Malto: cos’è, quali tipologie esistono in commercio e come si usa in cucina

Ci sono ingredienti che fanno la differenza rendendo un piatto davvero particolare: è il caso del malto, un prodotto ottenuto dalla germinazione di cereali, che trova larga applicazione nella creazione di bevande alcoliche, inclusi birra e whisky, nonché in sostituti del caffè. In cucina, funge da alternativa allo zucchero, per dolcificare bevande e è impiegato nella realizzazione di varie preparazioni dolciarie, come creme, gelati e dessert, ma è soprattutto nel campo della panificazione che è particolarmente apprezzato. Vediamo nello specifico che cos'è il malto e come usarlo in cucina.

La produzione del malto

Il malto nasce dalla germinazione dei cereali, processo che trasforma l'amido in zuccheri semplici e conferisce al prodotto finale un gusto dolce e caratteristico: sebbene l'orzo sia il cereale più comunemente maltato, anche frumento, segale e mais possono subire questo processo.

La produzione di malto segue tre fasi chiave: ammollo, germinazione ed essiccazione. Inizialmente, durante l'ammollo, i cereali assorbono acqua, iniziando a germogliare: questo processo attiva enzimi essenziali che iniziano la trasformazione dell'amido in zuccheri. Successivamente, la fase di germinazione prosegue fino a quando non si raggiunge il livello desiderato di attività enzimatica, momento in cui viene interrotta dall'essiccazione. Quest'ultima fase arresta la germinazione, preservando gli enzimi attivi e fissando le proprietà aromatiche e gustative del malto. L'essiccazione non solo stabilizza il malto per la conservazione ma ne definisce anche il colore e il profilo di sapore, variando da tonalità chiare a scure, a seconda della durata e della temperatura applicata, influenzando così significativamente il gusto e l'aroma dei prodotti finali in cui sarà utilizzato.

Tra i numerosi vantaggi che il malto ha c’è quello di essere un'alternativa allo zucchero bianco raffinato, grazie alla sua capacità di conferire dolcezza ai cibi, arricchendoli di un aroma distintivo. È ricco di vitamine e minerali, in praticolare potassio, fosforo e magnesio. A seconda del tipo di cereale utilizzato per la sua produzione, può offrire benefici aggiuntivi.

Tipi di malto

Generalmente, quando si fa riferimento al termine "malto" senza ulteriori specificazioni, si intende il malto derivato dall'orzo, poiché questo cereale garantisce la migliore qualità del prodotto finito, ma ce ne sono diversi i tipi, che si distinguono principalmente per il cereale da cui sono derivati e il metodo di produzione, influenzando in modo significativo il sapore dei piatti a cui vengono aggiunti. Ecco una panoramica dei principali tipi di malto e del loro impatto sulle preparazioni culinarie:

1. Malto d'orzo: è il tipo di malto più diffuso, utilizzato sia nella produzione di birra sia in cucina. Può variare dal chiaro allo scuro, a seconda del grado di tostatura. Il primo ha un sapore dolce e delicato, ideale per pane, dolci e per equilibrare le salse. Quello scuro, invece, ha un gusto più intenso e caramellato, perfetto per aggiungere profondità a stufati, marinature o pane scuro. È un dolcificante naturale al pari della stevia, dello sciroppo d’agave o dello sciroppo d'acero, come del malto di riso, del malto di mais.
2. Malto di frumento: ha un sapore leggermente più dolce e meno amaro rispetto a quello d'orzo e si usa spesso in panificazione per favorire la lievitazione e migliorare il colore e il sapore del pane. Il malto di frumento è particolarmente apprezzato nella produzione di alcuni tipi di birra, come la Weizenbier, dove contribuisce a creare note fruttate e speziate.
3. Malto di segale: caratterizzato da un gusto più robusto e pungente, il malto di segale è ideale per preparazioni con carattere, come il pane di segale. In cucina, aggiunge complessità a zuppe e marinature e conferisce note terrose e leggermente speziate.
4. Malto di mais: meno comune dei precedenti, il malto di mais ha un sapore dolce e delicato. Viene utilizzato in alcune ricette tradizionali per dolcificare naturalmente o come ingrediente in alcuni tipi di birra, dove conferisce leggerezza e una dolcezza sottile.
5. Sciroppo di malto: ottenuto dalla concentrazione del liquido derivante dalla macerazione del malto, questo sciroppo ha un elevato contenuto zuccherino e un sapore caratteristico. È utilizzato come dolcificante naturale in varie preparazioni, da dolci e biscotti a salse e condimenti, e offre una dolcezza meno invadente dello zucchero raffinato e una leggera nota maltata.

