Tutto ciò che c’è da sapere sul ghiaccio nei cocktail: storia, tipologie, falsi miti

È il principale "nemico" dei clienti (anche se non dovrebbe) ma il miglior amico dei bar: parliamo del ghiaccio. Ai non addetti del settore può sembrare effettivamente un ingombro, molti pensano sia addirittura un espediente per allungare la bevanda e risparmiare sui prodotti. Non è così però: il ghiaccio è un ingrediente fondamentale per i cocktail bar, uno dei più importanti che ci siano. Il ghiaccio per i bartender è come il fuoco per gli chef: imprescindibile. Si può bluffare sui distillati e sugli zuccheri ma per il ghiaccio non esistono scappatoie.

Il compito del ghiaccio è quello di mantenere il drink alla giusta temperatura e di conferirgli il giusto grado di diluizione. Nessuno vieta al cliente di chiedere un drink senza ghiaccio ma è importante capire che questo influisce negativamente sulla resa del drink. Vediamo insieme tutte le tipologie e perché è tanto importante.

La storia del ghiaccio nei cocktail

Oggi questa associazione ci sembra scontata ma in realtà non tutto è sempre stato così chiaro fin dall'inizio nel mondo degli alcolici. La storia del ghiaccio nei drink è molto più complessa di quanto uno non si immagini.

Usiamo l'acqua congelata per refrigerare alimenti e bevande da tempo immemore. Già Greci e Romani raccoglievano il prodotto sulle montagne e lo conservavano in delle ghiacciaie. Alcuni prodotti tipici della nostra nazione vengono proprio da questa conoscenza: il gelato artigianale, la granita siciliana, perfino la limonata a cosce aperte che sfrutta tutt'oggi i "frigoriferi" sotterranei ideati nella Magna Grecia.

Da sempre usiamo il ghiaccio come conservante per gli alimenti ma in realtà già i ricchi aristocratici Romani lo adoperano per rinfrescare le proprie bevande. Curiosamente però questa usanza resta confinata a Roma e non si diffonde fino al 1800. Perché tutto questo? Perché l'epicentro d'Europa, con la caduta dell'Impero Romano, si sposta dal Sud al Nord Europa.

In Russia, Germania, Gran Bretagna, Francia, Austria, tutte le bevande alcoliche sono un modo per scaldarsi, il ghiaccio non solo è inutile ma addirittura dannoso. Un esempio pratico: l'assonanza della birra in Italia è con la parola "ghiacciata"; tutte le pubblicità fanno vedere perfino la patina gelata attorno alla bottiglia, ma in realtà la bevanda non è fatta per queste temperature. In Inghilterra, Scozia e Irlanda la birra si serve intorno ai 10-12 °C, ovvero la loro "temperatura ambiente".

Il ghiaccio nelle bevande arriva grazie a un uomo: Frederic Tudor, noto poi come "Ice King". Questo imprenditore nasce nel 1783 a Boston e sfrutta i ricchi possedimenti di famiglia per trasportare enormi blocchi di ghiaccio provenienti dai laghi settentrionali verso gli Stati confederati e i Caraibi. È davvero convinto di poter fare questa impresa e nel 1806 acquista una nave da 5 mila dollari e trasporta tutto il carico di ghiaccio estratto nella fattoria di famiglia fino in Martinica per cercare di creare un monopolio. Il piano fallisce miseramente: il primo carico si scioglie, il secondo arriva più integro ma non riesce a venderlo.

Tudor non si dà per vinto e cerca in tutti i modi di convincere i caraibici a bere le proprie bevande con l'aggiunta di ghiaccio, perché sono più buone. Un'opera di convincimento durata anni, costosissima. Cerca di creare la domanda con ardite campagne marketing: offre gratuitamente il ghiaccio nel barincoraggia i baristi a servire le bevande col ghiaccio allo stesso prezzo di quelle senza (in America sarebbero costate il doppio). Con tanta pazienza l'idea funziona e Tudor crea finalmente una domanda dove prima non c'era. L'impresa è comunque ardua e l'inizio è disastroso: le difficoltà di trasporto e la poca richiesta lo riempiono di debiti,  passa lunghi periodi in prigione o a nascondersi dai creditori.

