9 Febbraio 2022 11:00

Lenticchia di Onano, la perla della Tuscia rara e “stellata” che nasce su un (ex) vulcano

A nord di Viterbo, poco sopra al lago di Bolsena, la lenticchia di Onano rappresenta una delle perle gastronomiche della zona: una leguminosa unica, le cui caratteristiche sono garantite da un terreno molto particolare. Abbiamo parlato di questo prodotto con chi la usa in una cucina stellata.

A cura di Alessandro Creta
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In molti casi quando si parla sia di cibo in generale sia di un prodotto specifico si fa fatica a ricostruire con precisione il suo retaggio storico, ripercorrendo minuziosamente il percorso che dai secoli addietro l’ha portato fino ai nostri giorni.  Non è questo il caso della lenticchia di Onano, una particolare varietà prodotta solamente in un sottile lembo di territorio a nord del lago di Bolsena (in provincia di Viterbo) che oggi come un tempo rappresenta una rarità preziosa e pregiata strettamente legata all’agricoltura (e all'economia) della zona. Rappresentante, di riflesso, della tradizione gastronomica di una terra che dal punto di vista cibario ha veramente molto da offrire, forse più di quanto non si pensi.

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Della lenticchia di Onano ci è pervenuta una testimonianza documentata scritta nel 1561 (fa strano indicare con precisione una data così distante), quando uno Statuto del piccolo paese oggi in provincia di Viterbo già ne attestava presenza e coltivazione. Fisiologico, insomma, presupporre come questo legume fosse protagonista nella zona ben prima di quell’anno.

Lenticchia di Onano: dove è coltivata

È quasi romantico pensare come oggi, in un Comune di meno di 1000 anime, nasca un prodotto tra i più preziosi e unici nel suo genere, entrato anche nell’Arca Slow Food, presidio gastronomico da salvaguardare e riconosciuto dai marchi Igp (dall’ottobre del 2020) e De.Co. Ma che cosa rende questa particolare lenticchia così peculiare? Dove viene coltivata e cosa prevede il disciplinare che ne regola la produzione?

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Il lago di Bolsena

Ci troviamo nell’alta Tuscia viterbese, poco a nord rispetto al lago di origine vulcanica più grande d’Europa, quello di Bolsena. Qui, tra le alture delle colline appartenenti alla catena dei Monti Volsini (con vette comprese tra i 580 e i 690 metri), sorge il paese di Onano, piccolo ma particolarmente famoso (per lo meno nel territorio) per la produzione della minuta quanto preziosa lenticchia che porta il nome del Comune stesso. Per parlare dettagliatamente di questa leguminosa, però, dobbiamo viaggiare molto indietro nel tempo, per capire soprattutto il perché delle caratteristiche che la rendono così particolare e per certi versi unica. A cosa sono dovute le sue peculiarità? Soprattutto a un terreno spiccatamente minerale, di origine vulcanica, e al microclima favorevole dovuto alla presenza del vicino lago il quale, tra le altre cose, favorisce anche le colture di vigne (famoso il vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone) e olivi.

Questa zona durante il Pleistocene (periodo storico compreso tra 2,5 milioni di anni fa e 12 mila anni fa) apparteneva al grande complesso vulcanico detto “Vulsinio” (comprendente in origine ben 7 crateri), dal quale collasso calderico sono nati circa 300 000 anni fa il lago di Bolsena e le colline circostanti. La conformazione geologica del terreno, ricco di minerali per la presenza di materiale lavico e vulcanico, conferisce alla lenticchia di Onano le caratteristiche per la quale viene apprezzata, come vedremo, anche da importanti chef operanti nella zona. Scopriremo, però, come anche in epoche passate questo prodotto fosse particolarmente prezioso e ricercato.

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Il comune di Onano

Alla lenticchia di Onano è stato riconosciuto di recente il marchio Igp e il relativo disciplinare ne regola la produzione, garantendo la massima qualità. L’indicazione geografica si riferisce alle coltivazioni comprese nei territori dei comuni di Acquapendente, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano e San Lorenzo Nuovo, tutti appartenenti alla provincia di Viterbo e racchiusi in un raggio inferiore ai 20 chilometri. Il microclima garantito dal vicino lago di Bolsena inoltre ne favorisce la coltura assicurando temperature, durante la fase di coltivazione, comprese tra i 12 e i 24 °C. Tutto ciò, permette un’ottimale “trasferimento” degli elementi minerali verso i semi di lenticchia, con conseguente aumento della percentuale di proteine e ferro.

