lasagna-napoletana1
in foto: La lasagna di Umberto

La lasagna è un piatto sentitissimo a Napoli. Va oltre la tradizione del Carnevale, è una storia di famiglia. Ognuno ha la propria lasagna, il proprio aneddoto, la propria ricetta. La lasagna a Napoli si intreccia alla storia della città, perché attraversa 800 anni di Partenope e arriva agli anni ‘60 del Novecento. La generazione nata a cavallo degli anni ‘90 e 2000 è forse l’ultima napoletana a poter godere del racconto degli anziani, delle viscere di Napoli Sotterranea sotto il bombardamento, quando in città non c’era altro che fame e fantasia.

Mentre l’Italia si rialza dalla Seconda Guerra Mondiale, Napoli con tutto il Meridione ci mette più tempo. Tanti uomini e donne negli anni del boom economico, a Napoli vivono ancora in una condizione di grave disagio tra analfabetismo e fame: eppure la lasagna unisce la famiglia.

Questo piatto rappresenta la forza della comunità e la voglia di trasgressione dei giorni di Carnevale, quando anche in difficoltà arrivano l’uovo dalle zie in campagna, le polpettine con gli avanzi di carne del macellaio amico, la mozzarella del giorno prima: ognuno fa uno sforzo per recuperare gli ingredienti. Un tripudio di calorie e spensieratezza che faceva dimenticare la propria condizione di vita per qualche ora. Dagli anni ‘60 le cose sono cambiate e l’ambientazione da film neorealista di De Sica ha lasciato spazio al glamour di Dolce&Gabbana tra i vicoli del centro storico. Oggi la lasagna non rappresenta più quell’unica trasgressione all’anno, rappresenta un piatto che trasporta le storie familiari dal soffitto al centro del tavolo.

La lasagna è napoletana o bolognese?

Le città di Napoli e Bologna si contendono due primati storici su due piatti simbolo della gastronomia italiana: la lasagna e il ragù. Mentre per quest’ultimo ci sono pochi dubbi (l’utilizzo del pomodoro in cucina al Nord Italia è relativamente recente), sulle lasagne l’argomento è vario.

Innanzitutto preme sottolineare come entrambe le città siano arrivate almeno terze sul piatto. Ai tempi dei greci c’era la làganon, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina, cotta direttamente sul fuoco. Ancora oggi nel Basso Lazio c’è questa pasta, simile alle fettuccine. Arriva poi il tempo di Roma con Marco Gavio Apicio, un cuoco e gastronomo che lavora con l’Imperatore Tiberio. Nei suoi scritti compare il termine Lagana, una pasta formata da sottili sfoglie farcite con carne e cotta nel forno con delle salse. Apicio è stato il più grande promotore del condimento nell’Antica Roma e oggi tante notizie sul modo di mangiare dei romani si hanno grazie ai suoi scritti.

Ovviamente, pur avendo una somiglianza palese, la Lagana era ben distante dalla lasagna odierna. Era più un pasticcio di pasta con carne alla rinfusa. Ebbe però grande successo, anche nel tempo. Tanti poeti medievali citano questa preparazione che ha attraversato oltre 1000 anni di storia, un’infinità per la gastronomia.

lasagna-storia

La lasagna moderna nasce invece a Napoli stando ai documenti: due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 presentano De lasanis, con pasta a sfoglia alternata. Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l’uso del pomodoro ed è sempre napoletana. È interessante evidenziare come la lasagna sia assente nel più importante libro di cucina dell’Italia unita, ‘La scienza in cucina' di Pellegrino Artusi, un romagnolo doc, scritto nel 1891.

Con questo non stiamo dicendo che le lasagne non siano arrivate a Bologna fino al ‘900, anzi. Nel capoluogo emiliano le prime testimonianze risalgono alla fine del ‘300, al piatto fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all'uovo ma, come scrive lo storico e scrittore Angelo Forgione, “Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel ‘Ghiottone errante' del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario”.

