Mais bianco: com’è fatto e come usarlo in cucina

In Italia è ancora poco conosciuto – tranne in alcune zone del Nord Est – mentre in America Latina è protagonista di ricette simbolo di paesi come Messico e Venezuela: stiamo parlando del mais bianco, un cereale antico che ha come caratteristica principale il colore bianco dei granelli della sua pannocchia, lunga e affusolata. Una varietà che è giunta fino a noi dopo la conquista del Nuovo Mondo e che è stata progressivamente messa da parte in favore del più comune granoturco giallo. Con la sua farina, però, in Veneto si fa una polenta delicata che parla di tradizione, mentre in Messico è alla base delle celebri tortillas. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos'è il mais bianco e dove si coltiva

Nel modo più semplice possibile, possiamo dire che il mais bianco è una varietà della stessa pianta del mais giallo, ovvero la Zea mays, che si distingue per la tonalità chiara dei suoi chicchi, così come esiste il mais viola, meglio conosciuto come maiz morado, la pannocchia delle Ande peruviane. Anche in questo caso andiamo in America Latina, dove il mais bianco è una delle coltivazioni più diffuse, tra Venezuela, Colombia e Messico: in Europa, Italia compresa, arriva con i conquistadores, integrandosi particolarmente bene nelle culture di Veneto, Friuli-Venezia Giulia e in parte anche in quelle lombarde. A Nord Est una varietà autoctona è conosciuta come Biancoperla o Bianco Perla, che nel corso del ‘900 è stata sempre più soppiantata per ragioni commerciali dal mais giallo, più produttivo e redditizio: nonostante questo, una specialità ancora molto popolare soprattutto nelle province di Treviso, Padova e Venezia è la polenta bianca, ricavata dalla farina del cereale, che si presenta pregiata, ricca di amido e versatile.

Qual è la differenza rispetto al mais normale?

Niente esperimenti di laboratorio: la differenza di colore dipende dall’assenza quasi completa di carotenoidi (beta-carotene), pigmenti vegetali che invece conferiscono ai granelli del granoturco comune la tipica nuance giallo-aranciata. L’aspetto, quindi, è inconfondibile, ma anche il gusto si percepisce diverso, più tenue e delicato. Per quanto riguarda le proprietà, il mais bianco vede una quantità maggiore di fibre e di ferro, rimanendo una buona fonte anche di potassio e magnesio. Segnaliamo la presenza di vitamine del gruppo B, C ed E, che hanno però quantità irrisorie da un punto di vista funzionale.

La farina che si ottiene macinando i chicchi è considerata molto digeribile, ha un basso indice glicemico e un alto potere saziante. Da ricordare che è un prodotto nutriente (in media 350 kcal per 100 gr) e naturalmente senza glutine, quindi si adatta anche a chi soffre di celiachia. A proposito di intolleranze o allergie alimentari, rispetto alla farina di frumento e a quella di mais giallo si registra una bassissima percentuale di nichel (0,07 mg/kg), che spesso è fonte di fastidi come gonfiori e dolori addominali.

Come si utilizza in cucina

Solitamente chi dice mais bianco dice farina. In Italia il suo maggior impiego in cucina è quello di diventare appunto la materia prima per una polenta bianca fine, dal sapore delicato, che si può servire sia cremosa, sia abbrustolita, in veste di contorno o antipasto. In Veneto non è difficile da reperire anche in versione istantanea: si sposa alla perfezione con pesce come il baccalà alla vicentina e mantecato (con cui realizzare sfiziosi crostini) e con i crostacei: nel veneziano tra le specialità troviamo “poenta e schie”, piccoli gamberetti che popolano la laguna, da friggere, e l’abbinamento con le “moeche”, ovvero granchietti in fase di muta che perdono la corazza e quindi si rivelano teneri, anche in questo caso si friggono, per giocare con le consistenze. La farina di mais bianco si può usare in chiave dolce per realizzare fragranti e leggeri biscotti gluten free (come si fa con la farina di riso), da arricchire con gocce di cioccolato, uvetta o frutta secca.

Se guardiamo al di là dell’Oceano Atlantico, in America Latina, il maiz blanco è l’ingrediente principale di tantissime preparazioni nazionali, simbolo della tradizione gastronomica di diversi paesi: in Venezuela, Colombia e Bolivia abbiamo le arepas, focaccine morbide composte con l’aggiunta di acqua e sale: si accompagnano come companatico a piatti di carne, pesce e verdure, ma accolgono anche creme dolci spalmate. In Messico, con la masa harina (così com’è chiamata) si preparano le famose tortillas, da farcire in stile piadina oppure da friggere e “trasformare” nei croccanti nachos o nelle quesadillas, fagottini ripieni al formaggio. Chi ha visto il film della Disney Coco, ricorderà i tamales, involtini dei giorni di festa, realizzati con un impasto a base di farina di mais, imbottiti di carne e verdure e avvolti nelle foglie essiccate della pannocchia stessa. Infine, si usa pure in veste di addensante nella cioccolata calda per eccellenza, il champurrado, ottima come merenda per i più piccoli (ma non solo) in inverno e durante il Natale.