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Ci sono dei piatti iconici, meravigliosi in tutta la loro potente immagine e uno di questi è spaghetti with meatballs, fra le ricette simbolo della cucina italo-americana, diventata famosa in tutto il mondo grazie al cinema e non grazie al suo sapore. La settima arte ha influito tantissimo su questa iconografia moderna e una delle scene più romantiche della storia vede come protagonista gli spaghetti con le polpette: siamo a Little Italy e sul retro di un ristorante italiano c'è un tavolino apparecchiato con la classica tovaglia a quadri rossa e bianca, un fiaschetto di vino che funge da candelabro, un cestino con i filoncini di pane e un piatto di spaghetti and meatballs mangiato da due cagnolini, ovvero Lilli e il Vagabondo.

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I due innamorati del film Disney del 1955 si dividono il piatto di pasta fino a quando non incappano nello stesso spaghetto che li porterà al tenero bacio. La canzone di sottofondo è "Dolce sognar" cantata da Umberto Marcato, un accompagnamento perfetto per uno fra i piatti più famosi della cinematografia mondiale. Possiamo considerare questo il primo approccio che gli italiani hanno del piatto, visto che fino a quel momento solo chi aveva parenti in America aveva sentito parlare di questa pasta.

Spaghetti and meatballs è la storia degli italiani d'America

Per molti gli spaghetti con le polpette sono un insulto alla cucina italiana. Onnipresenti sulle tavole degli americani, hanno rappresentato un falso mito della gastronomia nostrana per molto tempo. In realtà non sarebbe poi così falso ma a questo ci arriviamo.

Per molti italiani gli spaghetti and meatballs sono un connubio impensabile e solo la dolcezza di Lilli e il Vagabondo attutisce il brusco rapporto tra la pasta e la carne appallottolata. In realtà questa ricetta rappresenta l'Italia molto più di quanto pensiamo e non solo perché ci sono molte pietanze storiche nostrane che ricalcano questo piatto. È una questione culturale, identitaria, storica.

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Spaghetti with meatballs è il simbolo dell'emigrazione italiana negli Stati Uniti. Il rifugio delle genti povere, degli italiani in cerca di fortuna nella Grande Mela, che potevano permettersi ben poco e spendevano la maggior parte dei loro risparmi proprio per il cibo: gli spaghetti e il pomodoro in scatola se lo portavano da casa, magari erano le ultime conserve preparate prima del viaggio. Pomodori "conosciuti di persona" come diceva Luciano De Crescenzo, che rappresentavano il ponte sull'Atlantico tra ciò che fu e ciò che sarebbe stato. È proprio per questo motivo che gli spaghetti al pomodoro sono così importanti per gli italiani di tutto il mondo e così identitari all'estero.

Tra le tante foto conservate nel museo di Ellis Island, l'isola su cui approdavano tutti gli immigrati, ci sono tantissime scene di pranzi con pasta e pomodori proprio a testimoniare il valore del cibo nella traversata e nella convivialità. La carne non c'è in queste foto, quindi quando arrivano le polpette sulla pasta? Solo sulla terraferma. La carne macinata ha un costo basso ma è gustosa, soprattutto se mescolata ad altri ingredienti e trasformata in polpette. Gli italianamericans si sono ritrovati in una terra vastissima, gigantesca, che ha di tutto e di più. Sono passati dagli stenti italiani agli stenti americani ma, come diceva ancora De Crescenzo, "la fame americana è diversa dalla fame italiana".

Proprio per questo motivo gli italoamericani hanno cominciato a rendere abbondanti tutte le proprie portate: come racconta Marino Niola, uno dei massimi esperti di antropologia culturale in Europa, "anche in Italia esiste l'abbinamento tra pasta e polpette, ma qui le dimensioni sono ridotte rispetto alla versione italo-americana. Spaghetti with meatballs è il simbolo della scoperta dell'abbondanza".

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Non è quindi un caso che gli spaghetti con le polpette siano tanto presenti nei film della New Hollywood, un'era cinematografica firmata dai discendenti di quelle famiglie di emigranti. Da Francis Ford Coppola che inserisce spaghetti and meatballs ne Il Padrino, a Brian De Palma con Gli Intoccabili, passando per Michael Cimino con Il SicilianoMartin Scorsese. In particolare quest'ultimo regista ha dedicato tantissime scene a questo piatto: in Quei bravi ragazzi c'è tutto un simbolismo che lega il cibo agli omicidi; è presente anche in Carlito's Way, Toro Scatenato e nel più recente The Irishman. Il più importante contributo che il regista Premio Oscar ha dato agli spaghetti con le polpette è in un suo lavoro giovanile: Italianamerican, un documentario in cui, attraverso la storia della propria famiglia, racconta la storia degli italoamericani. C'è un passaggio emblematico, una frase di sua mamma Cathrine: "Niente cibo, niente casa, dormivamo a poco sotto i ponti… e nonostante tutto siamo italoamericani! E siamo qui". Il documentario è quasi in presa diretta e Scorsese segue la madre durante le faccende, tra cui la cucina. La signora prepara proprio gli spaghetti con le polpette, spiega come li fa e dopo i titoli di coda c'è addirittura la sua ricetta.

