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Umanità, spontaneità e sorriso. Il tutto unito a uno spiccato spirito di accoglienza che, di questo lavoro, è la spina dorsale. Iside de Cesare è una chef con l'anima ancora da bambina, che diverte e si diverte in cucina come fuori. Il suo è un animo leggero ma mai banale anche quando parla di argomenti seri come, per esempio, la situazione, la considerazione e il ruolo della donna all’interno dell’alta cucina. Con lei abbiamo affrontato, tra i vari, proprio questo tema: cosa vuol dire, oggi, non solo essere una donna chef, ma essere una donna chef che prima di tutto è anche madre, nel suo caso di due figli di 13 e 10 anni.

Iside è una donna che, negli ultimi anni, con la sua attività, costanza e dedizione ha contribuito a tracciare la via verso una parità di genere che in cucina, e anche nella considerazione di chi non opera direttamente nel settore, si sta sì materializzando all’orizzonte, ma ancora troppo lentamente. Le giovani che stanno emergendo rappresentano però la speranza per un futuro di uguaglianza e parità. Perché quando si tratta di stoffa, spirito di iniziativa e intraprendenza, non possono esistere distinzioni tra uomo e donna. La bravura e il talento sono gender free, la cucina è condivisione di idee e punti di vista, e i 13 anni di Stella Michelin “in combutta" con suo marito ne sono uno degli esempi più emblematici.

Iside de cesare chef la parolina

Una frase su tutte, probabilmente, sintetizza il pensiero e la propria visione della questione. “Io dico sempre che so di essere piccolina solo perché me lo dicono gli altri, altrimenti non me lo ricorderei”. È questo il suo biglietto da visita, il motto che da anni la guida in cucina come nella vita portandola a conquistare e mantenere dal 2009 (grazie anche al marito Romano Gordini che l’assiste in cucina) la Stella Michelin nel ristorante La Parolina, a Trevinano (in provincia di Viterbo), piccola frazione a 600 metri di altezza al confine con Toscana e Umbria. “È stata sicuramente una grossa scommessa aprire qui nel 2005 – ci racconta Iside, consapevole di essere distante dalle vie più comunemente ‘battute' – ma abbiamo scelto un luogo che prima di tutto ci piacesse e ci facesse stare bene”.

Cosa si mangia a La Parolina di Iside De Cesare

Raggiungere Iside nel suo quartier generale a Trevinano, piccola frazione di Acquapendente alle spalle del monte Rufeno, è stato un viaggio nel viaggio. Una serie di tornanti e strade più o meno sterrate ci portano verso quello che, attualmente, nel territorio viterbese è il ristorante insignito della Stella Michelin da più anni. La Parolina sembra quasi mimetizzarsi tra le case con il fare timido e l’atteggiamento sommesso che ispira un nome così delicato e “minuto”. Il grande portico giallo, l’ingresso bianco e l’insegna su una delle due colonne in mattoni però sono il segnale che cercavamo. Siamo arrivati.

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in foto: La sala del ristorante La Parolina, una Stella Michelin

Eccola Iside, pronta ad accoglierci sorridente nel suo ristorante che, dopotutto, è un po’ come casa sua. Un ambiente caldo, intimo, per stessa ammissione della chef con l’obiettivo di rievocare le domeniche in famiglia, quando a pranzo si stava tutti a tavola, grandi e piccini, magari accompagnati dal calore del camino acceso.

Le sedie in legno e vimini non devono tuttavia sviare dall’idea di cucina sì territoriale, in un costante ping pong tra piatti a base di materie prime di Toscana, Umbria e Lazio ma che, allo stesso temp,o attinge alla tradizione per esplorare nuove frontiere. Una cucina adatta a tutti i palati, tra carne di cinta senese, chianina, coregone, sbroscia di lago e le preziose lenticchie di Onano, comune famoso in zona per suo il legume, presentate sotto forma di caviale, accompagnato da crema di patate e limone.

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in foto: Coregone, foglia d’ostrica, panna acida e caviale di coregone su salsa di cetrioli

“Donne, niente paura": l’appello di Iside alle chef

Tra battute e sorrisi con Iside ci siamo ritrovati a condividere una piacevole chiacchierata all’interno della sua sala, con lo sguardo che dietro la vetrata si perdeva tra la Val D’Orcia e la Maremma. All’interno, gattini in legno da arredamento sembravano ascoltare le parole della chef con l'aria impertinente e curiosa che solo le controparti in carne e ossa sanno avere.

