La ricetta delle patatine fritte perfette secondo uno dei più importanti chef al mondo

Le patatine fritte sono uno degli snack più golosi che ci siano: è davvero difficile resistere a questo contorno, perfino per i più ferventi sostenitori delle diete salutari. Una patatina non si rifiuta mai e, una volta ogni tanto, non fa assolutamente male. Ma se vuoi fare a casa delle patatine che siano davvero irresistibili ti consigliamo questa ricetta fatta da uno degli chef più importanti della nostra epoca: Heston Blumenthal. Il cuoco inglese, 3 Stelle Michelin e pluri vincitore del premio come miglior chef al mondo per la World's 50 Best con il suo ristorante Fat Duck ha creato la ricetta per la "patatine perfette". Si chiamano "Triple cooked chips" e sono delle patatine fritte in tripla cottura. Non è una tecnica rapida ma è abbastanza semplice da realizzare: il risultato però ripaga di ogni sforzo fatto.

In estrema sintesi diciamo che Blumenthal sbollenta le patatine e poi le frigge per due volte: tra una cottura e l'altra le patatine vanno fatte riposare in frigo così da rimuovere l'umidità interna. Il risultato è una chips estremamente croccante ma morbida all'interno e buonissima di sapore. Vediamo insieme come il grande cuoco prepara le sue patatine fritte.

Le patatine fritte in tripla cottura di Heston Blumenthal

Lo chef londinese, famosissimo in patria, è uno dei massimi esperti di cucina molecolare. Tra un piatto stellato e l'altro, lui che tra l'altro è diventato famoso grazie ai suoi sofisticatissimi trompe-l'œil, è una persona molto semplice. Vuole godersi piatti casalinghi, che lo riconnettono con la realtà. Le patatine in tripla cottura nascono proprio per questa ragione negli anni '90: "Nel 1992 sono entrato in un vortice d'ossessione per le patatine fritte — ammette Blumenthal — ancora prima di aprire il Fat Duck. La Triple cooked chips è la prima ricetta che posso realmente definire come una mia creazione. Dal '95 l'ho vista in tantissimi pub e ristoranti in tutto il mondo e sono felice di ciò".

Lo chef in un video esplicativo per la BBC spiega per filo e per segno come realizzare queste patatine così speciali: "Per ottenere l'esterno croccante e simile al vetro è necessario eliminare l'umidità dalla patata e creare piccole fessure sulla superficie, dove l'olio si raccoglierà e si indurirà, rendendola croccante". Per ottenere tutto ciò ti serviranno pochi ingredienti ma tanto tempo.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di patate maris piper
• Olio di arachidi o vinaccioli q.b. (in una variante lo chef utilizza anche il grasso d'anatra ma è introvabile in Italia)
• Sale q.b.

Partiamo dalle patate: lo chef inglese suggerisce le maris piper, ovvero la varietà più comune di patata del Regno Unito, o le rooster, la varietà più comune in Irlanda. In Italia si possono trovare online o nei supermercati più forniti, in alternativa puoi scegliere una qualsiasi patata che sia farinosa al suo interno.

Taglia le patate a stick di due centimetri di spessore, due in lunghezza e sei in altezza: possono essere più grandi o più piccole ma tagliale il più precise possibili. Più sono simili tra loro, meglio è. Metti ora le patate tagliate in una ciotola sotto l'acqua corrente per 5 minuti per eliminare l'amido. Riempi una pentola con acqua fredda del rubinetto, devono essere oltre 2 litri, e aggiungi le patate. Sbollenta le patate a fuoco medio: lo chef consiglia come tempi fra i 10 e i 30 minuti, cosa che dipende dalle patate. In generale, le patate che usiamo in Italia probabilmente 15 minuti saranno sufficienti: considera che devono essere quasi spappolate. Ora metti le patatine cotte su una griglia a raffreddare e ad asciugarsi, poi nel congelatore per almeno un'ora così da eliminare l'umidità.

Nel frattempo scalda la friggitrice o una padella piena d'olio a 130 °C. Passato il tempo necessario nel congelatore, friggi le patatine un po' per volta per circa 5 minuti di cottura e poi lascia scolare su carta da cucina. Quando hanno perso buona parte dell'olio devi ripetere l'operazione: poggiale su una grata, poi congelatore per almeno un'ora. A questo punto se non vuoi cuocerle e mangiarle subito puoi lasciarle in freezer anche alcuni giorni, in caso contrario andiamo all'ultimo passaggio. Scalda nuovamente l'olio ma questa volta a 180 °C e friggi per 7 minuti. Scolale su una carta assorbente, sala a piacere e servi ai commensali. La seconda fase della frittura a bassa temperatura è essenziale quanto la prima secondo Blumenthal poiché fa sì che "l'eventuale amido rimasto nelle cellule superficiali si dissolva e si combini per creare uno strato esterno rigido in grado di resistere alla temperatura più elevata della frittura finale". Questa seconda fase richiede molto tempo, riconosce, ma non deve essere tralasciata: "Una singola frittura ad alta temperatura crea una crosta sottile che può essere facilmente resa molliccia dall'umidità rimasta all'interno della patatina." spiega lo chef.

La storia delle patatine in tripla cottura

Può sembrare banale vedere uno chef lavorare su una cosa tanto semplice ma il Sunday Times ha inserito questa ricetta come "la più importante e influente innovazione culinaria di Blumenthal" perché lo chef è riuscito a dare "alle patatine una nuova prospettiva di vita".

Il famoso cuoco comincia a lavorare a questa ricetta nel 1992 perché il suo desiderio è creare delle "patatine con una crosta simile al vetro e un nucleo morbido e soffice". Per arrivare a questo risultato comincia a studiare l'amido da un punto di vista scientifico e prova i diversi amidi delle diverse varietà di patate. Inizialmente pensa che basti usare microonde, essicatori o altri elettrodomestici per avere questo risultato ma dopo varie prove è costretto a cambiare approccio.

Dopo ben 3 anni di studio nel 1995 presenta per la prima volta queste patatine in tripla cottura al Fat Duck, il suo leggendario ristorante, aperto pochi mesi prima. Da allora le Triple cooked chips sono diventate comuni nei ristoranti di tutto il Regno Unito anche se in Francia sono sicuri che un altro maestro avesse già creato qualcosa di simile. Secondo la critica francese già Joël Robuchon aveva utilizzato questo metodo di cottura delle patatine in acqua bollente prima di sottoporle a una frittura in due fasi ma a tutt'oggi non sono in grado di portare una prova tangibile a sostegno di questa ipotesi. D'altra parte lo chef inventore del purè più buono al mondo non si è mai intestato la paternità di queste patatine che sono un tratto distintivo della cucina di Blumenthal.