La polenta e i suoi segreti: storia, tipologie e 5 ristoranti dove gustarla al meglio

In bianco o con salsiccia e spuntature, in accompagnamento o piatto unico e genuino, la polenta è una preparazione che unisce l'Italia intera, realizzata nei modi più disparati tanto nel Nord quanto nel Sud Italia. Le sue sono origini lontane e affascinanti – probabilmente parliamo di uno dei primi cibi cotti dell'umanità – e la sua evoluzione ha riguardato nei secoli ingredienti e preparazioni. Siete curiosi di saperne di più? Ecco tutto quello che c'è da sapere sulla polenta, sulla storia e i segreti di utilizzo, più tutte le tipologie e qualche indirizzo per mangiarla al top.

La storia della polenta

La polenta è un piatto antichissimo: consumato già al tempo dei sumeri e degli etruschi, deve il proprio nome al termine latino "puls", una sorta di polenta di farro alla base dell'alimentazione delle popolazioni italiche dell'epoca. Se fino al XV secolo le farine macinate a pietra cambiavano a seconda della reperibilità (in Grecia, ad esempio, l'impasto era costituito da farina d'orzo e acqua ma si era soliti usare anche miglio e segale), con la scoperta dell'America il mais divenne il cereale più coltivato, diffondendosi in Europa, Africa, Medio Oriente, India e Cina.

Tutt'oggi la Polenta (con la p maiuscola) resta quella di mais, gialla e compatta al punto giusto la cui farina si divide in 3 diverse tipologie: bramata (a grana grossa, la classica tra le classiche), fioretto – leggermente più lavorata – e la farina fumetto, molto più fine rispetto alle precedenti due.

Per realizzare a casa una polenta da manuale non occorre che una buona farina gialla, meglio se biologica; un paiolo – cioè il caratteristico pentolone di rame (ma può andar bene anche una normale casseruola di acciaio) e abbondante acqua in un rapporto di 1:4. Versata la farina a pioggia nell'acqua già salata e portata quasi a bollore, è il momento di tirarsi su le maniche e mescolare per circa un'ora servendosi del bastone di legno detto cannella.

Le varie tipologie

Ora che abbiamo ripercorso le fasi della storia di questo importante alimento, scopriamo insieme quante e quali varianti esistono nelle tante cucine d'Italia. Di tipologie di polenta ce ne sono diverse, più o meno condite, salate, fritte e perfino dolci. E sono tutte da provare.

• Polenta classica: è il tipo più diffuso nel Nord Italia, sopratutto in Lombardia, dove la polenta si prepara – come detto sopra – con la farina di mais bramata, quindi bella rustica e saporita. Viene servita semplice come contorno, ma molto spesso si condisce per renderla ancora più appetitosa: sugo e salsiccia sono i topping più gettonati, insieme ai funghi (porcini quando è stagione).
• Polenta taragna: ricetta tipica della Valtellina realizzata mischiando farina di mais, grano sareceno, abbondante burro e formaggio, portata in tavola insieme al coniglio e alla piccola cacciagione. Sempre ottima con funghi e salsiccia.
• Polenta bianca: l'ingrediente primario di questa polenta è la farina di mais bianco, delicata e perfetta se abbinata a piatti di pesce, come la versione con le seppie e il loro nero, grande must della cucina veneta.
• Polenta concia: o "uncia" o alla valdostana che dir si voglia. Con questa variante sostanziosa a base di formaggio e burro fuso ci spostiamo dritti in Valle d'Aosta, in uno di quei rifugi di montagna  circondati dalle vette innevate.
• Polenta piacentina: una prelibatezza tutta umbra, un piatto unico con polenta gialla, stracotto di cavallo, peperoni e pomodoro. Non un inno alla leggerezza ma sicuramente da provare.
• Polenta del giorno dopo: mai buttare la polenta avanzata dal giorno prima. Riutilizzatela tagliandola a fette non troppo sottili; dopo averla passata in forno, friggetela in padella e servitela ancora calda. Il risultato? Chiedetelo ai vostri commensali.

• Polenta alla carbonara: la cucina marchigiana comprende tanti piatti squisiti. Uno di questi è senza dubbio la polenta alla carbonara fatta con guanciale e pecorino, poi ripassata al forno o sotto le braci.
• Polenta e osei: ne esistono due versioni, una salata molto amata in Veneto e nelle province di Brescia e Bergamo (qui la polenta arriva insieme agli osei, ossia a piccoli uccelli come allodole, quaglie e tordi) e una addirittura dolce che consiste in polenta zuccherina ricoperta da pasta di mandorle gialla decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane.
• Polenta versione dolce: a proposito di dolci, la polenta è talmente versatile da prestarsi anche per le preparazioni dolci. Oltre alla polenta e osei bergamasca di pasta di mandorle, a Vicenza si prepara con latte, zucchero, frutta fresca e pan grattato, mentre a Trieste spopola la polenta con sciroppo di prugne e rum.
• Polenta del Sud Italia: infine, non possiamo parlare di polenta e non includere le versioni proposte nel Sud Italia. In alcune regioni come Sicilia, Calabria e Basilicata cambia addirittura il nome (la polenta di mais è infatti conosciuta come "frascatula"); a Napoli e in Puglia diventa invece molto solida, la si frigge tagliata in pezzi, gli scagliozzi, e la si vende come sfizioso cibo da strada.

Polenta: 5 ristoranti per mangiarla al meglio

Per concludere, ecco 3 indirizzi super consigliati per soddisfare la vostra irrefrenabile voglia di polenta: posti in cui la polenta viene celebrata per tradizione e per vocazione, che vi lasceranno sicuramente un ottimo ricordo di questo prezioso piatto.

1. Osteria Da Nando, Aosta

In questa trattoria tradizionale ma al contempo elegante la parola d'ordine è polenta alla valdostana, cotta al forno con burro e fontina locale.

Via Sant'Anselmo 99, Aosta
Tel. 0165 44 455
osterianando.com

2. Sciatt à Porter, Milano

Nel capoluogo meneghino, è il regno della cucina valtellinese. Da provare: la polenta taragna macinata a pietra con burro, formaggio e salsiccia.

Viale Monte Grappa 18, Milano
tel. 02 63 47 05 24
sciattaporter.it

3. Osteria L'Arcaden, Champagnolaz (AO)

Localino delizioso in provincia di Aosta, precisamente a Champagnolaz, totalmente ispirato dalla tradizione che ne caratterizza tutto il menu, da primi ai secondi, tra cui spicca la favolosa polenta e salsiccia.

Località Champagnolaz, 1, 11020 Arnad (AO)
tel. 0125 96 69 28

4. La Staletta, Zogno (BG)

C'è profumo di buono in questo bel posto nel cuore della Val Brembana. Nel menu stuzzica un po' tutto ma la polenta – tradizionale e con farina di mais integrale – è una scelta più che obbligatoria.

Via Campelme 20, Zogno (BG)
tel. 0345 91 490
lastaletta.com

5. Trattoria Visconti, Ambivere (BG)

Una trattoria storica dove le ricette di famiglia si tramandano dal 1932. Le verdure provengono tutte dall'orto di pertinenza ma c'è anche un piccolo appezzamento per la varietà autoctona di mais, usata per i dolci e l'immancabile polenta.

Via Alcide De Gasperi 12, Ambivere (BG)
tel. 035 90 81 53
trattoriavisconti.it