Per disciplinare, inoltre, non è ammesso alcun tipo di concimazione, mentre sono consentiti in misura ridotta presidi fitofarmaci per contrastare eventuali azioni di parassiti.

Lenticchia di Onano: la storia

Seguendo, come fossero le briciole di Pollicino, i vari documenti storici pervenutici possiamo risalire al suo passato, ripercorrendo con grande precisione molte tappe storiche che hanno contribuito ad accrescere la considerazione, e l'importanza, della lenticchia di Onano sia per il Comune laziale sia per il territorio.

Non sono molti i prodotti appartenenti alla gastronomia nostrana capaci di vantare un passato così documentato. Ciò per certi versi rende questo vegetale ancor più prezioso. Oggi, infatti, riusciamo a ricostruire con una certa precisione l’ultimo mezzo millennio di storia della lenticchia di Onano, a partire dalla prima fonte risalente al 1561. Nonostante non ne abbiamo certezza sembra però che già gli Etruschi, a partire dal 1000 a.C., fossero soliti coltivare qui lenticchie e legumi, i quali trovavano (e trovano tuttora) nel terreno di origine vulcanica un prezioso alleato per il loro gusto e qualità.

Nel corso dei secoli comunque l’economia del comune di Onano ha beneficiato largamente della coltivazione, e vendita, della lenticchia. La quale, oltre a sfamare la popolazione locale, veniva in parte anche destinata al commercio, seppur con alcune limitazioni imposte per favorire il consumo interno.

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Zuppa di lenticchie di Onano – dalla pagina Facebook Visit Onano

Se nel 1561 un documento intitolato "Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e popolo di Onano" disciplina multe, particolarmente salate, per chi rubava le lenticchie o ne danneggiava le piante, nel 1616 si tenta di regolare il commercio e la vendita ai compratori "esterni" di legumi affinché i locali non ne venissero “privati” oltremisura.

Una missiva del Duca Sforza al Consiglio della Comunità di Onano impone un limite all’esportazione dei semi da parte dei mercanti accorsi a Onano per fare affari. La legge stabilì come non se ne potevano acquistare più di 18 kg a persona. In un manoscritto del 1802 (Memorie Istoriche di Padre Epifanio Giuliani) si parla inoltre della lenticchia come prima fonte di ricchezza per l’intero comune onanese.

La leguminosa inizia a essere riconosciuta con il nome del paese di “appartenenza” tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900, quando alcuni produttori locali ne diventano anche ambasciatori all’estero. Si narra che nel 1870 Papa Pio IX volle consolarsi con un piatto di lenticchie locali dopo aver perso il potere temporale, ma è nel 1874 che si inizia effettivamente a parlare di “lenticchie dionane”. Nel 1910 i preziosi legumi fanno la loro comparsa all’esposizione internazionale di Parigi con il nome specifico di Lenticchia di Onano.

Gloria nazionale nel 1931, quando la Guida Gastronomica d’Italia ne parla definendola “rinomatissima e largamente esportata”; mentre nel 1934 viene esposta durante la Mostra Nazionale di Agricoltura. Un paio d’anni più tardi nei mercati di Viterbo inizia a diffondersi marcatamente la distinzione (nel nome e nel prezzo) tra la lenticchia comune e quella oggetto del nostro focus. Una differenziazione di costo ancora attuale: mentre i prodotti “tradizionali” vengono venduti tra i 2,50 e i 4,50 euro al chilo, il legume onanese si aggira tra i 7 e gli 11 euro.

La lenticchia di Onano secondo Iside De Cesare

Se fin qui ci siamo concentrati sul territorio di produzione e sulla storia della lenticchia di Onano, ora è tempo di parlare del suo utilizzo in cucina. Quali sono le caratteristiche che rendono questo prodotto così peculiare, unico e prezioso? Come lo si può declinare tra i fornelli? A quali preparazioni si presta? Va detto innanzitutto come la caratteristica principale della leguminosa sia la presenza di una buccia molto sottile, peculiarità in grado di renderla particolarmente cremosa e saporita. Prima di cuocerla, proprio per lo spessore minimo della scorza, non serve l’ammollo.

Ci siamo fatti però raccontare il lato prettamente goloso della lenticchia onanese da Iside De Cesare, chef del ristorante una Stella Michelin La Parolina. Originaria di Roma ma trapiantata in zona da oltre 15 anni, Iside ci ha confessato di avere in questo prodotto uno dei suoi preferiti tra quelli utilizzati in cucina. Una cucina che pesca molto dal territorio del viterbese, e la lenticchia onanese non poteva di certo sfuggirle.

