Dalla cotoletta agli “spaghetti napoletani”: alla scoperta della cucina yoshoku

Siamo abituati a collegare al Giappone un solo tipo di piatti: il sushi, ovvero l'insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e pesce, alghe o uova.  Quelli più esperti pensano anche al ramen ma in pochi sanno che, tra i piatti tipici del Sol Levante, c'è anche la cotoletta. Questo piatto tipicamente occidentale fa parte della cucina yoshoku, uno dei primi e più riusciti esempi di cucina fusion nella storia. Questa tradizione nasce per soddisfare i ricchi nobili dell'Ottocento e i tanti turisti che cominciano a bazzicare l'arcipelago dopo secoli di chiusura: i cuochi giapponesi entrano in contatto con tradizioni sconosciute e pensano bene di proporle a prezzi esorbitanti. In breve tempo però la cucina yoshoku diventa popolare, economica e soprattutto casalinga. Oggi sono tantissimi i giapponesi che preparano in casa le cotolette, che loro chiamano tonkatsu, una costoletta di maiale alta un paio di centimetri, impanata e fritta, servita come se fosse una tagliata di manzo (così da poter usare le bacchette) insieme a cavolo cappuccio, riso gohan e zuppa di miso.

Come nasce la cucina yoshoku e che impatto ha avuto nella storia del Giappone

L'origine della cucina yoshoku ha una data di nascita ben precisa: l'8 luglio 1853 attracca a Tokyo l'ammiraglio della marina americana, Matthew Perry, per costringere il Giappone ad accogliere il consolato americano sul territorio. Va detto che il Giappone di questo periodo non è affascinante e ricco come oggi: è ancora un agglomerato di villaggi isolati tra loro e dal resto del mondo, retto da una sorta di dittatura militare con a capo gli shogun. Questi capi intuiscono le mire espansionistiche di Fillmore, Presidente degli Stati Uniti al tempo, e cercano di fare resistenza ma gli fanno capire che non è il caso di ingaggiare una guerra contro la superpotenza e accettano un trattato commerciale spudoratamente a favore degli americani. Questa "resa" avrebbe cambiato per sempre la storia del Giappone: fino al 1853 il solo porto di Nagasaki ha rapporti con gli stranieri (commercia solo con gli olandesi) ma l'apertura verso gli Stati Uniti sgretola lo shogunato già in crisi, lasciando spazio ai Meiji che instaurano nuovamente l'impero, forma di governo tutt'oggi in vigore in Giappone.

L'imperatore Meiji resta sul trono fino al 1912 facendo le fortune del proprio popolo: la carica istituzionale sembra antiquata ma in realtà attua una serie di riforme che portano finalmente il Giappone nel XX secolo, al passo con le potenze planetarie. Il Paese si modernizza molto rapidamente e si apre all'Occidente: aumentano i rapporti commerciali, ci sono scambi culturali, girano le idee e, tra queste, migliora la cucina giapponese. Le città costiere sono quelle che maggiormente beneficiano del nuovo governo: arrivano immigrati stranieri ricchi che, forti della propria condizione economica, si rifiutano di toccare il cibo locale. Per soddisfare i nuovi facoltosi clienti bisogna adoperarsi e così studiano i piatti occidentali arricchendoli con cotture o ingredienti tipicamente giapponesi: sono i primi piatti yoshoku.

L'imperatore apprezza molto lo sforzo e spinge, con tanto di incentivi, tutta la popolazione a emulare gli occidentali in tutto, anche in cucina. Reintroduce il consumo di carne con una legge storica: in Giappone la carne è stata razionata e poi proibita dal 500 al 1872, anno in cui l'imperatore annulla questo divieto. Gli storici del tempo ritengono addirittura che la corporatura esile degli asiatici fosse riconducibile proprio all'assenza di carne e latte nella dieta, per questo motivo il governo comincia a finanziare l'apertura di aziende produttrici di carne, formaggi e latticini.

