Come la frittura ha conquistato il mondo: dal fritto “bagnato” dei Romani alla rivoluzione del wok

Dall'antico Mediterraneo alle cucine moderne, la storia della frittura racconta un lungo percorso di scambi culturali, innovazioni tecniche e trasformazioni sociali. Presente in quasi tutte le tradizioni culinarie del mondo, questa tecnica di cottura ha saputo adattarsi ai cambiamenti delle società e dei gusti, mantenendo intatto il suo fascino. La croccantezza, il profumo e la capacità di valorizzare ingredienti semplici continuano infatti a rendere la frittura una delle espressioni più amate e universali dell'arte gastronomica. Non a caso è il comfort food per eccellenza: non c’è niente più buono, gratificante e gustoso di una frittura realizzata a regola d’arte. Ma quando è nata la frittura e chi l’ha inventata? Forse non lo sai, ma la frittura è una delle tecniche di cottura più antiche della storia umana. In principio furono gli Egizi con la pasta dei dolci fritta nel grasso, ma bisogna attendere il Medioevo perché il fritto diventi prodotto di uso comune tra le classi elitarie. Se sei curioso di saperne di più sei nel posto giusto: ecco le origini, la storia e le evoluzioni contemporanee della frittura.

Le origini della frittura: dagli egiziani alle ricette di Apicio

Le prime testimonianze di preparazioni fritte provengono dall’Antico Egitto, precisamente durante l'Antico Regno e quindi in un periodo che va approssimativamente dal 2700 al 2200 a.C. circa. Gli studiosi ritengono che la frittura sia nata non solo come tecnica di cottura, ma anche come metodo di conservazione degli alimenti. Come provano i dipinti rinvenuti nella tomba di Ramses III nella Valle dei Re e nella tomba di Nebamun a Tebe, gli Egizi erano soliti utilizzare grassi animali, per esempio il lardo o il grasso di pecora, per friggere soprattutto piccoli impasti di pane o farina per poi consumarli intingendoli nel miele. Per l'operazione utilizzavano recipienti in terracotta o metallo posti su bracieri a legna per raggiungere le alte temperature necessarie.

Parallelamente, anche in Oriente si sviluppava una tecnica particolare di frittura, che però impiegò secoli per arrivare in Europa. Il wok è nato in Cina circa 2000 anni fa, durante la dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), anche se inizialmente veniva usato per tostare i cereali o bollire. Per vederlo associato alla vera tecnica della frittura o alla cottura al salto bisognerà attendere la successiva dinastia Song. Si tratta di una particolare pentola semisferica dai bordi alti: è stata inventata per cuocere rapidamente ingredienti tagliati a pezzetti usando un solo fuoco. La tecnica più usata è la cottura al salto, ma allo stesso tempo si sviluppò anche la frittura a immersione, perfetta grazie al fondo concavo della padella che permette di friggere grandi quantità di cibo utilizzando molto meno olio rispetto alle pentole tradizionali. Per vedere questa tecnica arrivare in Europa, però, bisogna aspettare gli anni '70 e '80 del Novecento, quando i ristoranti cinesi tradizionali la introdussero in Occidente.

Torniamo nel bacino Mediterraneo. I Greci, grandi innovatori in moltissimi campi, svilupparono una propria versione di frittura. Le prime testimonianze nel mondo greco di questa tecnica compaiono intorno al V secolo a.C. e raccontano di come per friggere si utilizzassero l’olio d’oliva e delle padelle di rame o terracotta molto simili alle nostre odierne, i téganon. I Greci però non amavano particolarmente gli alimenti fritti, li consideravano più che altro un cibo da strada dozzinale, e usavano la frittura per preparare pesciolini, uova e soprattutto dolci o focacce farcite.

