Qual è il miglior olio per friggere? Come leggere l’etichetta e guida alla scelta

Quando si parla di alimentazione tendiamo a pensare che meno un alimento è raffinato e ricco di additivi, migliore è la sua qualità. Nel caso degli oli per frittura, però, la realtà è molto più complessa. In questa nuova puntata de "L'etichetta ai raggi X" analizzeremo come scegliere tra gli scaffali del supermercato un buon olio per friggere. Dalla denominazione al punto di fumo, dalla composizione dei grassi al processo di spremitura, ti mostreremo tutto quello che c'è da sapere per un acquisto attento e consapevole.

Denominazione dell’olio di semi: quale scegliere?

La prima cosa a cui prestare attenzione quando acquistiamo un olio di semi è la denominazione riportata in etichetta. Esiste infatti una grande differenza tra un olio di semi di arachidi, uno di girasole e un olio ottenuto da una miscela di semi diversi.

Il principale limite dei mix di oli vegetali è che spesso non conosciamo le percentuali precise dei semi utilizzati nella loro composizione. Il produttore può infatti miscelare oli di girasole, soia o mais, basandosi semplicemente sui costi del mercato e sulla convenienza economica del momento. Fino al 2014, addirittura, non era nemmeno obbligatorio specificare il tipo di semi presenti: bastava apporre sulla confezione la dicitura generica "oli vegetali". Oggi, fortunatamente, la normativa vigente impone di indicare la composizione nella lista degli ingredienti, ma le percentuali dei singoli oli restano facoltative. Capita quindi di leggere sull'etichetta "olio di semi di soia e di girasole" oppure "può contenere tracce di arachidi", senza sapere però in quali quantità siano realmente presenti i diversi ingredienti.

Conoscere la composizione è molto importante perché non tutti gli oli di semi hanno le stesse caratteristiche; ogni tipologia, infatti, ha una diversa resistenza al calore e, di conseguenza, può reagire in modo differente durante la cottura. Hai notato che alcuni oli iniziano a fumare dopo pochi minuti in padella, mentre altri resistono più a lungo senza alterarsi? Questa differenza dipende dal cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale un olio inizia a degradarsi.

Cos’è il punto di fumo e perché è importante

Il punto di fumo è la temperatura che un olio può sostenere prima di iniziare a bruciare e a rilasciare, appunto, fumo visibile. Ma il vero problema non è il fumo in sé: quando un olio supera il proprio limite termico, infatti, sprigiona sostanze tossiche per il nostro organismo. In altre parole, il fumo è una spia, il segnale d'allarme visivo che il processo di deterioramento è già cominciato. Per questo motivo è sempre preferibile acquistare un olio con un punto di fumo elevato.

Ma come capire quale olio scegliere tra le tante opzioni presenti sugli scaffali? Prendiamo, ad esempio, alcuni degli oli di semi più diffusi. Gli oli di semi di arachidi sono noti per la loro elevata resistenza al calore e spesso riportano in etichetta un punto di fumo molto elevato che può arrivare anche a 220 °C. Al contrario, gli oli di semi di mais o di girasole tendono ad avere valori più bassi, ma trovare questa informazione non è sempre così semplice. Ed è qui che nasce il problema: l'indicazione del punto di fumo non è obbligatoria per legge. Di conseguenza, molti produttori scelgono di non riportarla in etichetta, rendendo più difficile per il consumatore confrontare i prodotti e fare una scelta consapevole.

Fortunatamente esiste un modo per valutare la resistenza al calore di un olio anche quando il punto di fumo non è indicato chiaramente sulla confezione. Tra poco ti svelerò un metodo semplice e pratico per capire quanto un olio sia adatto alle alte temperature; prima, però, voglio mostrarti un caso più unico che raro che merita attenzione.

Cosa significa olio di semi di girasole altoleico

In alcuni casi possiamo imbatterci tra gli scaffali in oli di semi di girasole con un punto di fumo pari a 230 °C, superiore addirittura a quello di arachidi. Ma non avevamo detto che quest'ultimo aveva un punto di fumo più alto? In realtà, se osservi bene la denominazione, capirai che si tratta di un olio di semi di girasole altoleico, una variante proveniente da piante di girasole selezionate: queste producono semi ad elevato contenuto di acido oleico, maggiore in alcuni casi all'80%, in grado di conferire all'olio una notevole resistenza al calore, superiore, appunto, a quella dei tradizionali oli di semi.

