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8 Gennaio 2024 11:00

Maiz morado: proprietà e usi in cucina della pannocchia viola peruviana

Questo mais viola viene coltivato a più di 2500 metri sulle Ande: le sue origini sono antichissime, lo conoscevano già gli Inca, e fa parte degli ingredienti che caratterizzano la cucina peruviana.

A cura di Federica Palladini
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Antichissimo e contemporaneo: si potrebbe definire con questi due termini apparentemente in contrasto tra loro il maiz morado. Si tratta del tipico mais viola coltivato in Perù, conosciuto e utilizzato come ingrediente in preparazioni tradizionali e in veste di colorante già dagli Inca e che ai giorni nostri si può trovare perfino nei menu di grandi ristoranti stellati, come Gucci Osteria da Massimo Bottura di Firenze, dove la chef messicana Karime Lopez lo presenta tra i suoi signature dish. A questa pannocchia dalla storia che affonda in un lontano passato sono sempre state attribuite importanti proprietà antiossidanti, tanto che la si può trovare sotto forma di integratore naturale. In più, trasformandola in farina è ottima nella panificazione. Scopriamo che cos’è il maiz morado, perché fa bene e come si usa in cucina.

Che cos’è il maiz morado, il mais che cresce sulle Ande

Quella del mais viola del Perù è una coltivazione che risale alla società pre-ispanica degli Inca, strettamente legata alla biodiversità del territorio, di cui è uno dei simboli. I campi si trovano ad altitudini notevoli sulla Cordigliera delle Ande, tra i 2500 e i 3600 metri sul livello del mare. Sia esternamente che internamente i chicchi della pannocchia si caratterizzano per essere di colore viola scuro, tendente al nero, che una volta lavorati acquistano sfumature più chiare. Slow Food ha inserito questo cereale nel catalogo dell’Arca del Gusto, ovvero tra i prodotti legati fortemente alle comunità locali che hanno contribuito a preservarli nel tempo: il maiz morado, per esempio, rischia l’estinzione della comunità rurale di Choquecancha, nel centro sud del Paese, per colpa della sostituzione con altri mais più redditizi da commerciare.

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Proprietà del mais viola: una fonte di antiossidanti grazie agli antociani

Azione antinfiammatoria, anti-invecchiamento e di protezione cardiovascolare: così la Fondazione Veronesi ha descritto le proprietà degli antociani, detti anche antocianine, pigmenti vegetali idrosolubili che grazie alla loro struttura chimica sono stati riconosciuti come dei potenti antiossidanti, nonché alleati della pressione e depurativi, in quanto favoriscono la diuresi. Come i frutti di bosco (soprattutto mirtilli e ribes), l’uva rossa, le ciliegie e il cavolo viola, anche il maiz morado, così come altre varietà di mais colorato, sono una preziosa fonte di questa sostanza, che svolge quindi diverse funzioni benefiche per l’organismo. Azioni positive potenziate grazie alla combinazione con i polifenoli presenti in questo cereale, soprattutto flavonoidi, anch’essi capaci di contrastare i danni dei radicali liberi e aiutare la circolazione sanguigna e linfatica.

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Il maiz morado in cucina: un ingrediente versatile dalle bibite al pane

Il maiz morado è una cultivar rara di mais di montagna molto amata nella cucina peruviana da cui si ricavano principalmente farine che danno alle ricette una nuance d’effetto e una tipica bevanda. Quest’ultima si chiama chicha morada ed è una bibita ancestrale che si realizza attraverso la fermentazione del mais, arricchito con frutta fresca e spezie, come ananas, mela, cannella e chiodi di garofano. La si consuma stile drink rinfrescante, ma nelle società precolombiane faceva la sua apparizione durante le feste religiose, come bevanda sacra.

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Dal mais viola si ricava la farina, così come avviene per i più comuni mais giallo e bianco: la si può impiegare per realizzare il pane di mais o le tortillas, entrambe preparazioni popolari del Sud America. Non è un caso, infatti, che la chef Karime Lopez, ospite della decima edizione di Masterchef Italia nel 2021, abbia portato questa tipologia di cereale sia in puntata che a Firenze, facendola diventare protagonista del piatto Tostada di mais viola, una cialda di mais rotonda fritta decorata con maionese al chipotle (peperoncino affumicato), crema di avocado e avocado coppato a dischi, ravanelli a fettine, polvere di coriandolo e hibiscus: il tutto viene posizionato a copertura di un filetto di palamita condita con olio, sale, scalogno, succo e scorza di lime. Del maiz morado si trova facilmente in commercio la farina, sia online che nei negozi o mercati con prodotti dal mondo, mentre è più complicato reperire la pannocchia.

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