Il metodo per preparare le patatine fritte più salutari del mondo

Un gruppo di ricercatori scandinavi ha finalmente scoperto un metodo per rendere le patatine fritte meno dannose. Gli studiosi dell’Istituto di ricerca norvegese Sintef hanno trovato la chiave per rendere più salutare questo snack: cuoci le patatine alla giusta temperatura, conservale bene e soprattutto prendile al giusto grado di maturazione. Tutto questo perché uno dei danni principali delle chips è la presenza di acrilammide, una sostanza chimica che si forma quando i cibi ricchi di amido, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature. L'acrilammide può causare il cancro, quindi dobbiamo stare molto attenti ad alcuni alimenti. Secondo questa ricerca però il vero segreto è cercare la patata giusta, ovvero quella che ha raggiunto un determinato livello di maturità prima di essere raccolta. Le patate acerbe contengono più zucchero, elemento che si trasforma facilmente in acrilammide. Vediamo nel dettaglio tutti i suggerimenti arrivati dalla Norvegia.

Le patate meno dannose al mondo si fanno così

Le amiamo tutti, ammettiamolo, ma con altrettanta onestà bisogna dire che non si tratta proprio dello snack più salutare al mondo. Uno dei motivi è la presenza di acrilammide, una sostanza che si sviluppa ad alte temperature, soprattutto se gli alimenti sono bruciati. In Norvegia hanno scoperto che misurare le concentrazioni di glucosio utilizzando un normale misuratore di zucchero nel sangue, che chiunque può acquistare in una farmacia offre un mezzo più rapido e accessibile per capire se il contenuto di zucchero di una patata è troppo alto. Purtroppo però i ricercatori non ci dicono quanto dovrebbe essere il contenuto di zucchero ideale.

Per i ricercatori norvegesi uno dei fattori principali che porta allo sviluppo delle sostanze nocive è la tipologia di patata, incide però anche il modo in cui conserviamo il tubero e il processo utilizzato per la cottura. In Norvegia questo problema è molto sentito perché il consumo di patate è altissimo e perché "il freddo ci fa cogliere patate acerbe che sono un'incubatrice perfetta per l'acrilammide" dice il dottor Solveig Uglem del Sintef. Secondo il team di ricerca, questo progetto ci ha fornito nuove conoscenze sui modi migliori per utilizzare le patate al fine di ridurre gli sprechi alimentari. L'istituto ci ha poi mostrato come ottenere una patatina croccante e ridurre al minimo il rischio di formazione di acrilammide. I risultati della ricerca portano a tre fattori distinti:

• Bisogna usare il giusto tipo di patata, noi consigliamo le patate a pasta gialla e le patate a buccia rossa, o la comune patata americana che ha un bassissimo indice glicemico;
• Bisogna prenderla alla giusta maturazione, più o meno 110-120 giorni dopo la semina ma questo dipende dalla tipologia di tubero;
• Bisogna conservarla alla giusta temperatura, ovvero in un luogo fresco e asciutto.

Lo studio in questione è durato tre anni e sta già avendo importanti riscontri in patria. I coltivatori coinvolti stanno continuando a usare i metodi teorizzati dagli scienziati: durante la maturazione misurano il contenuto di glucosio così da ottenere un'indicazione sulle patate pronte o meno per la raccolta. Tutto questo sta aiutando i coltivatori a guadagnare di più e sprecare meno cibo, offrendo ai consumatori norvegesi dei prodotti di miglior qualità, allo stesso prezzo. Una ricerca in cui vincono tutti.