Merda de can, gli gnocchi verdi di Nizza dal nome poco invitante ma dal gusto irresistibile

Passeggiando lungo le strade di Nizza, principale città della Costa Azzurra piena di vita, con la sua movida, la passione per l'arte, l'architettura Belle Époque e l'anima multiculturale, potrebbe capitarti di trovare scritto sulle lavagnette delle trattorie e sui menu dei ristoranti più raffinati merda de can. No, i ristoratori non sono impazziti e non è uno scherzo di cattivo gusto: si tratta del nome con cui sono conosciuti gli gnocchetti verdi, uno dei piatti più tipici della città francese. Basta il nome – un tempo solo popolare, oggi diventato praticamente “ufficiale” – per raccontare lo spirito della cucina nizzarda, talmente unica e particolare da essere riconosciuta e valorizzata come patrimonio gastronomico. Questa tradizione culinaria, caratterizzata da ingredienti poveri e mediterranei, è un marchio di qualità che valorizza i prodotti locali e la storia culturale di Nizza, distinguendosi per l’eccellenza delle sue ricette, ma anche per la sua goliardia.

Le ricette nizzarde non sono nuove a nomi particolari – basti pensare alla piscialandrea, altra ricetta tipica fusione tra il nome dell’ammiraglio genovese Andrea Doria e la salsa nota come “pissala” – ma certo “merda de can” è più che particolare, quasi respingente. Eppure, nonostante il nome volutamente provocatorio, che per chi non lo avesse capito significa letteralmente “escrementi di cane”, questi piccoli gnocchi verde scuro sono una delle preparazioni più amate della cucina nizzarda e rappresentano perfettamente lo spirito ironico e popolare di questa tradizione gastronomica. Un nome che di certo ha attirato l’attenzione e ha reso l’appellativo popolare una vera icona locale: ma perché gli gnocchetti verdi sono chiamati così, come sono fatti e come si mangiano? Ecco tutto quello che devi sapere sui “merda de can”.

Cosa sono i “merda de can”: origine del nome curioso degli gnocchi verdi di Nizza

I merda de can sono la versione nizzarda degli gnocchi nostrani, molto simili per preparazione e cottura: l’impasto è a base di patate, farina, formaggio, bietole, un ortaggio tipico della cucina di Nizza, e talvolta uova; una volta creato l'impasto, gli gnocchi lessati in acqua bollente dopo essere stati modellati a mano. Si tratta di una ricetta profondamente legata alla cosiddetta cuisine nissarde, o cuisine niçoise,la cucina tradizionale della città di Nizza e dell’area circostante, una zona storicamente influenzata sia dalla cultura francese sia da quella ligure e piemontese; non è un caso che molti piatti locali ricordino da vicino alcune preparazioni italiane, come le focacce o le torte salate di verdura.

Gli gnocchi di Nizza si distinguono dai nostri gnocchi proprio per la forma e per il colore bruno-verde dato dalle biete e questi sono anche i fattori responsabili del loro soprannome popolare, merda de can. Seppure l’origine del nome non sia documentata con precisione, i racconti popolari spiegano che gli gnocchi, essendo piccoli cilindri di colore verde tendente al bruno, ricordano in modo scherzoso qualcosa di poco appetitoso, ovvero gli escrementi dei cani. Il nome sarebbe quindi nato come una battuta, diventata poi parte della tradizione.

Esiste anche un’altra spiegazione, legata al senso dell’umorismo della cultura nizzarda, particolarmente ricca di soprannomi ironici e metafore colorite. In passato, gli abitanti di Nizza venivano talvolta soprannominati “caga bléa”, cioè “quelli che fanno la cacca di bietola”, per via del grande consumo di questo ortaggio nella cucina locale: in questo contesto il nome “merda de can” potrebbe essere una forma di autoironia gastronomica che rende omaggio allo stesso tempo a un ortaggio molto caro alla cucina nizzarda.

Cucina nizzarda: origine e contesto storico

Come molti piatti della tradizione mediterranea, anche i merda de can nascono da ingredienti poveri e facilmente reperibili: verdure dell’orto, patate e un po’ di farina. Questa semplicità li rende un perfetto esempio di cucina contadina, in cui nulla veniva sprecato e si sfruttavano al massimo le risorse disponibili. La cucina di Nizza è essenzialmente una cucina popolare, ma allo stesso tempo vanta influenze di vario genere: crocevia storico tra le Alpi Marittime e l'abbraccio del Mediterraneo, Nizza (ne abbiamo parlato anche qui) possiede un’identità stratificata e affascinante.

La città ha fatto parte per secoli del Ducato di Savoia – un retaggio che si respira ancora nella fisionomia della sua Vieille Ville, nelle cadenze del dialetto, nelle suggestioni della sua gastronomia – prima di unirsi definitivamente alla Francia nel 1860. Questa doppia anima è la chiave per comprendere il suo inconfondibile fascino, arricchito dal fatto che, a partire dal XIX secolo, la mitezza del suo clima e la bellezza abbagliante del suo paesaggio hanno attratto l'aristocrazia internazionale che l’ha scelta come elegante luogo di villeggiatura.