I Greci passarono questa tecnica ai Romani: la frittura nell’olio in patella era molto comune a Roma sicuramente già dal I secolo d.C. e divenne presto molto più popolare che in Grecia. Storici e accademici evidenziano che questa pratica era popolarissima, come testimoniano le botteghe di friggitoria visibili negli scavi di Pompei, descritte anche dal poeta Marziale nelle sue opere. Buona parte delle testimonianze sulla frittura nell'antica Roma provengono principalmente dal trattato culinario De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Da lui abbiamo scoperto che i Romani friggevano comunemente usando olio d'oliva o grasso animale (strutto), ma con concezioni di gusto, consistenza e abbinamenti molto differenti da quelli moderni. All’epoca il fritto non doveva essere necessariamente croccante, anzi spesso veniva poi ripassato o bagnato con liquidi di cottura (come brodo, vino, o salse) per essere servito morbido e umido; lo stesso Apicio suggeriva di bagnare il fritto con dell'aceto caldo subito dopo averlo tolto dalla padella. Era molto comune anche insaporire l’olio della cottura con il garum, una salsa fermentata salata a base di interiora di pesce, creando un'emulsione saporita.

Per quanto riguarda gli alimenti, nell’Antica Roma si friggeva un po’ di tutto: la carne e il pesce erano molto diffusi, ma anche i bocconcini di formaggio e persino i datteri. Le preparazioni più amate, però, erano i dolci, in particolare le frictilia, un antenato delle moderne chiacchiere di Carnevale, che venivano fritte nello strutto o nell'olio e poi cosparse di miele.

La diffusione della frittura, dal Medioevo al Settecento

I Romani usavano friggere sia in padella sia in immersione, ma la diffusione della frittura a immersione moderna – cioè il cibo letteralmente "annegato" nell'olio bollente per ottenere una crosticina croccante – avvenne principalmente nel Medioevo, in particolare durante le invasioni arabe in Spagna e in Sicilia. Con le conquiste del bacino del Mediterraneo infatti, gli Arabi portarono per la prima volta in Europa la tecnica di cuocere cibi (verdure, carni e pesci) immergendoli completamente in grassi bollenti. La cottura a immersione in olio creava la caratteristica crosticina croccante che prima era assente nelle preparazioni occidentali.

Furono proprio gli arabi a insegnare agli europei il loro modo di friggere e la disponibilità di grassi animali, come strutto e lardo, favorì la preparazione di alimenti fritti, soprattutto nelle aree dove l'olio d'oliva era meno diffuso. Nei Paesi mediterranei, invece, l'olio rimase il principale mezzo di cottura, ma anche in questo caso le influenze arabe contribuirono notevolmente allo sviluppo della gastronomia fritta, introducendo nuove tecniche e dolci a base di pasta fritta e miele. Molte specialità ancora oggi presenti nelle tradizioni regionali europee derivano proprio da questo incontro culturale tra Oriente e Occidente.

Proprio in questo periodo la frittura si diffonde enormemente in Italia e diventa un'icona della cucina popolare, in particolare a Napoli. È però tra il XIV e il XVII secolo che la frittura visse un’espansione ancora maggiore, complice la significativa evoluzione che conobbe la cucina europea. I ricettari dell'epoca documentano una crescente varietà di piatti fritti, sia dolci sia salati. La frittura divenne una tecnica raffinata, utilizzata nelle corti nobiliari ma anche nelle cucine popolari. In Italia si diffusero numerose preparazioni regionali che ancora oggi costituiscono parte integrante del patrimonio gastronomico nazionale: dalle fritole veneziane ai carciofi fritti  della tradizione romana, fino alle specialità di pesce delle città costiere. Anche in altre parti d'Europa nacquero tradizioni destinate a durare nei secoli: in Spagna si svilupparono preparazioni a base di pesce fritto, mentre sul finire del Settecento, tra Francia e Belgio, iniziava a farsi strada la rivoluzionaria abitudine di tagliare e friggere le patate, dopo che per secoli erano state considerate tossiche.

La frittura tra Ottocento e Novecento

L'Ottocento segnò una svolta decisiva nella storia della frittura: la produzione industriale di oli e grassi rese questa tecnica più accessibile e meno costosa e, parallelamente, la crescita delle città favorì la diffusione di venditori ambulanti e botteghe specializzate. Così la frittura divenne uno dei pilastri dello street food moderno e nelle grandi città europee si moltiplicarono chioschi e friggitorie che offrivano alimenti economici, saporiti e facilmente consumabili per strada. È in questo contesto che nacquero alcune delle preparazioni più celebri della gastronomia popolare, come il fish and chips britannico (nato come pasto economico della classe operaia) e molte specialità europee e italiane. Soprattutto in Italia, il fritto si trasforma nel primo e più celebre esempio di street food napoletano: nascono le friggitorie ambulanti, che cucinavano al momento e vendevano cartocci ripieni di ogni prelibatezza, dal celebre cuoppo di mare o di terra fino all'iconica pizza fritta.