Ma come si fa a capire se un olio è adatto alle alte temperature quando il punto di fumo non è indicato in etichetta? La risposta si trova nella sua composizione in grassi, un'informazione preziosa che può aiutare a fare scelte più consapevoli in cucina.

Oli e tipo di grassi

Quando si parla di oli, il punto di fumo viene spesso presentato come l'unico parametro da prendere in considerazione per valutare la qualità e la resistenza di un prodotto alle alte temperature. In realtà, la situazione è più complessa. Sebbene il punto di fumo sia un indicatore utile, non è l'unico aspetto da valutare: un olio, infatti, inizia a deteriorarsi molto prima che il fumo sia visibile e ciò avviene attraverso l'ossidazione dei grassi da cui è composto.

Per capire quale olio scegliere è quindi fondamentale guardare alla sua composizione, in particolare alla tipologia di grassi in esso contenuti. Grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi, infatti, reagiscono in modo diverso al calore, influenzando la stabilità ossidativa dell'olio e la sua capacità di mantenere inalterate le proprie caratteristiche durante la cottura. Ma vediamo meglio nello specifico.

• Grassi saturi: presentano solo legami singoli tra atomi di carbonio, creando così una struttura lineare e stabile. Proprio per questa conformazione tendono a formare consistenze più dense rispetto ai grassi insaturi. Un esempio tipico è il burro, uno degli alimenti in cui i grassi saturi sono presenti in quantità significativa e facilmente riconoscibile nella loro forma solida;
• grassi polinsaturi: al contrario di quelli saturi, presentano una struttura chimica caratterizzata dalla presenza di numerosi doppi legami, responsabili delle cosiddette curve o "pieghe" che rendono la catena molecolare meno lineare e più flessibile, ma anche meno stabile. Per questo motivo si trovano principalmente in forma liquida a temperatura ambiente, come nel caso degli oli vegetali;
• grassi monoinsaturi: rappresentano una via intermedia tra le due tipologie. Hanno un unico doppio legame che crea un solo ripiegamento nella catena molecolare, permettendo loro di mantenere  una buona fluidità pur conservando una certa stabilità.

Ma quindi, quando scegliamo un olio, quali grassi dobbiamo prediligere? La risposta non è così intuitiva come spesso si pensa. Nell'immaginario comune i grassi saturi vengono considerati da limitare, mentre quelli polinsaturi sono automaticamente associati a qualcosa di più sano. In parte ciò è vero, ma quando entriamo nel campo della cottura ad alte temperature, queste semplificazioni non funzionano più.

Dal punto di vista chimico i grassi saturi sono i più stabili in assoluto e quindi i più indicati per la frittura: hanno, infatti, una struttura lineare con pochissimi punti deboli, in grado di resistere molto bene alle alte temperature senza deteriorarsi o rilasciare sostanze dannose. Non a caso il burro chiarificato ha un punto di fumo molto elevato, superiore ai 200 °C. I grassi polinsaturi, invece, sono l'esatto opposto, con numerosi doppi legami che li rendono più sensibili al calore e più soggetti all'ossidazione durante la cottura. E i grassi monoinsaturi? Rappresentano una via di mezzo ideale: hanno una struttura più stabile rispetto ai polinsaturi, ma mantengono anche ottime caratteristiche nutrizionali. Perché diciamolo chiaramente: utilizzare ogni giorno il burro per friggere non rappresenta certo una scelta salutare; è risaputo, infatti, che troppi grassi saturi potrebbero favorire l'insorgere di malattie cardiovascolari. Per questo motivo, un olio per friggere di buona qualità deve contenere una percentuale elevata di grassi monoinsaturi.

Ricapitolando, ogni olio ha una sua stabilità ossidativa e un suo punto di fumo: due concetti collegati, ma ben distinti tra loro.

• La stabilità ossidativa indica quanto un olio resiste al calore prima di iniziare a deteriorarsi, ed è legata soprattutto alla composizione dei grassi;
• il punto di fumo, invece, è un segnale ben visibile e indica che l'ossidazione dell'olio e, di conseguenza, il suo deterioramento è già iniziati da tempo.

Quando sei al supermercato, quindi, tiene a mente questo: il punto di fumo è importante, ma non è l'unico parametro da considerare. C'è però un problema, non tutti i produttori sono così trasparenti da specificare in etichetta la composizione dei grassi: per legge, infatti, sono tenuti a indicare chiaramente solo i grassi saturi. Molto spesso troviamo solo il totale dei grassi e i saturi: ad esempio, 92 gr di grassi totali di cui 10 gr saturi. E tutto il resto? Purtroppo non è dato saperlo. Tieni presente, però, che quando un olio è di qualità e ricco di grassi monoinsaturi, spesso questo viene evidenziato in etichetta poiché rappresenta un vero e proprio punto di forza del prodotto.

