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Da qualche giorno è entrata in vigore una direttiva dell'Unione Europea che mette al bando moltissimi prodotti di uso quotidiano in plastica con l’obiettivo di combattere l’inquinamento dei mari. Tra questi oggetti banditi ci sono le cannucce, onnipresenti nei bar italiani, senza un apparente motivo o merito. Secondo una ricerca di Legambiente, nel 2018 le cannucce sono state il settimo rifiuto più presente sulle coste italiane. Un report di Eunomia parla di 2 miliardi di cannucce usate in Italia all’anno.

Dispiace deludere ma in realtà, in un bar che si rispetti, la cannuccia viene servita solo determinate occasioni: quando ordinate una caipirinha o una caipiroska ad esempio, ovvero con i cocktail che necessitano di ghiaccio tritato oppure, come dice Vincenzo Pagliara del Laboratorio Folkloristico, in quei drink "con ghiacci sgretolati a mano, come abbiamo fatto per il mojito, perché si potrebbero congelare le labbra o mangiare involontariamente dei pezzettini di ghiaccio". Solo e soltanto con questo tipo di ghiaccio (non particolarmente amato nel mondo della mixology) si usano le cannucce, perché le minuscole gemme di acqua congelata, quando si beve un drink, risultano ingombranti . In ogni altro caso la cannuccia è inutile, anzi è sconsigliata per una degustazione corretta e soddisfacente.

Quando sono arrivate le cannucce nei cocktail?

Partiamo con una buona notizia: le cannucce nei cocktail bar sono ormai in via di estinzione. La tendenza è delineata ma spesso sui social vediamo questi bicchieroni pieni di alcol, dai colori sgargianti, con una cannuccia, anche due, magari con un ombrellino a corredo e un po' di frutta per non farsi mancare nulla. Un gesto che riporta all'infanzia perché spesso da bambini ci si imbatte nelle cannucce, tra succhi di frutta industriali, fast food o semplice curiosità infantile. Eppure la cannuccia è antichissima e strettamente legata al mondo dei cocktail: un discorso tutt'altro che infantile dunque.

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in foto: Un’orizzontale di mojito del Laboratorio Folkloristico

La storia della cannuccia comincia ben 5.000 anni fa, all'epoca dei Sumeri: cannucce d'oro e pietre preziose. Secondo gli archeologi servivano per bere le prime birre della storia dell'uomo, molto più dense e torbide di quelle prodotte oggi. La cannuccia permetteva loro anche di evitare i pezzetti amari che soventi si depositavano sul fondo, un po' come succede con molti vini casalinghi. Curiosamente nello stesso periodo anche i nativi argentini creano una sorta di cannuccia, derivata dal legno, chiamata bombilla e serve per bere il mate, un delizioso infuso di erbe tipico del Sudamerica e, curiosamente, di Lungro in Calabria.

Delle cannucce non si sa più nulla fino all'Ottocento: gli Egizi fanno una birra ottima, molto simile a quella contemporanea, che non necessita di alcuna cannuccia; in Argentina si continua con le cannucce di legno, ma il mate non fa breccia nel cuore dei conquistadores ed è praticamente sconosciuto al di fuori del Paese. Nel Vecchio Continente sono note solo le cannucce sumere in oro e gemme preziose, ma chi mai può e vuole permettersi un lusso tanto inutile? Nessuno, e infatti scompaiono fino al 1888.

In Europa e negli Stati Uniti verso la metà del secolo nasce la moda dei drink e molti per berli utilizzano delle cannucce di paglia di erba di segale. Il perché di questa necessità ce lo spiega Riccardo Cerboneschi, nuovo bar manager di Donkey a Bologna: "Prima di dire se sia giusto o meno usare la cannuccia, dovremmo capire il perché sia nata. La cannuccia, fondamentalmente, è un bypass tra il liquido e la bocca, e negli anni della sua invenzione, è il miglior metodo per evitare dolori e fastidio alle persone che, non avendo la nostra cultura dell'igiene orale, soffrivano molto quando il ghiaccio e il liquido freddo entravano a contatto con i denti (o con quello che ne rimaneva)".

