insieme a salsa di soia, mirin, carote e funghi skiitake per ottenere un contorno detto unohana.

Oggi sta conquistando anche le cucine occidentali grazie alla sua versatilità e al suo interessante profilo nutrizionale. Composta da fibre e amido, l'okara è ricca di proteine, ferro, calcio e vitamina B12; in virtù del suo gusto neutro e delicato, può essere riutilizzata come ingrediente per ricette sia dolci sia salate.

Quali sono le tipologie di okara?

Consistenza, sapori e utilizzi dell'okara cambiano in base all'ingrediente di partenza, che sia soia, avena, frutta secca o cocco.

• L'okara di soia, ottenuta dopo la preparazione del latte di soia, è la più proteica e compatta, dal sapore neutro: perfetta per ricette salate come polpette, burger vegetali, ragù o frittate senza uova. Attenzione però alla lavorazione: se ottenuta da soia cruda o poco cotta, va sempre cotta prima di essere consumata.
• L'okara di avena, residuo della produzione della bevanda vegetale a base di avena, ha una consistenza più morbida e umida, con un gusto delicato e dal sentore di cereali. È ideale per preparazioni dolci e da forno come porridge e crackers. Meglio non lavorarla troppo: rischia di diventare collosa e compromettere la texture finale.
• Quella ottenuta da mandorle, nocciole o anacardi è più ricca e aromatica, perfetta per dolci, barrette energetiche, basi per torte, ma anche per confezionare pesti e creme.
• Infine, l'okara di cocco è più fibrosa e asciutta: funziona bene in biscotti, dolci e granola, ma tende a rendere gli impasti friabili: meglio abbinarla a banane, yogurt, uova o altri ingredienti in grado di conferire struttura. Inoltre, puoi usarla come ingrediente di un ottimo gelato al cocco.

Come conservare l'okara

Dopo aver realizzato il tuo latte vegetale, recupera subito l'okara e sistemala in un contenitore pulito, chiudilo ermeticamente con un coperchio e riponilo in frigorifero. Ti raccomandiamo di utilizzarla entro 24-48 ore. Se preferisci, puoi dividerla in recipienti più piccoli e conservarla in freezer fino a 2-3 mesi, magari già pesata: sarà più facile usarla nelle ricette.

In alternativa, puoi metterla in un apposito essiccatore o in forno a bassa temperatura: l'importante è che risulti completamente disidratata, per scongiurare la formazione di muffe. A quel punto, potrai usarla come farina grezza per impasti o anche panature.

Come usare l'okara in cucina

L'okara può diventare una delle tue migliori amiche per realizzare piatti di ogni tipo, soprattutto se sai come usarla. In generale, funziona come un ingrediente legante e umidificante, simile a una purea o a una farina ricca di fibre.

Per le ricette salate, puoi abbinarla a legumi, come ceci, lenticchie e fagioli, patate lesse e verdure cotte per realizzare delle ottime polpette e burger vegetali: aiuta a rendere l'impasto più compatto, insieme a farina di ceci, pangrattato o semi di lino macinati. Puoi unirne un cucchiaio circa a zuppe e vellutate, per renderle più dense, corpose e cremose. Inoltre, per realizzare crackers, focacce e piadine, puoi mescolarla a farina, sale, aromi e olio, unendo poca acqua e saggiandone la consistenza.

Nel caso di ricette dolci, l'okara deve essere considerata come un ingrediente aggiuntivo da integrare nell'impasto e non come sostituto della farina. Puoi realizzare muffin, pancake, biscotti morbidi, torte soffici, barrette energetiche e banana bread: l'importante è ridurre leggermente le componenti liquide dell'impasto (latte, uova, acqua) suggeriti dalle dosi.