Le tracce di questo passato dalle molte anime si vedono tutt’oggi, nell’architettura della città ma ancor di più nella cucina locale, una felice combinazione di sapori che riflette il passato conteso della città e la sua posizione geografica unica: un patrimonio in cui l'influenza italiana si fonde con l’anima provenzale e la ricchezza del pescato mediterraneo incontra i prodotti robusti dell'entroterra alpino. Ecco che quindi, oltre agli gnocchi oggetto del nostro racconto, spiccano piatti come la focaccia pissaladière che ricorda la focaccia ligure, l’insalata nizzarda che richiama tutti i sapori mediterranei, il pan bagnat farcito con tonno sott'olio, pomodori, acciughe, uova sode e altri ingredienti poveri, la socca che è una sorta di farinata di ceci e la tourte de blettes, torta dolce o salata con protagonista le bietole.

Come sono fatti gli gnocchi verdi di Nizza?

La ricetta dei merda de can prevede ingredienti tipici della vita rurale della regione nizzarda, quando le famiglie contadine coltivavano soprattutto ortaggi resistenti e facili da conservare. Tra questi la bietola occupava un posto fondamentale, perché è un ortaggio che cresce bene nel clima mediterraneo e che è molto versatile: per questo le bietole erano una presenza costante sulle tavole locali. Mescolarle con patate e farina per creare degli gnocchetti era un modo ingegnoso per preparare un pasto nutriente e sostanzioso con pochi ingredienti.

Ancora oggi gli gnocchi verdi si preparano allo stesso modo, con un impasto a base di bietole, patate, farina, uova (ma possono anche non essere utilizzate) e formaggio grattugiato, di solito parmigiano o pecorino. Sono proprio le bietole a dare agli gnocchi il loro particolare colore verde-bruno, responsabile anche del loro famoso soprannome. In origine non erano considerati un primo piatto, anzi venivano serviti come accompagnamento agli stufati di carne, in particolare alla celebre daube nizzarda, uno stufato di manzo cotto lentamente nel vino: gli assorbivano il sugo della carne, trasformandosi in un contorno ricco e saporito. Col tempo la ricetta si è diffusa anche nei ristoranti e nelle trattorie della città, diventando a tutti gli effetti un primo piatto a sé stante.

Come si preparano e come si condiscono gli gnocchi di Nizza

La preparazione dei merda de can è semplice e molto simile a quella dei nostri gnocchi. Per prima cosa si lessano le bietole, che vengono poi strizzate accuratamente per eliminare l’acqua in eccesso e tritate molto finemente; eliminare l’acqua è un passaggio fondamentale perché un impasto troppo umido renderebbe gli gnocchi difficili da lavorare. Parallelamente si lessano le patate, preferibilmente farinose, che una volta cotte vengono schiacciate ancora calde, poi si uniscono alle bietole e il tutto si mescola con farina, un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, talvolta un uovo, anche se non tutte le ricette lo prevedono.

L’impasto ottenuto deve essere morbido ma abbastanza compatto da poter essere modellato. A differenza degli gnocchi italiani, i merda de can non vengono rigati con la forchetta ma si modellano a mano, formando piccoli cilindri irregolari lunghi pochi centimetri che vengono poi tuffati in acqua bollente salata. Come per gli gnocchi tradizionali, la cottura è molto rapida: quando salgono a galla significa che sono pronti. Oggi i merda de can non vengono più usati come accompagnamento per lo stufato (anche se qualche trattoria locale potrebbe proporli in versione storica) ma sono un vero e proprio primo, di solito condito con burro fuso, salvia e abbondante formaggio grattugiato, con un sugo leggero al pomodoro o con il pistou, salsa nizzarda che ricorda il pesto ma che è composta solo da basilico, aglio e olio d'oliva.

Tutte le varianti della “merda de can” nizzarda: le interpretazioni moderne

Come accade per molte preparazioni della cucina tradizionale, anche i merda de can non esistono in una sola versione. La ricetta di base – bietole, patate e farina – è rimasta sostanzialmente stabile nel tempo, ma nelle cucine domestiche e nelle diverse zone della regione si trovano piccole varianti. In alcune famiglie, per esempio, si aggiunge un uovo all’impasto per renderlo più compatto, mentre in altre si preferisce una consistenza più morbida e rustica senza uova. Anche la quantità di farina può cambiare: c’è chi ne usa poca per mantenere un sapore più marcato di verdura e chi ne aggiunge di più per ottenere gnocchi più sodi. In alcune versioni compare inoltre una spolverata di noce moscata, un’influenza probabilmente arrivata dalla cucina piemontese e ligure, con cui la tradizione nizzarda ha storicamente molti punti di contatto.

Le varianti più significative riguardano soprattutto il condimento. La forma più semplice prevede olio d’oliva e formaggio grattugiato, mentre una versione molto diffusa li vede saltati in burro e salvia, in modo simile agli gnocchi italiani. In alcune trattorie di Nizza vengono serviti con un sugo di pomodoro leggero, mentre nella tradizione più antica accompagnavano piatti di carne in umido, in particolare la daube nizzarda, di cui assorbivano il sugo ricco e aromatico.

Negli ultimi anni il piatto è stato riscoperto anche dalla cucina contemporanea, che tende a valorizzare le ricette regionali reinterpretandole in chiave più creativa. Alcuni chef della Costa Azzurra propongono merda de can preparati con erbe spontanee locali al posto delle sole bietole, oppure li servono con salse più raffinate, come creme di formaggio di capra, fondute leggere o emulsioni di olio alle erbe mediterranee. In altri casi gli gnocchetti vengono rosolati leggermente in padella dopo la bollitura per ottenere una superficie dorata e croccante. Queste reinterpretazioni mantengono però quasi sempre l’elemento essenziale della ricetta: la presenza delle verdure verdi nell’impasto, che rappresenta il tratto distintivo del piatto.