Martina Caruso è la più giovane chef a ricevere l'ambita Stella Michelin in Italia; il suo ristorante è all'interno dell'Hotel Signum a Salina, un’isola romantica, che profuma di Malvasia e che custodisce gelosamente le note di Luis Bacalov tra i vicoli. Qui fu girato Il Postino di Robert Redford con Massimo Troisi come protagonista nella sua ultima incredibile performance e qui la cuoca che ha portato i sapori della macchia mediterranea all'interno della Guida Rossa.

Una cuoca vitale che propone una cucina di mare e che trasforma in una gastronomia dei ricordi: e non potrebbe essere altrimenti visto che fin da piccolissima era in albergo con i suoi genitori. "Sono nata e cresciuta sempre a contatto con gli ospiti dell’hotel, la condivisione e far stare bene il cliente è parte di me. Mia madre si occupava di accogliere i clienti mentre mio padre stava in cucina".

"Mi sono innamorato" – "Non è grave, c’è rimedio"

Deve essere andata più o meno così quando la piccola Martina Caruso, a 14 anni, dice ai genitori di voler diventare cuoca e fare l’alberghiero. I genitori, titolari dello splendido boutique hotel in cui attualmente lavora la Caruso, come Don Pablo con Troisi, cercano di dissuaderla, ma Martina voleva "restare malata".

Mezzi paccheri con totano, tuma persa e bieta croccante
in foto: Mezzi paccheri con totano, tuma persa e bieta croccante

Questa scelta ce la racconta durante l’intervista dicendo di essersi ritrovata "a 14 anni a scegliere la scuola superiore, ho puntato da subito la scuola alberghiera, decidendo di entrare in cucina per farne un mestiere. I miei genitori erano contrari, credevano che mi sarei arresa al troppo lavoro. Invece ho resistito e mi è piaciuto. Ma non amavo solo la trasformazione della materia prima o impastare con le mani, sono attratta dall’adrenalina del servizio e dal lavoro di squadra di una brigata".

Un animo battagliero, da vera siciliana che ha saputo e voluto mettersi in gioco. In tanti sarebbero rimasti tra le mura dell’Hotel Signum, coccolati dall’amore della famiglia in un’attività ben avviata ma lei no. "Tutto è iniziato al Signum, ma ho fatto varie esperienze sia in Italia che all’estero. Il mio primo maestro è stato papà che cucinava come gli aveva insegnato sua mamma, poi sono stata a Cefalù per studiare all’alberghiero e infine a Roma, per un corso del Gambero Rosso con successivo stage". L’approdo nella capitale proietta Martina Caruso nell’alta cucina. Dopo il Gambero arrivano Antonello Colonna con Open Colonna poi Pipero al Rex, la vecchia sede di Alessandro Pipero e, infine, l'imprescindibile richiamo del mare.

Triglia con le sue Frattaglie, Salicornia, Olio e Limone
in foto: Triglia con le sue Frattaglie, Salicornia, Olio e Limone

Se Troisi andò da Procida alla Sicilia, la Caruso ha fatto il processo inverso, dalle Eolie alla Campania alla corte di Gennaro Esposito. Importanti anche le esperienze all’estero, prima col celebre Jamie Oliver a Londra e poi da Pedro Miguel Schiaffino a Lima, in Perù, il cuoco che ha elevato il concetto di cucina amazzonica con una formazione italiana (lui, del resto, allievo di Nadia Santini).

Tutti questi sapori Martina li ha rubati e li ha aggiunti sapientemente a quelli della sua Salina. Il gelato di capperi per il sandwich, i mezzi paccheri con Carbonara di Mare, Pesci e Crostacei sembrano proprio la sintesi migliore del suo percorso, un percorso che le ha permesso di arrivare alla Stella Michelin nel 2016 e al premio di Miglior Chef Donna 2019 per la prestigiosa Guida Rossa. "Sono felice per tutti questi riconoscimenti" dice Martina, "sono ancora più felice di rappresentare la mia isola, attraverso una grande tecnica, la passione di una giovane donna e la mia determinazione. Sono cresciuta in un’isola, in una comunità molto piccola, Salina è un’isola verde e raggiante".