Nel corso del Novecento la frittura entrò definitivamente nella cultura alimentare globale. L'espansione delle catene di ristorazione veloce portò un’ennesima evoluzione nel modo di concepire gli alimenti fritti: non più “cibo da strada” ma un alimento da consumare seduti, in locali appositi. Così il fritto diventa un simbolo di modernità alimentare e patatine, pollo fritto e snack vari conquistano mercati sempre più ampi, modificando le abitudini di consumo in molti paesi. Tuttavia, accanto alla dimensione industriale, sopravvissero e si rafforzarono le tradizioni locali. In Italia, ad esempio, la frittura rimase un elemento centrale della cucina regionale, dalla frittura di pesce dell'Adriatico alle specialità napoletane e siciliane.

La frittura oggi: innovazione e consapevolezza

Nel XXI secolo la frittura continua a occupare un posto importante nella gastronomia mondiale, ma è oggetto di una crescente attenzione da parte di nutrizionisti, chef e consumatori. Le ricerche scientifiche hanno portato a una maggiore consapevolezza riguardo alla qualità e alla tipologia degli oli da usare per friggere, alle temperature di frittura degli alimenti e alle modalità di consumo dei cibi fritti. Parallelamente, la tecnica si è evoluta grazie a nuove tecnologie e a una migliore conoscenza dei processi chimici che avvengono durante la cottura. Gli chef contemporanei utilizzano la frittura come strumento di precisione per ottenere consistenze croccanti e sapori complessi, mentre apparecchi come le friggitrici ad aria rappresentano un tentativo di conciliare gusto e attenzione alla salute.

Oggi, accanto alle tecniche classiche, esistono diverse tecniche di frittura, nostrane o importate da altre culture, o ancora nate da nuovissimi elettrodomestici entrati ormai a far parte della nostra vita quotidiana. Le principali tecniche di frittura contemporanea sono:

• In padella. La tecnica di frittura più antica è ancora la più amata, specialmente in ambito casalingo. È ideale per gli alimenti che cuociono rapidamente, ma vanno rigirati spesso per evitare che si attacchino alla padella.
• A immersione. Oggi è la tecnica base usata nella ristorazione, in particolare nelle friggitorie, nei fast food e spesso anche nello street food. Proprio come all’epoca della sua invenzione, prevede ancora l’immersione totale degli alimenti nell'olio caldo e si presta soprattutto per cuocere sfizi e “bocconcini”, per esempio patatine fritte, mozzarelline, olive ascolane, nuggets di pollo.
• Frittura nel wok. Un tempo appannaggio solo della gastronomia orientale, oggi il wok è molto diffuso anche nelle nostre case. Si usa per friggere con due tecniche: a immersione, ma serve meno olio in questo caso grazie al fondo concavo della padella, e al salto, che consiste nel cuocere ingredienti tagliati a tocchetti piccolissimi a fuoco vivo con pochissimo olio, rimescolando e saltando continuamente il cibo.
• Ad aria. Nel 2008, Fred van der Weij sviluppò la prima friggitrice ad aria e, da allora, è diventato un elettrodomestico presente in tantissime cucine in tutto il mondo. Utile non solo per friggere senza olio, funziona tramite una resistenza elettrica che genera calore e una potente ventola che fa circolare l'aria ad altissima velocità attorno al cibo, un processo che cuoce i cibi in modo uniforme, creando una crosticina croccante con una quantità di olio minima o nulla. Sebbene non frigga davvero, il rapido movimento dell'aria rimuove l'umidità superficiale, donando al cibo la tipica consistenza croccante della frittura classica, ma con una quantità di grassi significativamente inferiore.