Il malto diastatico: l’ingrediente che rende speciale il pane

Dopo aver esplorato le varietà di malto basate sul tipo di cereale, come orzo, frumento e mais, è essenziale soffermarci anche sul malto diastatico. Il malto diastatico ha prima subito il processo di maltazione, come il malto classico, e poi un ulteriore processo, chiamato diastatizzazione, teso ad aumentare la presenza di enzimi come le amilasi, questo aumenta di conseguenza il suo potere diastasico e rende il malto più facile da utilizzare nella panificazione.

Il malto diastatico non solo contribuisce alla produzione di un pane caratterizzato da sofficità e una crosta dorata e croccante ma ne migliora anche la conservazione. Il pane mantiene la sua morbidezza per tempi più lunghi grazie alla maggiore ritenzione di umidità, effetto diretto dell'azione degli zuccheri che derivano dalla trasformazione dell'amido. È tuttavia fondamentale usare il malto diastatico con moderazione e precisione: un eccesso può portare a risultati indesiderati, come una fermentazione troppo rapida o un impasto eccessivamente appiccicoso e difficile da manipolare.

Qual è quindi la proporzione corretta? Questo dipende da molti fattori come il tipo di farina usata, l'idratazione dell'impasto, i tempi di lievitazione, le temperature e così via. Quelle che seguono, quindi, sono indicazioni di massima sulle dosi da usare.

Il potere diastasico del malto è misurato in unità diastatiche (DU): più è alto, maggiore è la capacità del malto di convertire gli amidi in zuccheri.

• Per un pane o una pizza con una lievitazione standard, è sufficiente utilizzare un malto diastasico con un potere diastasico di 1000-1500 DU. Se invece preferisci una lievitazione più "importante", puoi usare un malto con un potere diastasico più elevato, fino a 2000 DU.
• Per quanto riguarda le proporzioni, per il pane è bene usare un dosaggio di malto diastasico compreso tra lo 0,5% e l'1% sul peso totale della farina usata; per la pizza, invece, il dosaggio consigliato è leggermente più alto, tra l'1% e il 2% sul peso totale della farina.

Il malto in commercio

Il malto d'orzo è il più facile da trovare in commercio, ma non l'unico, me visto sopra: in ogni caso, puoi trovarlo sotto varie forme. Ecco le principali.

• In polvere. Si tratta di una polvere finissima di colore bruno, molto facile da utilizzare: si può aggiungere direttamente all'impasto di pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno.
• Estratto. Si presenta come un liquido denso e sciropposo di colore bruno.Il malto d'orzo in estratto ha un sapore più intenso rispetto al malto d'orzo in polvere ed è più facile da sciogliere.
• Diastasico. Come già detto, è un tipo di malto d'orzo che ha subito un processo di diastatizzazione, cosa che lo rende più ricco di enzimi: è particolarmente indicato per migliorare la lievitazione di pane e pizza.
• Farina di malto. Una farina finissima di colore beige, con un sapore più delicato rispetto al malto d'orzo in polvere ed è più ricca di fibre.
• Caramellato. È un tipo di malto che è stato sottoposto a un processo di caramellatura, cosa che gli conferisce un sapore più caramellato e un colore più scuro: è utilizzato principalmente per la produzione di dolci e birre.

Il malto in cucina

Oltre al suo impiego nella produzione di bevande alcoliche e alla panificazione di cui abbiamo già discusso, il malto trova numerose altre applicazioni in cucina. La sua dolcezza naturale e la capacità di aggiungere profondità ai sapori lo rendono un ingrediente prezioso in diverse preparazioni.

• Salse e condimenti: il malto d'orzo, sotto forma di sciroppo, è un eccellente additivo per salse e condimenti, a cui aggiunge una nota dolce e unica.
• Dolci: lo sciroppo di malto può sostituire altri dolcificanti nei dolci, apportando un gusto meno zuccherino e più complesso.
• Marinature: il malto è utilizzato nelle marinature per carne e pesce, dove la sua dolcezza bilancia l'acidità di altri ingredienti, migliorando la tenerezza e il sapore del piatto finito.