Il Signum è una questione di famiglia

L’Hotel Signum e il ristorante, "Il regno di Martina" come recita il sito, è un posto meraviglioso con un polmone verde ricco di profumi del Mediterraneo e una terrazza che affaccia sul mare. "La mia famiglia conduce l’attività con una grande vocazione internazionale da 32 anni. Nel nostro hotel sono passate migliaia di persone provenienti da tutto il mondo e ho appreso per via orale e visiva gli equilibri nelle relazioni tra le persone. Il sogno di mia madre e mio padre si è tradotto in un pezzetto di paradiso nel comune di Malfa".

Tantissimi i ricordi che collegano la Caruso al suo passato, alla sua famiglia che è anche il suo presente. Una famiglia che le ha insegnato con i fatti, più che con le parole, che le distinzioni sono solo un limite: "Era mio padre che ci portava al mare, era mio padre che si occupava dell’educazione del nostro gusto, praticamente papà si occupava di lavori che oggi definiremmo femminili; la mia mamma era ed è una super mamma, con la dolcezza di una madre che accoglie e che educa. Tutto questo per dirvi che non ho mai avuto l’esigenza della distinzione dei ruoli, chi poteva faceva, senza porsi il problema, e trovo anacronistico nel 2020 pensare che esistano ancora delle differenze, che esista il caso uomo e donna, che ovviamente esiste, ma che se affrontato come una invalidante differenza lo rimarrà per sempre".

La chef ha preso in mano le redini della cucina dell’albergo dopo la lunga gavetta che abbiamo raccontato e oggi "gestisco il Signum con mio fratello, io la cucina e Luca gestisce l’hotellerie e la cantina. Con mio fratello oggi siamo molto affiatati e abbiamo un legame viscerale con il Signum, che è casa, famiglia e amici. Abbiamo ancora molto da dare per arrivare in cima".

Luca Caruso è il responsabile dell’albergo, classe 1980 di grande personalità e carisma, espertissimo del proprio settore, è artefice di una delle più interessanti carte dei vini di tutta la Sicilia. A lui il compito di esaltare i piatti della geniale sorella e della brigata del Signum.

La cucina non è "di chi la scrive, ma di chi gli serve"

"Amo viaggiare, per conoscere e alla fine comprendere veramente quello che ho vicino. Amo farmi ispirare dai profumi dai sapori che l’isola mi regala" ci dice Martina Caruso.

Come potrebbe essere altrimenti? Crescere in un atollo in mezzo al Mediterraneo circondata da prodotti di altissima qualità. Come se fosse una Heidi del Sud Italia. Tutto questo non può che influenzare la cucina tecnicissima della Caruso: "La mia cucina ha il sapore della macchia mediterranea. È giocosa, creativa e mi diverto con contrasti di sapori e consistenze. È leggera e lo verifico tutte le volte perché qui la gente ci mangia, ci dorme e so come si sveglia. È contaminata, perché la storia siciliana è fatta di incontri. Penso alla semplicità e lo stare coi piedi per terra, non perdendo il gusto di ciò che si mangia e la tradizione che va custodita".

Gambero Rosso di Salina con Blody Mary, Frutta e Limone Salato ph. Gio Martorana
in foto: Gambero Rosso di Salina con Blody Mary, Frutta e Limone Salato ph. Gio Martorana

I piatti sono molteplici e cambiano circa una volta al mese, per una carta in continuo movimento che segue i doni che la splendida terra di Sicilia ha da offrire. Troviamo infatti tantissimi prodotti siciliani, anche di nicchia, che vengono esaltati dalla cucina della chef come i mezzi paccheri con totano, bieta croccante e tuma persa, un formaggio "resuscitato" da un mastro casaro qualche anno fa; o ancora l’aragosta, sedano rapa, marsala e scarola. I menu degustazione sono 3, tre proposte diverse con assaggi di cinque, sette o nove portate al costo di 100, 120 e 140 euro.

In queste idee si racconta e si vive il guizzo con cui Martina Caruso approccia all’arte culinaria, la sua voglia di stupire prima se stessa e poi gli altri. L’intervista si conclude con una frase che ripete spesso anche ai colleghi: “Ascolto il territorio, seguo le emozioni, per me cucinare è un atto di libertà". Questo atto di libertà lo captiamo forte, Martina.