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Iside De Cesare – Foto di Officina Visiva

A una ventina di chilometri a nord di Onano la chef risiede e lavora, attingendo a piene mani dai tipici prodotti della Tuscia e declinandoli in una cucina fortemente identificata con la zona. “… Ma non conoscevo questa lenticchia prima di aprire la Parolina – confessa la chef – è uno di quei prodotti che ho scoperto quando ho iniziato a fare ricerca sul territorio. Devo dire che le materie prime del viterbese sono eccezionali ma per troppo tempo sono rimaste lontane dalle luci dei riflettori, poco note anche da chi in queste zone ci vive. I coltivatori sono bravissimi, e si stanno muovendo tanto per divulgare i propri prodotti”.

“In linea di massima sono stata catturata dalla qualità di tutti i legumi di questa zona, dalle loro caratteristiche – rivela Iside – tutti hanno un sapore molto intenso ma allo stesso tempo sono altrettanto eleganti. A differenza di altre varietà hanno la caratteristica di possedere la parte esterna molto sottile, questo garantisce grande cremosità. Il fatto che la lenticchia cresca in un terreno molto ricco di sali minerali la rende unica, con diverse sfumature a garantire versatilità sia in abbinamenti sia in tecniche di cottura. È un prodotto duttile, ci permette di giocare molto in cucina”.

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Zuppa di lenticchie castagne e tartufo con pasta soffiata – Per gentile concessione di Iside De Cesare

Ma come viene declinata e proposta la lenticchia di Onano dalla chef di una cucina stellata? “Noi la proponiamo sia in una zuppetta di pasta soffiata servita con castagne e tartufo, sia in un’altra versione in cui la rendiamo croccante: prima viene bollita, quindi passata in olio extra vergine di oliva aromatizzato e saltata fino quasi a far scoppiare la parte esterna, che diventa crunchy. Quindi la scoliamo e lasciamo asciugare. La utilizziamo sia per creare la parte croccante nelle zuppe sia in secondi piatti a base di carne o pesce, specialmente del lago di Bolsena. Così manteniamo una stretta attinenza col territorio, anche dal punto di vista geografico”.

L’utilizzo delle lenticchie da parte di Iside si estende anche a un’altra varietà, sempre prodotta nella zona: “Intorno a Onano viene coltivata anche una diversa tipologia, piccola e nera, che propongo come finto caviale accompagnato da una crema di patate e limone. Un modo per ‘nobilitare’ un prodotto di estrazione povera, ma allo stesso tempo dal grande spessore. Secondo me nel territorio abbiamo una così grande varietà di materie di livello che per noi chef utilizzarle è un vantaggio. Ci permettono di vincere facilmente, e le lenticchie di Onano sono fantastiche, è un divertimento andare a crearci i piatti”.

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Il finto caviale di Iside De Cesare– Foto di Officina Visiva

Presentare la lenticchia di Onano parlando solamente di qualche piatto per certi versi è quasi riduttivo, ne limita la capacità e la polivalenza di utilizzo. “In generale mi piace usarle anche come contorno, in forma di purea oppure semplicemente saltandole in padella. È veramente un grande prodotto, con un retrogusto importante e persistente, con spiccate note minerali”. Uno dei piatti preferiti dalla chef? “La zuppa di castagne e lenticchie è davvero degna di nota, rispecchia la tradizione gastronomica della zona e la si può anche replicare facilmente a casa”.

Proprio parlando di cucina domestica ci siamo fatti suggerire da Iside qualche trucchetto per poter usare il prodotto tra i fornelli casalinghi. “A casa è particolarmente facile utilizzarla perché non prevede ammollo e può essere cotta direttamente. Anche per quanto riguarda il sapore, molto rotondo e persistente, è praticamente completa, non servono aggiunte particolari o abbinamenti per esaltare caratteristiche già spiccate. Ci si può fare un battuto all’aglio, quello di Proceno (comune della zona, ndr) è eccezionale, ma la si può abbinare al pesce di lago oppure mangiare in accompagnamento a una pasta fresca o secca di qualità. Può essere un ottimo contorno, oppure potete inserirla in un piatto totalmente vegetariano. Si possono realizzare zuppette, abbinamenti vegetali o semplicemente la si può mangiare col pane”.

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Quello che i piatti non dicono
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