Si tratta quindi di due piatti ben distinti e distinguibili, con una mamma comune, la cucina dell’Antica Roma, e che hanno preso strade diverse in cui l’una, quella napoletana, ha influenzato l’altra.

La lasagna di Carnevale a Napoli, dove mangiarla

Immancabile sulle tavole dei napoletani nei giorni di Carnevale, tra sanguinaccio, chiacchiere e braciole, ha conquistato un posto d’onore nei menu delle trattorie tipiche partenopee. Vi suggeriamo dunque qualche indirizzo fidato dove assaggiare questa specialità dalla ricetta così antica.

1. Mimì alla Ferrovia

Photo Luciano Furia
in foto: Photo Luciano Furia

Un nome leggendario della ristorazione italiana. Da Mimì si sono susseguiti fior di cuochi e tutt’oggi la brigata è di grandissimo livello. Uno dei pizzaioli e imprenditori che sta rivoluzionando il prodotto ci ha confessato che “avessi 3 mesi, chiederei di fare uno stage da loro”. Le parole non sono di un uomo del sud, ma del milanesissimo Simone Lombardi, fondatore di Crosta a Milano. Nata nel ‘44, è stata una delle trattorie preferite di Totò ed Eduardo De Filippo. Lo stesso Federico Fellini a Napoli non mancava l’appuntamento con Mimì, innamorato degli ziti lardiati che gli facevano trovare al suo arrivo.

Oggi il nome di Mimì alla Ferrovia è tenuto alto da Michele Giugliano e dalla sua famiglia. La cucina resta il punto di partenza del ristorante, gestita da Salvatore Giugliano, uno chef formatosi in famiglia ma che ha studiato da maestri stellati come Paolo Barrale e Nino Di Costanzo. Grazie al talento di Salvatore la cucina tradizionale di Mimì sta vivendo una nuova spinta: i piatti sono sempre gli stessi dei nostri nonni ma l’animo è totalmente innovato. Non è cosa da poco mantenere inalterato il gusto della tradizione, portando idee nuove in cucina. Imperdibili il "puparuolo ‘mbuttunat" e lo spaghetto a vongole. Da provare assolutamente la parmigiana di melanzane.

La lasagna di Mimì alla Ferrovia è corposa ma non pesante, fatta con ingredienti di primissima scelta. L’esatta definizione di ciò che intendeva Juarez: “La tradizione non consiste nel conservare le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”. È la lasagna di chi vuole una gioia.

Via Alfonso D'Aragona 19
081 55 38 525
mimiallaferrovia.it

2. Da Umberto

lasagna-umberto

Pochi ristoranti hanno l’onore e l’onere di vedere le città trasformarsi. Quando questa trattoria nacque nel 1916 la zona di Chiaia in cui è ubicata era un luogo semplice e familiare: oggi è il salotto della “Napoli bene”. Tra localini gourmet, nuovi format, bar, birrerie, Umberto resta il porto sicuro per tutti i napoletani da generazioni. Il menu è ricco e variegato con piatti caratteristici della tradizione napoletana e piatti stagionali. A gestire il locale oggi è la quarta generazione della famiglia Di Porzio che, con il passare degli anni, ha saputo ovviare alle trasformazioni del quartiere. Oggi Da Umberto è sì una trattoria contemporanea, ma il peso della storia e l’eleganza della zona in cui è ubicata si avvertono tutti sia nella location che nel servizio. Alle pareti le foto della famiglia, una sezione della sala è invece dedicata alle mostre di artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea. L’attenzione per le materie prime è basilare; qui abbiamo provato una delle mozzarelle più buone mai assaggiate. Tutta la selezione di formaggi è di livello altissimo perché la famiglia Di Porzio è grande appassionata (sono anche assaggiatori certificati Onaf).