Quello che ha portato Iside in cucina è stato un percorso anomalo, intrapreso quasi per caso. “Ho iniziato a studiare ingegneria, poi mi sono ritrovata ad aiutare mia sorella nel suo ristorante, stagionale, in Calabria, e da lì è scoppiata in me la passione per la cucina”. Passione che praticamente non ha più abbandonato Iside, piena di schietto entusiasmo nel parlare del suo mestiere. Come se gli oltre 30 anni dietro ai fornelli siano stati più un puro divertimento che un lavoro notoriamente sfiancante. Leggera, ma non banale, e con la battuta sempre pronta la chef patron ci accompagna in un viaggio professionale e di vita che, dai suoi esordi in cucina, l’ha portata ad aprire La Parolina con suo marito, passando per i figli e da un’analisi della situazione (e considerazione) che la donna ha avuto e ha nell’ambiente dell’alta ristorazione italiana.

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in foto: Lenticchie di Onano su crema di patate e limone

Iside è una donna dalle tre anime: quella di mamma, chef e proprietaria di un rinomato ristorante. Ma in un mondo ancora prettamente maschile, come si conciliano tutti questi aspetti e come ci si fa strada in mezzo a tanti colleghi? “Sinceramente è una domanda alla quale non so rispondere – confessa candidamente Iside con il sorriso che disegna sempre il suo volto – e forse è questo il segreto grazie al quale ci riesco. Non ho una strategia vera, sono me stessa e cerco ogni giorno di far fronte a un po’ tutte le cose”.

I figli, di 13 e 10 anni, e un ristorante stellato in un piccolo borgo del viterbese non sono però inconciliabili: "Ai figli è necessario adattarsi secondo le loro personalità, cercando di crescerli pur divertendosi e crescendo insieme a loro. Per il ristorante è quasi la stessa cosa: puoi incanalare la gestione del locale dal punto di vista amministrativo, economico e dello studio dei prodotti, ma tutto il resto, per fortuna aggiungo, è una scoperta continua. È quello che mi fa alzare con il sorriso la mattina, perché forse non so ciò che mi aspetta”. Dal 2005, insomma, una genuina improvvisazione a scandagliare le sue giornate, e a dettare i ritmi, tra casa e lavoro.

Ritmi inevitabilmente scossi dall’emergenza Covid, situazione che Iside ha tentato di affrontare con la positività che la contraddistingue. “L’umore è rimasto abbastanza sereno – ci racconta – perché ho la fortuna di essere in un posto che ti rimette in pace con il mondo. Ogni crisi poi porta con sé naturalmente la sua fine, e la aspettiamo con serenità e la voglia di lavorare di sempre, cercando di puntare ora più di prima sull’accoglienza del cliente, per farlo sentire come se fosse a casa sua”.

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Quello di Iside è un messaggio importante, di speranza per un veloce ritorno alla normalità in un futuro prossimo. Futuro che, auspica la chef, possa essere anche all'insegna di sue giovani colleghe capaci di ritagliarsi lo spazio che meriterebbero.

Qui, secondo la cuoca romana, deve esserci un'inversione di tendenza rispetto a una società ancora troppo chiusa e un mondo sbilanciato verso la professionalità maschile. Un mondo che, al giorno d’oggi, ancora a troppe ragazze pone il dilemma della scelta tra vita lavorativa e famigliare. “Mi rifiuto di aderire a questa parte di società che ti costringe a scegliere. Ho sempre pensato che sia la società a inculcare l’idea che essere donna, nel lavoro, sia un limite, io invece faccio di testa mia e non ascolto gli altri, ora come in passato”.

Il ricordo di un’esperienza personale, poi, sintetizza forse più di tutto il resto la sua visione e il suo pensiero. “Quando ero a inizio carriera molti colleghi sostenevano che per una donna così piccola come me non fosse adatto un lavoro tanto faticoso. Se avessi ascoltato tutte queste voci avrei mollato subito. Invece eccomi qui. Io dico sempre che so di essere piccolina solo perché me lo dicono gli altri, altrimenti non me lo ricorderei” dice Iside sempre con il sorriso. Non di mero divertimento stavolta, ma di consapevolezza e rivincita verso chi, in passato, era scettico nei suoi confronti. Dopotutto quella di Iside è stata “una guerra a colpi di sorriso”, come ama ripetere lei stessa.