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in foto: Riccardo Cerboneschi di Donkey

Il problema delle cannucce di segale è però presto detto: si riducono in poltiglia e cambiano sapore alle bevande, solitamente in peggio, senza contare che l'erba tende a sfaldarsi, impigliandosi tra i denti.

La leggenda vuole che Marvin C. Stone, l'inventore della cannuccia moderna, l'abbia creata mentre sorseggiava un julep alla menta, un terribile julep alla menta. Questo signore lavorava in una fabbrica di tubicini di carta usati per contenere il tabacco delle sigarette quando gli venne un'idea geniale che avrebbe cambiato la sua vità per sempre, e l'avrebbe cambiata a tutti noi. In un momento di pausa creò un tubicino più resistente, avvolgendo numerose striscioline attorno a una matita. Calcolò perfino il diametro, 25 centimetri, così da non far incastrare i semini di limone che potevano cadere nei drink primordiali. Le persone accolsero con gioia questa innovazione, ma la cannuccia di carta non ebbe lunga vita perché per quanto doppia, nel liquido perdeva comunque consistenza.

Store non si lasciò intimorire dalla sfida e rivestì la cannuccia con la paraffina, quella sorta di "cera" che trovate attorno a diversi formaggi commerciali, che non solo la rende impermeabile, ma la rende pure esclusiva. Le cannucce di paraffina sono fatte a mano – una cosa tutt'altro che semplice, un vero e proprio lavoro di alto artigianato – e quindi costano.

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in foto: La prima macchina automatica per cannucce | Foto ufficiale Stone

Fortuna volle che, nel 1906, Marvin C. Store brevettò una macchina per avvolgere la paraffina nella sua fabbrica, la Stone Straw Corporation, tutt'oggi la più importante azienda delle cannucce d'America. Questa invenzione va ben oltre l'uso delle cannucce: nel 1928 gli ingegneri elettrici degli Stati Uniti intuirono la trasferibilità della conoscenza e avvolsero i tubi a spirale nelle prime radio prodotte in serie. Questo macchinario troverà negli anni applicazione praticamente in tutti i campi, dall'automobilismo all'aerospaziale, dalla pirotecnica all'ambito medico e molto altro ancora.

Un'altra svolta importante arrivò nel 1936 a San Francisco, grazie all'amore di un padre per una figlia: la piccola Judith, figlia di Joseph Friedman, non riusciva a bere il suo frappé da una cannuccia diritta e allora papà Joseph prese una vite, la infilò nel tubicino, le passò attorno del filo interdentale e tolse il tutto. Creò, dunue, la prima cannuccia che si piega. Negli anni del boom economico arrivò poi la plastica che colorò le cannucce, le rese carine, appetibili, insostituibili.

Parliamo della società dei consumi, dei primi dinner, del frullato di Pulp Fiction. Ricordate? Uma Thurman assaggia con la cannuccia e "accidenti, è davvero buono questo frullato, non so se vale 5 dollari, ma c***o è veramente buono". Quando lo prova John Travola le toglie la cannuccia. La cosa succedeva spesso in questo periodo, tra gli anni Settanta e Ottanta, perché cominciava a svilupparsi una sensibilità sulle malattie trasmissibili e allora arrivava un'altra soluzione: la doppia cannuccia. Il consumismo legato all'utilizzo di questo prodotto, alla cultura usa e getta.

Da qui la cannuccia ha imperversato arrivando a raddoppiarsi, secondo alcuni per una questione di condivisione. Ancora oggi, soprattutto nelle fasce più giovani della clientela, nell'immaginario del cliente la mixology è legata all'ambiente della discoteca. Fortunatamente la sensibilità sta crescendo e ora sono sempre più le persone che evitano a monte la richiesta.