La lasagna di Umberto è straborda di uno dei marchi di fabbrica del ristorante, il ragù napoletano, così tirato e ricco di sapore. Pur avendo un ingrediente così caratterizzante è un piatto elegante, profumatissimo e corposo. È la lasagna di chi ha nostalgia.

Buona la pizza, tradizionalissima nel senso migliore del termine: i pizzaioli di Umberto sono gli allievi di Leopoldo Arienzo, un maestro che ha impastato da Umberto per oltre 50 anni e che ha trasmesso i suoi segreti alla nuova generazione.

Via Alabardieri 30
081 418555
umberto.it

3. Antica Osteria da Tonino

lasagna-da-tonino-1

Si narra che Anton Dohrn, fondatore dell’acquario di Napoli e uno dei più importanti zoologi della storia, fosse così innamorato del soffritto di Tonino Canfora da farne una scorta ad ogni ritorno in Germania. La zuppa di soffritto che ha fatto impazzire lo scienziato tedesco non è quasi mai in carta, perché i gusti dei napoletani sono cambiati da quel lontano 1880, data di fondazione della trattoria. Tutto il resto è rimasto sostanzialmente invariato: lo splendido bancone in legno e marmo, le travi al soffitto, le tovagliette a scacchi e il menu scritto a mano che varia a seconda della disponibilità dei prodotti.

Il marchio di fabbrica dell’osteria è la genovese, preparata di giovedì come vuole la tradizione, con un ragù denso e saporitissimo. Il segreto è cucinare come per i propri nipoti dicono. In foto ci sono i preparativi per un Carnevale degli anni ‘50, con la cuoca Nina, oggi sostituita dalla figlia, intenta a controllare la pasta. La lasagna dell’Antica Osteria da Tonino è tradizionale, è la lasagna che ti preparava la nonna quando eri piccolo e che mangiavi accompagnandola con il pane perché "devi crescere". È la lasagna di chi vuole vedere una Napoli verace.

Via Santa Teresa a Chiaia 47
081 42 15 33

4. Veritas Restaurant

lasagna-veritas-stella-michelin

Un solo ristorante stellato poteva entrare in questa lista: il Veritas dello chef Gianluca D'Agostino. Il cuoco napoletano mostra ancora una volta tutta la propria sensibilità e amore per la cucina campana da presentare una lasagna fatta come da tradizione in un ristorante elegantissimo, in uno dei posti più esclusivi della città. Non siamo sorpresi tra l'altro, anzi: uno chef che abbina con tale maestria l'ostrica al "per e muss" e che durante le serate offre gratuitamente portate della tradizione come gattò e sartù non può restare indifferente dinnanzi alla regina del Carnevale. C'è un solo "problema": la lasagna non è in carta. Proprio come usa fare durante l'anno, la portata è offerta durante la serata e, ci assicura D'Agostino, "se il piatto resta e qualcuno ha piacere a fine pasto, può portarla a casa". La lasagna la potete trovare in "menu" fino a martedì e potrete degustarla tra una Tartare di scottona con colatura di alici di Cetara e tartufo nero, salsa di porro e finocchio di mare e un Cavatello con totani, fagioli di Controne e guanciale. Questo rapporto con la tradizione è forse l'arma in più di D'Agostino. La sua conoscenza dei sapori di Napoli è tale da riuscire a rielaborarli a proprio piacimento, e contemporaneamente riesce a mantenere una semplicità disarmante. L'eleganza che contraddistingue il cuoco la si nota tutta nel piatto. Nella carta del Veritas non trovate prodotti da 2500 euro al chilo, D'Agostino usa materie prime che si trovano normalmente e quasi illude i commensali che potrebbero pensare di riprodurre i piatti a casa, senza riuscirci perché è la squisitezza dello chef il tocco in più. Potremmo dire che questa è la lasagna di chi vuole un piatto stellato, ma faremmo un torto a D'Agostino. Questa è la lasagna di chi vuole mangiare a casa con la propria famiglia.