Nonostante tutto crede nella sua idea e passettino dopo passettino rende questa impresa molto profittevole. Tudor dà inizio a quella che gli storici avrebbero poi chiamato "tratta del ghiaccio", sviluppatasi tra gli Stati Uniti del Nord, la Norvegia e i Paesi dei tropici. Crea delle ghiacciaie lungo il percorso, fino a stanziarle direttamente in Martinica, corrompe tutte le autorità del posto così da assicurarsi il monopolio e amplia la propria flotta sfruttando la manodopera locale.

La tratta del ghiaccio – apoteosi del capitalismo a stelle e strisce – rende Tudor un magnate a livello mondiale entro il 1850: spedisce ghiaccio perfino in India. Il business è talmente ampio che Tudor tiene il monopolio solo verso i Caraibi: ricchi uomini d'affari entrano nel mercato europeo e americano, rendendo quello del ghiaccio uno dei settori industriali più importanti del mondo. Nell'Ottocento dà lavoro a circa 100 mila persone ed è uno dei principali traini dell'economia americana fino alla metà del 1900.

La fine di questa era è segnata proprio da un altro ricchissimo imprenditore: Thaddeus Lowe, un inventore famosissimo in America per essere stato uno dei più importanti inventori della nazione. Pioniere dell'aviazione in una famiglia di pionieri, ideatore di tantissimi processi chimici riguardanti il raffreddamento che ancora oggi usiamo: è l‘inventore della prima macchina del ghiaccio.

Questa invenzione avrebbe rivoluzionato l'industria della mixology facendo fare un vero e proprio balzo in avanti a tutti i cocktail bar. Nascono i distillati "on the rocks" e i primi drink preparati direttamente nel bicchiere. Perfino la nascita dello shaker è legata a questa invenzione.

La facilità di produrre il ghiaccio fa sì che metterlo nelle bevande diventi un'abitudine, ovunque tranne che da noi. I primi refrigeratori e macchinari del ghiaccio arrivano a Roma e i romani, anziché migliorare i propri drink, usano questo progresso per implementare i carretti che preparano la famosa grattachecca (che ha origini molto più antiche). Solo i grandi alberghi, prima a Roma e poi a Firenze e Venezia, intuiscono la direzione intrapresa da questa remunerativa industria e introducono anche in Italia lo stile dell'american bar che porta le ricette dei cocktail americani, e con loro l’abitudine di riempirli di cubetti di ghiaccio.

A che serve il ghiaccio nei cocktail?

La risposta più banale a questa domanda sarebbe "perché raffredda e quindi il cocktail è più beverino". Non sarebbe una risposta sbagliata ma sarebbe troppo semplicistica. Il ghiaccio serve a raffreddare e diluire il drink. Sembrano due processi distinti ma sono strettamente collegati: pensiamo che il ghiaccio raffreddi perché ha una bassa temperatura ma la situazione è molto più complicata di così. È una questione di termodinamica, la branca della fisica e della chimica che studia e descrive le trasformazioni indotte da calore. Come si legge sul libro Miscelare "lo studio del ghiaccio ci fa capire che non esiste raffreddamento senza diluizione".

Diluire il drink limita l'impatto del nostro palato con l'alcol, che in dosi massicce può essere sgradevole se bevuto caldo. Immagina di bere un Mojito a temperatura ambiente: ti fermeresti al primo sorso. Quando il cocktail è raffreddato e diluito il volume alcolico scende al di sotto dei 20% vol e la temperatura bassa leviga le sensazioni di pseudocalore che abbiamo in gola. Bada bene: la quantità di alcol è la stessa da freddo e da caldo ma la morsa è notevolmente ridotta grazie alla termodinamica, rendendo il drink più piacevole.

