Sciroppo d’acero: cos’è, come si produce e come si usa in cucina

Dolcificante naturale di antichissime origini, lo sciroppo d'acero è un prodotto dalla lavorazione della linfa dell'acero, ottimo sostituto del saccarosio. Più o meno dolce in base al tipo di raffinazione e alla varietà di acero da cui viene estratto, lo sciroppo d'acero ha proprietà rimineralizzanti ed energizzanti: particolarmente amato nella cucina nord americana, può essere utilizzato in cosmesi oltre che in cucina. Scopriamo insieme cos'è, come viene prodotto e come usarlo per arricchire le nostre ricette.

Cos'è lo sciroppo d'acero

Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale derivante dalla macerazione della linfa di due varietà di acero, l'acero da zucchero e l'acero nero. Noto anche come succo, lo sciroppo d'acero è un'ottima alternativa allo zucchero semolato, particolarmente utilizzato nella pasticceria canadese e americana. Povero di calorie e ricco di sali minerali, lo sciroppo d'acero, in base alla varietà di acero utilizzata e al livello di raffinazione può avere un sapore simile a quello del miele (categoria A) o ricordare quello, più forte, del caramello (categoria C).

Ottimo non solo sui pancake, lo sciroppo d'acero ha proprietà depurative, drenanti e rimineralizzanti. Usato come sostituto del saccarosio, può aiutare il sistema digerente e intestinale e, grazie al suo basso indice glicemico è consigliato anche nelle diete ipocaloriche o per chi soffre di diabete.

Come si produce lo sciroppo d'acero

La produzione di sciroppo d'acero ha origini antichissime, le popolazioni irochesi del Canada infatti lavoravano la linfa dell'albero per ottenerne cristalli da usare come dolcificante: solo più tardi si è scoperto che da quella linfa poteva essere ricavato un vero e proprio sciroppo.

Nei mesi primaverili, tra marzo e aprile, la linfa dell'acero viene estratta dall'albero attraverso un tradizionale sistema di piccoli tubicini, inseriti nella corteccia. Una volta raccolta, la linfa viene bollita a lungo così da ottenere un succo molto concentrato che, a sua volta verrà poi filtrato. In commercio troviamo tre varietà di sciroppo, classificate come categoria A, B e C in base al diverso livello di raffinazione subito e all'acero da cui viene estratta la linfa (acero da zucchero o acero nero). Piccola curiosità: il costo dello sciroppo, piuttosto alto rispetto ad altri dolcificanti, è dovuto al fatto che per produrre un litro di succo occorrono quasi 40 litri di linfa.

Usi in cucina

Nelle colazioni americane lo sciroppo d'acero non può mai mancare, braccio destro di pancakes e tradizionali pecan pie, eppure, nel tempo, diverse sono le ricette e le preparazioni in cui questo ingrediente riesce a stupire. Il sapore ricco e deciso, rende lo sciroppo d'acero molto più versatile di quanto si pensi: se per esempio cercate un contorno sfizioso con tonalità agrodolci, provate la nostra ricetta delle carote glassate, ottime per accompagnare secondi piatti di carne o pesce.

In alcune zone del nord America, lo sciroppo d'acero si usa, in combinazione con il latticello, per glassare delle cosce di pollo da cuocere poi in forno o in padella, oppure insieme al whisky per le costolette di maiale o, ancora, insieme a vino e mostarda per cuocere un arrosto dal sapore agrodolce. Si può aggiungere a una maionese fatta in casa, per un tocco dolce in più, o a una salsa a base di senape, per creare un contrasto audace e gustoso. Infine, naturalmente, i dolci: ideale per un tocco caramellato alla torta di mele, ma anche per biscotti, waffle e banana bread.