Differenze tra oli di pressione e di raffinazione

Al momento di scegliere un olio destinato alla frittura, occorre prestare molta attenzione anche alla dicitura "olio di pressione": questa indica semplicemente che l'olio è stato estratto tramite pressione meccanica dei semi, ovvero spremendoli per ottenere la parte grassa.

Tale procedura può sembrare scontata, ma, in realtà, gli oli di semi sono molto più poveri di grassi rispetto a un frutto come l'oliva. Pertanto, la sola spremitura meccanica non sempre è sufficiente a estrarre tutto l'olio disponibile. Se in etichetta non trovi la dicitura "olio di pressione", significa che l'estrazione può essere avvenuta anche tramite solventi, utilizzati per separare l'olio dalla parte solida del seme, seguita poi da processi di raffinazione per eliminare eventuali residui.

Un olio di pressione è quindi più pregiato rispetto a uno raffinato? Anche in questo caso la risposta non è così scontata.

Alcuni oli di pressione, infatti, contengono più di 51 gr di grassi polinsaturi e solo 34 gr di monoinsaturi: praticamente l'opposto di quello che abbiamo visto essere più adatto per la frittura. Ciò accade perché gli oli di pressione, non essendo raffinati, mantengono una maggiore quantità di componenti naturali del seme: queste sostanze, preziose dal punto di vista nutrizionale se usate a crudo, possono diventare pericolose con le elevate temperature. Un olio di pressione, pertanto, salvo rare eccezioni, non è adatto alla frittura, mentre è ottimo, grazie al suo sapore delicato, da utilizzare a crudo su insalate e verdure.

Esistono però delle eccezioni, come alcuni oli di pressione biologici pensati appositamente per la frittura. Il segreto sta nel tipo di raffinazione che, in questo caso, non avviene tramite solventi (un olio biologico, infatti, per essere definito tale, deve essere estratto obbligatoriamente attraverso metodi meccanici o fisici), ma tramite la filtrazione e la purificazione in corrente di vapore: tecniche meccaniche che permettono di rendere l'olio più stabile alle alte temperature, mantenendo comunque la certificazione biologica.

Anche negli oli di semi ci sono additivi?

Si tende a pensare che l'olio sia semplicemente il liquido estratto dai semi e imbottigliato così com'è. E invece basta leggere alcune etichette per trovare una serie di additivi, come agenti antischiuma, aromi, antiossidanti… sembra quasi la lista degli ingredienti di un prodotto industriale anziché di un olio. Ma vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

• Antiossidante E306: dietro questa sigla si nasconde una sostanza del tutto naturale, utilizzata per proteggere l'olio durante lo stoccaggio e nelle prime fasi di riscaldamento. In pratica aiuta a rallentare i processi di ossidazione che potrebbero deteriorare il prodotto, quindi niente allarmismi: non si tratta di qualcosa di nocivo, anzi, è la medesima sostanza che la natura utilizza per preservare i semi;
• aromi: qui qualche dubbio viene spontaneo. Un olio per friggere non dovrebbe essere il più naturale possibile? In realtà in molti casi l'aroma non serve a modificare il sapore, ma ad attenuare quel tipico odore di olio esausto che tende a diffondersi in cucina durante le fritture prolungate. Se parliamo quindi di un olio di qualità non c'è nulla di particolarmente problematico. Diverso il caso in cui l'aroma viene impiegato per mascherare difetti o caratteristiche poco gradevoli della materia prima;
• agente antischiuma: si tratta di un silicone alimentare, noto anche come E900, utilizzato per controllare durante la frittura la formazione della schiuma. Quest'ultima è il risultato dell'acqua contenuta negli alimenti che evapora rapidamente e fuoriesce sotto forma di vapore: è un fenomeno fondamentale perché proprio quel flusso di vapore aiuta a impedire all'olio di penetrare eccessivamente nel cibo, contribuendo così a mantenere il fritto più asciutto e croccante. E allora perché aggiungere un antischiuma? La ragione sta nel fatto che questo additivo non agisce all'interno dell'alimento e non ostacola la formazione del vapore, ma si limita semplicemente a rompere le bolle una volta arrivate in superficie. In questo modo diminuisce la superficie di contatto tra olio e ossigeno, rallentando i fenomeni di ossidazione e contribuendo a mantenere l'olio più stabile durante l'utilizzo.