I falsi miti del ghiaccio nei cocktail

Arrivati a questo punto possiamo dire che no, il ghiaccio non è un espediente del bar per allungare la bevanda e risparmiare, anzi. Il ghiaccio è un ingrediente che incide molto sul food cost di un locale. Non è vero nemmeno che tanto ghiaccio nel bicchiere crei l'effetto iceberg e non lo faccia sciogliere troppo velocemente, anche perché abbiamo visto che la diluizione non è affatto un effetto negativo: importante è dosarla il giusto. Riempire il bicchiere di ghiaccio garantisce l'uniformità della bevuta e un raffreddamento migliore, conservando le giuste proporzioni degli altri ingredienti e mantenendo il drink freddo per più tempo. Ultimo, ma non ultimo elemento: il ghiaccio è un fattore fondamentale dell'estetica. I drink con poco ghiaccio risultano meno eleganti e curati.

Tutte le tipologie di ghiaccio che puoi trovare al bar

A prescindere dalla tipologia, il ghiaccio deve avere alcune caratteristiche imprescindibili. Su tutte c'è la trasparenza: più il ghiaccio è limpido, più l'acqua utilizzata è buona. Un ghiaccio opaco ha delle impurità e questo può influenzare negativamente la qualità.

La forma del ghiaccio è poi fondamentale perché a seconda della tipologia, il ghiaccio diluisce le bevande e le raffredda a velocità diverse. La forma scelta dal bartender non deve essere influenzata dal proprio gusto ma dalla ricetta che vuole preparare. A parità di volume, ad esempio, il rapporto tra superficie e volume di una sfera è inferiore a quello di un cubo della stessa dimensione, facendo sciogliere la sfera più velocemente.

Ogni bartender deve conoscere la tipologia di drink che vuole fare e comportarsi di conseguenza.

Per i drink shakerati, ad esempio, servono cubetti che non si sciolgano troppo perché devono riempire per tre quarti lo shaker e vanno agitati finché non si sente il freddo tra le mani. Importante anche per il raffreddamento del bicchiere. Questo passaggio è fondamentale: se lo saltassimo vedremmo uno shock termico che altererebbe il gusto.

Discorso diverso per i drink on the rocks: necessitano di un ghiaccio duro per mantenere la temperatura bassa  e costante. Per i cocktail pestati invece è importante avere un ghiaccio più morbido e secco che sia più facile da frantumare.

1. Il ghiaccio a cubetti

È senza dubbio la tipologia di ghiaccio per antonomasia. Esistono tre "sottotipi" di ghiacci a cubetti:

1. Quelli quadrati, solitamente cristallini, raffreddano molto velocemente. Vengono in genere usati nei long drink, nello shaker, nel mixing glass o per i cocktail on the rocks. Questo tipo di ghiaccio esalta le bevande senza indebolirne il gusto.
2. I cubetti vuoti, solitamente di qualità inferiore. Sono cilindrici, cavi all'interno, hanno una maggior superficie raffreddante e si sciolgono più velocemente. Sconsigliatissimi nei drink o nelle bevande frizzanti dove l'anidride carbonica influisce sulla "disintegrazione" del cubetto e la diluizione inibisce le bollicine. Sono chiamati anche "ditali", vista la caratteristica forma.
3. Il cubetto quadrato delle lastre, per un raffreddamento veloce e uno scioglimento lento. Più grande rispetto agli altri due, è molto versatile.

2. Il ghiaccio tritato

Chiamato anche crushed ice, ghiaccio frantumato e ghiaccio pilée, è quello utilizzato per la conservazione dei prodotti. Non è indicatissimo per la preparazione dei cocktail anche se lo vediamo spesso in quelli pestati come il margarita. È una delle poche eccezioni all'uso della cannuccia secondo il galateo dei cocktail bar. Sta trovando nuova linfa negli ultimi anni grazie alla miscelazione "gourmet": dopo essere caduto in disuso all'inizio del III Millennio, alcuni bartender hanno ridato vita ai cocktail frozen portando questo stile un po' pacchiano in una nuova dimensione, elegante e piacevole. Di fatto crea una "granita alcolica", da bere.

