La ricetta del purè di Joël Robuchon: il più buono del mondo pur avendo solo 3 ingredienti

È il purè più buono del mondo ed è uno dei piatti più famosi mai realizzati nell'alta cucina: il purè di Joël Robuchon. In fin dei conti si tratta di una semplice purea di patate, ma quando la assaggi realizzi che è molto di più. D'altra parte chiunque si sia cimentato in questa preparazione non si limita a chiamarlo "purè", lo chiama proprio "purè di Joël Robuchon", con nome e cognome. Qualcosa vorrà pur dire. Vediamo insieme di cosa si tratta e in che modo questo talentuosissimo chef francese ha cambiato per sempre la storia del purè (e di tutta la cucina).

Cos'è il purè di Joël Robuchon

Tre ingredienti, pochi passaggi piuttosto semplici e il gioco è fatto: ecco il purè di Joël Robuchon. Una volta letta la ricetta, ti renderai conto che ci troviamo di fronte a qualcosa di davvero semplicissimo. Ma allora perché è così speciale? Le motivazioni sono tante e tutto parte dal sapore. L'ingrediente principale di questa purea sono ovviamente le patate e per lo chef nato a Poitiers bisogna usare solo le patate ratte, una tipologia particolare che si coltiva in Francia. Molti le chiamano "patate asparago" perché hanno una pelle sottile, sono piccole, bitorzolute, bruttine all'aspetto ma il sapore è intenso e il retrogusto è terroso e dolce (ricorda le castagne e le nocciole). In Francia la patata ratta era quasi del tutto sconosciuta prima che Joël Robuchon la usasse per il suo piatto simbolo. Un tubero "dimenticato", a sottolineare l'importanza che la ristorazione ha nel proteggere la biodiversità.

La prima volta che il cuoco più stellato di sempre, con 32 Stelle Michelin in giro per il mondo, propone questo piatto è il 1980 e oggi, dopo oltre 40 anni, i clienti vanno nei suoi ristoranti a mangiare il suo purè. È talmente vivo che diventa protagonista della prima "vera" puntata di Masterchef 12, quella successiva alle selezioni, con tutta la masterclass al completo.

La ricetta del purè di Joël Robuchon

La ricetta originale del purè di patate di Joël Robuchon è, in realtà, un semplice gioco di proporzioni: 1-1 (i francesi dicono tant pour tant), cioè stessa quantità di patate e della somma tra burro e latte. Questo vuol dire che per ogni chilo di patate ci vogliono 500 grammi di burro e 500 millilitri di latte. Mescola con la frusta fino a farlo diventare una crema e servi. Semplice e diretto.

In realtà nel 2018 l'ex chef del suo Atelier Étoile a Parigi, Thierry Karakachian, a Le Figaro descrive una ricetta un po' diversa nelle proporzioni per andare incontro alle più classiche rimostranze dei clienti: "mezzo chilo di burro sono troppi, ingrassiamo" dicono in molti. Karakachian e gli altri cuochi del gruppo modificano leggermente la ricetta assicurando lo stesso risultato. Il nostro suggerimento è di seguire le proporzioni classiche indicate da Robuchon: vale davvero la pena. Se vuoi una versione più leggera, basta usare 250 grammi di burro e 250 grammi di latte.

Per la ricetta classica prendi un chilo di patate ratte, ratte du Touquet o BF15: l'importante è che siano tutte uguali e che siano piuttosto piccole, così da non farle gonfiare con l'acqua in cottura. Poi prendi burro di Normandia, latte e sale. Niente noce moscata, olio, panna o pepe, solo questi tre ingredienti. Per prima cosa lava bene le patate intere e riponile in un rondeau o in una pentola sottile e poco profonda. Aggiungi acqua fredda fino a ricoprire di un paio di centimetri le patate e aggiungi sale: 10 grammi per ogni litro. Lascia cuocere una mezz'oretta avendo cura di controllare la consistenza con la punta del coltello: non appena la punta entra al centro della patata ed esce senza sforzi, puoi ritenerle cotte. Scola i tuberi, asciugali e pelali quando sono ancora caldi.

A questo punto lavora le patate con un passaverdure che abbia una griglia (o ancor meglio un chinos), direttamente sopra la pentola e lascia asciugare il purè a fuoco medio, girandolo energicamente con un mestolo. Aggiungi 500 grammi di burro freddo tagliato a dadini e poi il latte, portato a ebollizione in un pentolino a parte, ma attenzione: va aggiunto un po' alla volta, senza mai smettere di mescolare con vigore. Usa prima il mestolo e poi la frusta per renderlo più soffice.. A questo punto assaggia e decidi se aggiungere oppure no altro sale. Prima di servirlo passalo al setaccio almeno tre volte così da avere una consistenza più vellutata.

Chi è Joël Robuchon

Per la Gualt Millaut, una delle guide gastronomiche più prestigiose del mondo, Joël Robuchon è il miglior cuoco del Novecento. Classe 1945, lo chef nato a Poitiers è stato il volto della Novelle couisine, il movimento culturale e culinario che ha cambiato per sempre la storia dell'alta cucina. La conquista delle 32 Stelle Michelin intorno al mondo lo hanno consacrato: in molti lo definiscono "il McDonald's dell'alta cucina" per l'incredibile livello di standardizzazione che riesce a raggiungere nei propri ristoranti. Sale alla ribalta nel 1980 proprio grazie al purè di patate, un piatto praticamente scomparso dai grandi ristoranti e, visto il successo, si ripete inserendo la vellutata di cavolfiore al caviale e un gratin di maccheroni al tartufo e foie gras. Piatti semplici, dal sapore intenso, in pieno stile francese.

Dopo una sfavillante carriera nel 1995 sbalordisce il mondo: si ritira. Alla soglia dei 50 anni decide di dedicarsi ad un'attività più ludica: si concentra sull'apertura di nuovi locali e lo troviamo sempre più spesso in televisione. Purtroppo ci ha lasciato nel 2018 a Ginevra a causa di un tumore al pancreas.