Le cannucce alternative

Ci sono dei drink che necessitano del ghiaccio come abbiamo detto ma come si comportano i bartender che sono attenti all'ambiente? Lo abbiamo chiesto ad alcuni dei migliori bartender d'Italia ed esperti, come Alfonso Califano, titolare di Cinquanta-Spirito Italiano a Pagani, in provincia di Salerno, una delle aperture rivelazioni del 2021 e già di diritto tra i migliori cocktail bar d'Italia. Il giovane responsabile di sala viene "da un'educazione londinese incentrata sul no waste" spiega. "Non utilizzavamo alcun ingrediente che potesse andare a male, quindi le cannucce erano ovviamente eliminate. Noi al bar usiamo l'amido di mais come alternativa, che è completamente biodegradabile, e comunque la serviamo solo su richiesta. In realtà le persone stanno rispondendo molto meglio di quanto si possa immaginare grazie alle campagne marketing, social, agli stessi siti di informazione che demonizzano la plastica. Dopo tanti anni le persone si stanno abituando a non vedere più le cannucce nei cocktail".

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in foto: Alfonso Califano di Cinquanta – Spirito Italiano Ph. Serena Pepe

Dello stesso avviso anche Riccardo Cerboneschi, che fino a poco tempo fa è stato al Locale a Firenze, uno dei migliori cocktail bar del capoluogo toscano: "Oggi la cannuccia non è un bisogno necessario quando andiamo a bere un cocktail, ma è strettamente legata a quei drink come ad esempio lo Sherry Cobbler, che, senza il suo utilizzo, sarebbero difficili da bere pure per noi. Ad oggi, con il bando della plastica, le alternative sono le più disparate, dal vetro, all acciaio, alla pasta, al bambù. Ognuna di queste ha pregi e difetti, sono tutti materiali che in un modo o nell'altro variano il gusto o quanto meno la sensazione di quello che stiamo bevendo. Per questo, la cannuccia solo quando è strettamente necessaria".

I problemi tra la cannuccia e la degustazione dei cocktail

"La cannuccia toglie qualcosa al drink dal punto di vista olfattivo, dell'esperienza. La distanza tra la bocca, il naso e il bicchiere è superiore quindi non senti molti degli aromi del cocktail" spiega Vincenzo Pagliara, che va oltre il mero problema ambientale. Secondo il bartender la "questione cannuccia" è strettamente legata alla "questione degustazione".

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in foto: Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico

Effettivamente una delle regole base di un buon drink è nell'esplosione degli aromi e nella freschezza del sapore: fra le più belle sensazioni nell'enogastronomia è proprio in quel bicchiere freddo che ci bacia le labbra prima dell'esplosione gustativa. La costruzione di un buon drink è molto simile alla costruzione di un buon piatto, quindi l‘equilibrio è fondamentale.

Un consiglio di degustazione, per comprendere l'equilibrio: nel momento in cui sentite l'alcol prevaricare sugli altri elementi, in quel preciso momento il drink è già sballato. "Sentire l'alcol" lo si fa anche con l'olfatto e la cannuccia priva l'utente dell'esperienza che, soprattutto se il cocktail è fatto bene, è una vera goduria". Percepire le note di paglia, fieno e legno in un cocktail con del whisky ad esempio è uno dei piaceri dell'esistenza, non priviamocene solo perché vogliamo evitare di appoggiare la bocca al bicchiere.

La cosa fondamentale è che bisogna credere e avere fiducia nel proprio palato. Molte persone pensano di non saper distinguere un gin dall'altro (ad esempio) ma in realtà la difficoltà è solo nella descrizione, nell'uso delle parole . Se provaste una serie di gin diversi e vi concentraste siamo sicuri che, ognuno a modo suo, saprebbe riconoscere la differenza. È un qualcosa di molto personale, quasi istintivo. L'assaggio continuo e lo studio portano al perfezionamento del proprio vocabolario ma le sensazioni le abbiamo già dentro di noi. Non a caso i grandi degustatori, soprattutto di vino, birra e caffè, passano una vita a cercare di capire quali parole sono più capaci di attenuare le differenze tra le sensazioni.

Per riconoscere un buon drink bisogna conoscere se stessi, ma tanto per cominciare se un bar vi mette una cannuccia in un bicchiere a caso di un cocktail potete star certi che, come afferma di tanto in tanto Alessandro Borghese, "non è un buon inizio".