3. La sfera di ghiaccio

Chiamata anche chuck o ice ball, è una tipologia molto simile a quella dei cubetti quadrati con l'evidente differenza estetica. Non avendo angoli, il processo di diluizione del ghiaccio è compromesso.

Un problema può essere la tendenza al galleggiamento quindi è importante mescolare bene il drink che si vuole servire con questo ghiaccio specifico.

Merita un discorso a parte l'ice carving, l'arte di modellare il ghiaccio tipica della cultura giapponese. Molti bartender nipponici scolpiscono le lastre andando a smussare gli angoli di un cubo fino a ottenere la forma sferica della dimensione desiderata. Questa forma segue la struttura molecolare dell'acqua ed è molto resistente se fatta bene. Si può usare anche per due o tre servizi allo stesso cliente.

4. Il ghiaccio nugget

Si tratta di un ghiaccio granulare secco spesso usato nei drink gassati perché forma uno strato in superficie che evita l'ossidazione. La sua morbidezza rende il cublet ice la miglior scelta per le bevande analcoliche, come il caffè shakerato e il mondo dei frappé. Ha una forma cilindrica e si può masticare senza problemi perché assorbe il sapore del drink.

5. Il ghiaccio granulare

Chiamato anche flake (con un residuo di acqua del 25%) o superflake (con il 15% di acqua residua), è la forma "più pura" di ghiaccio perché prodotto a una temperatura molto vicina allo zero. Molto versatile, anche in ambito gastronomico, spesso si usa per raffreddare le bottiglie nei ristoranti e nei wine bar.

6. Il ghiaccio Collins Spears

È senza dubbio la tipologia di ghiaccio più alla moda che ci sia. Ha una superficie di contatto minima e una diluizione lentissima. Occupa interamente tutto il corpo centrale del drink. È denso, molto grande e duro, ha una proporzione del ghiaccio superiore al liquido in cui è immerso per una durata eccezionale. Questo ghiaccio è nato per accompagnare distillati di pregio anche per l'elevato impatto visivo che rende esclusivissimo il servizio, ormai lo usano tantissimi grandi cocktail bar in giro per il mondo per lo stesso motivo. Si può fare solo artigianalmente, partendo da una glaciazione molto lenta con acque sempre in movimento. Va poi tagliato a mano in un ambiente sterile nella forma che si desidera.

7. Il ghiaccio secco

Usatissimo negli anni passati sia nei cocktail bar più esclusivi sia nelle cerimonie. È scenografico grazie a tutto il fumo che sparge attorno a sé. Va maneggiato con molta cura perché ha una temperatura che si aggira in torno ai -80 °C ed è facile ustionarsi. Negli ultimi 20 anni il suo uso nei bar è man mano diminuito ma sono ancora molti i locali che lo usano per non alterare il gusto del drink e ottenere, al contempo, l'effetto wow dato dal fumo. Importante sapere però che, una volta acquistato, va utilizzato per forza nelle 24 ore successive perché i congelatori comuni, per quanto professionali, non possono conservarlo alla temperatura ideale.

Quanto ghiaccio mettere nel bicchiere

Questa è una domanda tipica per i bartender alle prime armi ma una risposta univoca non esiste. La quantità di ghiaccio dipende dal tipo di cocktail che si sta preparando, dal modo in cui lo si prepara e dal tipo di bicchiere utilizzato. In sé per sé è una cosa incalcolabile e rubiamo di nuovo una dicitura alla cucina: il ghiaccio è come il sale, ci va "q.b.". I bar calcolano la quantità di ghiaccio da comprare in base ai volumi di vendita dei drink ma nessuno pesa davvero il ghiaccio o conta i cubetti, ci vorrebbe una vita e il ghiaccio si sporcherebbe messo su una bilancia. Tra l'altro abbiamo visto che più del peso sono importanti dimensioni e densità.

In linea molto generica possiamo dire che in media servono tra i 100 e i 200 grammi per cocktail, ma i picchi si alzano se la tecnica richiede più raffreddamento e/o diluizione.