Donne chef e la difficoltà di emergere

La problema di fondo, secondo la chef di origini romane ma viterbese di adozione, è quello di emergere, farsi largo in un settore apparentemente appannaggio degli uomini. “È bene sottolineare il fatto di ‘emergere'. Non è che il mondo della cucina sia stato sempre prettamente maschile, anzi un tempo nelle trattorie di famiglia spesso c'erano le donne ai fornelli”.

Iside approfondisce il suo pensiero: “La questione è proprio quella di emergere: le donne non ricoprono ancora abbastanza, in cucina come nel lavoro in generale, ruoli di coordinatrici. Il motivo è soprattutto storico e culturale: se fino a qualche decennio fa non c’era la possibilità, per cultura, di uscire di casa e formarsi, non si poteva essere competenti per coordinare un gruppo. Ora le donne studiano, si muovono come gli uomini, e questo sta portando a un cambiamento, sebbene ancora lento, che però permetterà in futuro di raggiungere la parità di genere”.

Cucina maschile e cucina femminile: c'è differenza?

Il concetto di cucina di stampo femminile o maschile, per Iside, è solamente un’illusione, o comunque un’ideologia forse superficiale che va anche a influenzare il pensiero della gente. Sia di molti addetti ai lavori, sia di persone esterne a questo mondo. “Sono più propensa a credere a una cucina basata sul retaggio e sulla provenienza territoriale di una persona. Il gusto secondo me dipende da questo, da una questione di abitudine, più che dal genere vero e proprio. Differenze ci possono fisiologicamente essere, ma negli anni ho visto uomini impiattare con una grande delicatezza e donne avere un gusto più netto, deciso. Credo maggiormente nell’impronta di una cucina tendente al territorio, che sia mare, collina o montagna”.

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in foto: Iside ultima al pass una tartare di chianina con maionese di nocciole, nocciole e olio disidratato

Nella sua brigata la “mescolanza” è cosa naturale, e l'affiatamento tra uomini e donne spesso sa rivelarsi un vantaggio: “In alcuni casi si vede la realtà con due punti di vista differenti, ma se alla base di tutto c’è la competenza e rispetto reciproco la complementarietà è un beneficio. Io seleziono il personale in base alle loro competenze e capacità di essere propositivi, non rispetto al sesso. Paradossalmente tengo più in considerazione il percorso che con me potrebbe fare un nuovo ragazzo o ragazza che gli studi o l’esperienza maturata altrove”.

Iside De Cesare, da chef a mamma

Da una brigata, quella all’interno del ristorante, all’altra, per certi versi più “faticosa” ma senza la quale, oggi, Iside De Cesare non sarebbe Iside De Cesare. Abbiamo iniziato parlando del suo essere madre e moglie prima ancora di chef, e lei ci apre idealmente le porte di quella che è la sua casa. Che poi, tra l'altro, è proprio accanto al ristorante. “Con Romano sono talmente tanti anni che lavoriamo assieme, e che ci conosciamo, che anche quando in cucina ci sono problemi poi siamo bravi a trovare velocemente la soluzione, sia qui al ristorante sia a casa”.

Discorso un po’ più "movimentato" parlando dei suoi figli, di 13 e 10 anni, che sicuramente non rendono noiosa la sua vita al di fuori de La Parolina. Il fatto di avere una mamma stellata ha influenzato i loro gusti anche nella cucina di tutti i giorni? Iside risponde quasi sospirando: “Entrambi sono abbastanza pretenziosi, il primo lockdown specialmente l’ho vissuto malissimo, sempre sottoposta al loro giudizio (ride, ndr). Devo dire comunque che loro sono molto sbilanciati verso la pasta, specialmente quella fatta a mano. In questo hanno preso da me. Cucinare a casa, poi, è molto più complicato, per motivi logistici e di spazio, rispetto a farlo in un ristorante. Amo molto di più farlo qui”.

Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo, gelatina di brodo affumicato e riduzione di liquirizia
in foto: Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo, gelatina di brodo affumicato e riduzione di liquirizia

Impossibile poi, nello specifico, non parlare di piatti e del piatto al quale tiene di più: “Purtroppo li amo tutti, e amo mangiarli tutti – confessa Iside con una genuina risata – ma credo che i cappelletti in brodo progressivo sono forse il piatto che sento particolarmente e al quale sono più affezionata”. Ci dice con il sincero sorriso che l’ha accompagnata per tutta la nostra chiacchierata. Dopo tutto era impossibile chiudere se non con l’animo leggero, divertito e pensando al buon cibo.

Foto di Officina Visiva