Corso Vittorio Emanuele, 141
081 660585
veritasrestaurant.it

5. Cibi Cotti Nonna Anna

cibi-cotti-nonna-anna-lasagna

Generazioni di operai, intellettuali e borghesi si sono unite nell’abbraccio di Anna Pappalardo, una donna dall’incrollabile passione per la cucina che fino agli ultimi giorni di vita ha vegliato sui “nipoti” del ristorante. La parola è tra virgolette perché i nipoti sono stati tutti i napoletani che dal 1963 hanno varcato le soglie del mercato della Torretta a Mergellina per immergersi nel profumo della pasta e ceci di Nonna Anna. Pochi tavoli apparecchiati alla buona e un menu che cambia tutti i giorni, salvo alcuni piatti evergreen in carta come in tutti i ristoranti napoletani. Cucina casalinga alla massima espressione, tanto che la rotazione del menu segue quella delle case dei napoletani: la lasagna non è in carta solo a Carnevale, ma tutti i giovedì.

Ottimi i piatti di pesce, la trattoria si supera nei grandi classici dei primi: pasta e patate, genovese, pasta e fagioli, gnocchi. Per ulteriori conferme rivolgersi a Paolo Sorrentino, Premio Oscar 2014, perché ogni volta che torna nella sua città, fa un salto dalla “nonna”. Prezzi imbattibili e buone maniere, come voleva Anna Pappalardo, sono il sale del ristorante.

La lasagna di Nonna Anna è piena di sapore, forse un po’ “pesante” al gusto per la ristorazione contemporanea, eppure leggerissima alla digestione. È la lasagna di chi vuole un abbraccio.

Via Ferdinando Galiani 30
081 68 28 44

6. Buco Hostaria Alcolica

lasagna-buco-hostaria-alcolica-peppe-mellone

Nel cuore della movida napoletana di via Aniello Falcone c’è un ristorante di circa 30 posti senza pareti e con sole finestre da cui si vede il mare dal nome emblematico: Buco Hostaria Alcolica. A guidare la cucina c’è Giuseppe Mellone, un pasticciere-gelatiere che, dopo 10 anni in laboratorio, ha intrapreso con grande successo la carriera da chef. La cucina proposta in menu è di grande tecnica pur mantenendo inalterati i gusti della tradizione.

Secondo la filosofia dello chef, la cucina del futuro è un ritorno ai gusti del passato ma raccontati in chiave moderna. Per confermare questa linea di pensiero, in menu ci sono piatti tipici rivisitati con nuove idee come lo spaghettone cacio, pepe e pere, una versione con pepe rosa e polpa di pera. Abbiamo provato anche dei semplici maccheroni rigati con ragù e carne macinata che ci ha permesso di gustarci l’ottima mano del cuoco per la pasta e la qualità degli ingredienti. Veniamo alla lasagna però: a prima vista sembra un bijoux. Tutto fuorché una lasagna napoletana eppure al primo assaggio i sapori sono quelli di casa. Mellone la serve come entrée su una griglia di pomodoro datterino emulsionato alla soia e crema di tuorlo d’uovo. Cosparge il tutto di polvere di pomodorino bruciato per dare una nota acida. La crosta che come uno scrigno racchiude la “vera” lasagna è fritta per avere la croccantezza tipica della superficie della lasagna ma tutto viene cotto poi in forno a 160°.

Se al primo morso i sapori sono quelli di una volta, la complessità dei sapori la si avverte con il retrogusto: l’amaro del bruciato bacia il dolce della ricotta, mentre il parmigiano stagionato 36 mesi dal centro della lasagna prova ad uscire fuori, e ci riesce. Il ragù e le polpettine sono ben bilanciate e hanno un grande sapore. Divertente giocare con i cerchi di pasta fritta: suggeriamo una “scarpetta” con la griglia di pomodoro e uovo. Questa è la lasagna di ritorno al futuro.

Via Aniello Falcone, 326/328
392 45 40 144