In sintesi, può sembrare controintuitivo, ma quando si parla di oli per frittura gli additivi non sono sempre sinonimo di bassa qualità. In alcuni casi possono essere considerati addirittura un surplus in grado di migliorare le prestazioni del prodotto.

Si può usare l’olio d’oliva per friggere? Pro e contro

Quando si parla di frittura l'attenzione si concentra quasi sempre sull'olio di semi, mentre quello di oliva viene lasciato in secondo piano. In realtà l'olio extravergine di oliva, dal punto di vista chimico, presenta una composizione particolarmente interessante: è ricco di grassi monoinsaturi, che abbiamo visto essere tra i più stabili alle alte temperature, e contiene anche una quota di grassi saturi leggermente superiore rispetto a quella di altri oli di semi.

Nel complesso, si tratta quindi di un olio che resiste piuttosto bene al calore, e che può essere impiegato per friggere senza particolari problemi. Se spesso non viene utilizzato, le ragioni sono soprattutto pratiche. La prima è il costo: un buon olio di oliva, soprattutto se extravergine, è un prodotto di pregio e "sprecarne" grandi quantità può risultare poco conveniente. La seconda motivazione riguarda il profilo aromatico. A differenza della maggior parte degli oli di semi, infatti, che tendono ad avere un sapore neutro, quello di oliva ha un aroma ben riconoscibile. Questa caratteristica rappresenta un valore aggiunto quando viene consumato a crudo, ma durante la frittura può influenzare in modo significativo il sapore finale dell'alimento.

Perché anche il packaging è importante

Infine c'è un ultimo dettaglio che spesso passa inosservato, ma che può influire significativamente sulla qualità dell'olio: il contenitore in cui viene conservato.

La luce, infatti, contribuisce ad accelerare il processo di ossidazione dei grassi, favorendo nel tempo il deterioramento dell'olio e la perdita delle sue caratteristiche organolettiche. Per questo motivo, una bottiglia di plastica trasparente, esposta per lunghi periodi alla luce del sole o all'illuminazione artificiale degli scaffali, può offrire una protezione limitata nei confronti di questi fenomeni.

Al contrario, le lattine o le bottiglie in vetro scuro rappresentano una barriera molto più efficace contro la luce e aiutano a preservare più a lungo le qualità del prodotto, rallentandone il naturale processo di irrancidimento.

Come leggere l’etichetta dell’olio di semi

In sintesi, quali informazioni possiamo ricavare dall'etichetta dell'olio e quali meritano davvero la nostra attenzione?

• Denominazione: in generale gli oli di arachidi e quelli altoleici sono tra i più resistenti al calore, e quindi i più indicati per la frittura. Al contrario, quelli ottenuti dalla miscela di più oli vegetali sono una vera e propria incognita, perché spesso in etichetta non vengono specificate le percentuali esatte delle diverse componenti;
• punto di fumo: in linea di massima un valore elevato, superiore ai 200 °C, rappresenta una caratteristica positiva per un olio destinato alla frittura. Tuttavia, è importante tenere bene a mente che non è l'unica cosa a cui prestare attenzione: la composizione in acidi grassi e la stabilità ossidativa sono elementi altrettanto importanti;
• grassi: se la tabella riporta la composizione nutrizionale dettagliata, occorre prediligere oli ricchi di grassi monoinsaturi e con una quantità ridotta di polinsaturi, che risultano generalmente più sensibili all'ossidazione e al degrado termico e quindi al rilascio di sostanze tossiche.
• oli di pressione: non si tratta di prodotti di qualità inferiore, anzi, sono molto apprezzati per il consumo a crudo. Tuttavia, poiché tendono a deteriorarsi facilmente con le alte temperature, è sconsigliato utilizzarli per le fritture;
• additivi: non bisogna lasciarsi spaventare dalle sigle presenti in etichetta. Sostanze come antiossidanti o agenti antischiuma vengono impiegate per migliorare la stabilità e la conservazione dell'olio durante l'utilizzo. Non rappresentano quindi di per sé un elemento negativo e possono anzi contribuire a mantenere il prodotto più efficiente nel tempo;
• packaging: la luce accelera i processi di ossidazione e irrancidimento dell'olio. Per questa ragione le bottiglie in vetro scuro e le lattine offrono una protezione maggiore rispetto ai contenitori in plastica trasparente.