La svolta sulla cucina fusion svolta viene abbracciata anche a livello militare: la marina giapponese, il corpo più a contatto con gli occidentali, introduce la dieta yoshoku tra i pasti per familiarizzare con le buone maniere e l'etichetta a tavola degli stranieri. Mangiare carne si rivela un successone: la yoshoku è più nutriente della tipica dieta giapponese di un secolo fa e così si rilevano molti meno casi di malattie intestinali tra i marinai. Grazie a questi risultati e alla facilità delle preparazioni cominciano a spuntare le prime bancarelle yoshoku che propongono il kare, una sorta di pollo al curry, e le korokke, crocchette impanate e fritte, da vendere tra le strade delle città.

Tra i piatti più amati c'è proprio il tonkatsu, una cotoletta di maiale con panatura panko, inventata nel 1899 a Tokyo: il ristorante originariamente la propone a fette, saltata nel burro e infornata, servita con un contorno di verdure a vapore, ma la guerra tra Russia e Giappone, tra il 1904 e il 1905, priva il Sol Levante del burro, portando il tonkatsu ad essere fritto nell'olio. A sopravvivere è proprio quest'ultima ricetta, ovviamente più buona perché "fritta è bona pure ‘na sola de scarpa" come dice la grande Sora Lella e oggi questa cotoletta è uno dei piatti più apprezzati e ordinati del Giappone, soprattutto nelle grosse città costiere.

Gli "altri" piatti della yoshoku: ci sono perfino degli "spaghetti alla napoletana"

Oltre alle cotolette cos'è che cucinano questi cuochi a agli stranieri ricchi e pieni di vizi alimentari? Hamburger, pasta, polpettine, omelette, un po' di tutto insomma.

Alcuni piatti sembrano davvero gustosi, come il kare raisu o le korokke, altri invece si fa fatica a guardarli, come gli spaghetti:

• Cominciamo dall'hambagu, un hamburger di carne modellato a forma di bistecca e servito con una salsa a base (tenetevi forte) di ketchup, vino rosso, burro, e una versione farlocca della Worcester;
• il Doria, dedicato al grande ammiraglio italiano del XV secolo, è una sorta di riso gratinato con besciamella e poi cotto a forno. C'è anche una seconda versione, il "Doria alla milanese", in cui la besciamella è sostituita dalla panna e dal ragù di carne macinata, il riso è invece condito con la curcuma;
• il kare raisu è un pollo al curry con riso, scopiazzato dalla cucina indiana, introdotto in Giappone dai marinai britannici in India;
• L'omu-rice, come puoi immaginare se hai bazzicato i ristoranti giapponesi, è a base di uova e riso: si tratta dell'omelette giapponese, ripiena di riso e pollo, spesso malauguratamente ricoperta di ketchup. Questa è comunque una versione molto moderna rispetto all'omurice originale nata nel 1925: inizialmente l'omelette era a base di funghi, riso e cipolla, con una crêpe sottilissima. Il ketchup è stato inventato solo nel 1908 ed è arrivato in Giappone dopo la Seconda guerra mondiale;
• le korokke sono adorabili crocchette di pollo alla francese impanate nel panko e fritte nell'olio;
• per chiudere in bellezza abbiamo gli "spaghetti napolitan": un ammasso di spaghetti stracotti e collosi conditi con una salsa di aglio, cipolla, peperoni verdi, salsiccia, funghi e ketchup. Nei ristoranti "più avanzati" è prevista una mantecatura con latte, parmigiano e pepe. BBC Travel nel 2020 ha scritto un articolo molto specifico sulla "Western Japanese Cuisine" definendo tutti i piatti "sorprendenti" e in particolare questo "più buono di quel che sembra". Non per fare i nazionalisti, ma Mr.Bean mette in ammollo gli spaghetti nella vasca da bagno per "cuocerli" in una delle puntate più iconiche della serie animata: non fidiamoci degli inglesi quando si tratta di pasta.