A proposito di ricetta: la prima ricetta scritta degli spaghetti and meatballs risale al 1922, pubblicata dall'associazione nazionale dei produttori statunitensi di pasta. Una cosa molto semplice, praticamente identica a oggi: spaghetti, pomodori, polpette grandi quanto palle da baseball e sovrabbondanza di prezzemolo, tutto qui.

Gli spaghetti con le polpette in Italia

Ma quindi gli spaghetti con le polpette sono stati un'invenzione dei nostri avi emigrati Oltreoceano? Sì e no: le dimensioni e la percentuale di carne nelle meatballs è sicuramente una loro trovata, in Italia la situazione delle fasce deboli tra l'Ottocento e il Novecento era a dir poco drammatica, quindi il consumo di carne era ai minimi storici. In generale però l'idea di questo piatto nel nostro Paese era già presente, soprattutto al Sud.

In Abruzzo tanto per cominciare si fanno gli spaghetti alla chitarra con le pallottine: una pasta a sezione quadrata, lunga circa 30 centimetri, condita con delle polpettine di manzo o agnello al sugo che vanno ad arricchire la pasta all’uovo. Tipico solo della città di Teramo è invece il timballo fatto con le scripelle, una variante delle crespelle alla napoletana (ricordiamo che l'Abruzzo era sotto l'influenza borbonica fino all'Unità d'Italia): si tratta di una specie di crêpes condite con ragù di polpettine di carne mista, che vengono prima soffritte con odori e poi eventualmente bollite nel sugo. Il rapporto tra questo piatto e la Campania è profondo perché unisce la crespella alla lasagna napoletana, pietanza che abbina proprio la pasta all'uovo e le polpette. Il piatto, tradizionalmente preparato a Carnevale, ha una "cugina" in Calabria: qui le polpette non sono messe nella pasta a forno ma fritte e poi ribollite nel ragù di pomodoro, servite come condimento di una pasta al ferretto. Anche nel celebre sartù di riso partenopeo oltre a uova, piselli e mozzarella, ci sono le polpette.

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In Puglia troviamo altri due esempi riguardanti l'abbinamento tra pasta e polpette: la pasta seduta e i maccheroni all'azzese. Nel primo caso si tratta di una zuppa in cui le polpette insaporiscono il brodo di verdure per un piatto unico che ricorda molto i canederli del Trentino Alto-Adige; nel secondo caso si tratta di una vera e propria pasta con le polpette, con gli ziti spezzati, la passata di pomodoro, il formaggio e le polpettine fritte. Anche in Sicilia troviamo una versione di spaghetti con le polpette, molto simile a quella americana. I siciliani non si sono fossilizzati molto sul formato di pasta, usavano ciò che avevano, infatti in molti ricettai antichi si trovano gli ziti, in altri gli spaghetti. Le polpette sono molto più piccole rispetto a quelle Oltreoceano e con un misto di carne di maiale e manzo.

Di tutte le ricette nominate non dobbiamo mai dimenticare un assunto fondamentale: le polpette nella storia nascono come piatto di recupero e infatti quasi tutte hanno una grandissima percentuale di pane all'interno, fino ad arrivare alle pallotte cacio e ova molisane e abruzzesi, che sono quasi tutte di pane. Non è un caso che tutte le ricette di polpette e pasta siano del Sud Italia e toccano tutte le regioni tranne la Basilicata (che pilucca un po' in Campania e un po' in Puglia tra i piatti di pasta con le polpette). La maggior parte degli emigranti veniva proprio dal Meridione: queste persone hanno ritrovato se stesse e la propria terra in un semplice piatto di pasta con la carne e l'hanno tramandato alle generazioni future; infine, è arrivato fino a noi attraverso l'arte cinematografica. Spaghetti with meatballs spesso è un piatto "insultato" in Italia, uno degli esempi di come gli americani storpino la nostra cucina. Non è così: si tratta di un piatto iconico, rappresentativo, importantissimo per l'identità degli italiani all'estero e pure molto buono. Provare per credere.