La storia delle tagliatelle: tra la leggenda dei Borgia e le narrazioni di Orazio

Le tagliatelle sono uno dei formati di pasta più famosi al mondo ma stabilire con certezza a chi dobbiamo la creazione di questo prodotto incredibile è praticamente impossibile. Sappiamo che sono molto antiche ma con il tempo le storie e le leggende legate alle tagliatelle sono diventate così tante che è complesso capire quali hanno un fondamento storico valido. Vediamo insieme la storia delle tagliatelle e cerchiamo di risalire anche alla sua leggenda più famosa.

La leggenda dei capelli di Lucrezia Borgia

La più famosa leggenda legata alla nascita delle tagliatelle colloca l'invenzione nel 1487 per mano di mastro Zefirano: un omaggio di un cuoco e del suo padrone a Lucrezia Borgia in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso D’Este.

Secondo la vulgata le tagliatelle sarebbero state ispirate dai bellissimi capelli biondi della sposa. Una nuova pasta fresca inventata da Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna e titolare di Zefirano. Il nobiluomo, signore de facto di Bologna dal 1463 al 1506, vuole omaggiare la bellezza della figlia illegittima di Papa Alessandro VI, tagliando le strisce delle sfoglie di lasagna per ricreare i lunghi e raggianti capelli biondi. Secondo questa narrazione lo stesso nome "tagliatelle" deriverebbe proprio dal taglio della sfoglia di una lasagna per ricavare il nuovo formato di pasta.

Purtroppo questa è solo una bellissima storia, una leggenda neanche così antica: sarebbe stata inventata da Augusto Majani, un comico bolognese di inizio Novecento, che avrebbe scritto questa vicenda nel 1931 per associare l'iconico formato di pasta alla città di Bologna.

La vera storia delle tagliatelle

Le origini delle tagliatelle sono davvero molto antiche ed è impossibile risalire alla nascita di questa pasta anche perché la loro storia si intreccia a quella di altri formati. Il fondo di verità riguardante la leggenda di Lucrezia Borgia sta proprio nel loro legame con le lasagne. È molto probabile che le tagliatelle siano nate in epoca romana dalle lagane menzionate dal poeta Orazio. Una pasta antichissima dunque, mangiata già ai tempi dei legionari.

Il termine "tagliatelle" in riferimento a una pasta simile a quella odierna lo ritroviamo nel Cinquecento, proprio a Ferrara, nei meandri degli archivi della corte estense. Il provveditore ducale, Cristoforo di Messisbugo, parla di "lasagnuolle overo tagliatelle tirate" suggerendo proprio un'origine comune alle lasagne. Curiosamente la ricetta delle tagliatelle cinquecentesca è molto simile a quella odierna: suggerisce di prendere farina e uova per l'impasto, di creare una sfoglia lunga, stretta e sottile, di tirarla "tanto che venga sottile come carta e lasciala seccare".

Le dissonanze ci sono nell'uso che si fa di queste sfoglie: la pasta dell'epoca è quasi sempre vista come un contorno o come un dolce, infatti Cristoforo dice di non disdegnare "il zuccaro e la cannella" come condimento di questa pasta. Il vero uso che se ne fa a Ferrara è però ancor più interessante: le tagliatelle si usano come "copertura" per la carne di pollo o di pollame in genere. Una sorta di pasticcio di carne con le tagliatelle in sostituzione della pasta frolla.

Dello stesso periodo troviamo anche uno scritto di Tommaso Garzoni, uno scrittore importantissimo per la nostra storia e troppo spesso dimenticato. Garzoni è molto probabilmente il primo autore italiano a descrivere il termine "democrazia", intesa come amministrazione del popolo e non solo come concetto. Garzoni oltre alla democrazia descrive anche i principali formati di pasta dell'epoca e sono presenti le tagliatelle (anche dette "tagliatelli", al maschile).

Dello stesso avviso anche Bartolomeo Scappi, il cuoco pontificio autore di uno dei più famosi ricettari di tutti i tempi. La ricetta delle tagliatelle di Scappi è molto dettagliata:

"Si impastino 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e si mescolino bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d’ora e dapoi si stendano sottilmente con il bastone, e si lascino alquanto rasciugare la sfoglia e si taglino con lo sperone gli orli troppo grossi… e quando tutto sarà asciutto ma non troppo che altrimenti creperebbe si spolverizzi con fior di farina e si tagli a strisce con un coltello largo e sottile… Asciutte che siano se ne facciano menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotte si servano calde con cacio, zucchero e cannella".

Anche per Scappi le tagliatelle possono essere viste come un piatto dolce da servire con formaggio, zucchero e cannella ma comincia a prevedere questo formato in piatti salati. Segue un lungo periodo d'oblio letterario per le tagliatelle fino al 1891 quando a parlarne è Pellegrino Artusi che invita a fare le tagliatelle lunghe così da non farle sembrare "un avanzo di cucina".

Arrivati a questo punto però la storia è già bella che fatta. Nell'Ottocento e nel Novecento le tagliatelle arrivano in tutto il mondo grazie all'emigrazione. Diventano un formato così identitario della cultura bolognese da aver registrato la ricetta alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura della Città Grassa, con tanto di campione di tagliatella in oro esposto in bacheca.

Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12 270ª parte della torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Le "altre" tagliatelle

Essendo un formato così antico e con la storia così confusa abbiamo esempi di "tagliatelle" simili anche nel resto d'Italia. In particolare nel Lazio e soprattutto nella zona di Roma, troviamo le fettuccine, un formato di pasta molto simile alle tagliatelle. Sono leggermente più strette e sono riservate ai ragù di selvaggina, all'abbacchio o al sugo coi pomodorini freschi.

Curiosa è invece la vicenda delle egyszerű gyúrt tészta, che potremmo definire "tagliatelle ungheresi". Questo formato di pasta è leggermente più spesso delle tagliatelle bolognesi e non ha una lunghezza codificata ma la ricetta è identica a quelle nostre.

Discorso più complesso lo troviamo in Cina e nei Paesi del sudest asiatico: qui abbiamo i mee pok, che per noi sono tagliatelle ma nel resto del mondo vengono catalogati spesso come "noodle piatti all'uovo". Lo spessore e la lunghezza di questa pasta è variabile ma non le fa quasi nessuno in casa. La maggior parte dei mee pok che trovi in commercio sono industriali e sono uno dei piatti più consumati nello street food di Singapore e dintorni: i venditori ambulanti sbollentano più volte in acqua calda e poi fanno dei passaggi in acqua fredde prima di mettere le "tagliatelle" nel sugo o nel brodo.