Di cucina di montagna se n'è parlato in abbondanza, complice un (ri)trovato interesse verso una gastronomia che impone regole precise al fine di mantenere stretti i legami con il territorio, valorizzando al meglio ingredienti e sapori altamente rappresentativi. Gettonatissima ora con le grandi nevicate, ma amata anche in estate tra freschi rigagnoli e natura imperante, l'Italia d'alta quota è un macrocosmo tutto da scoprire anche attraverso ricette e tradizioni culinarie, a volte squisitamente letterali a volte riscritte in talentuosi menu d'autore.

Da Norbert Niedelkofler a Mathias Bachaman, passando per Nicola Laera e Peter Girtler, sono molti i grandi chef che hanno approntato una propria rivoluzione in materia ma non mancano indirizzi più classici – ma non per questo meno degni di nota – dove un bel piatto di polenta fatta ad arte rimane la quintessenza della felicità dello sciatore (e non solo).

La partenza si avvicina e siete curiosi di saperne di più? Ecco una esaustiva e molto invitante lista di ristoranti, rifugi e chalet da non perdere, dove la cucina di montagna esprime tutte le sue gustosissime peculiarità, in cui potrete rifocillarvi e ricaricare le forze tra una seggiovia e l'altra.

1. St. Hubertus – San Cassiano (BZ)

Partiamo da chi, della cucina di montagna, ne ha fatto una filosofia e un vero e proprio credo da seguire. Norbert Niederkofler è lo chef del tristellato ristorante St. Hubertus a San Cassiano in provincia di Bolzano, all'interno dell'Hotel Rosa Alpina, un must assoluto per tutti i gourmand che vogliano definirsi tali. Ma chef Niederkofler è anche l'artefice di "Cook the Mountain", idea nata per attribuire all'Alto Adige una nuova identità culinaria: ricette e materie prime parlano una sola lingua, quella della montagna appunto, nell'assoluto rispetto degli animali e dello spreco alimentare; un trionfo di colori e sapori locali uniti ai sofisticati tecnicismi in piatti come gli Gnocchi di rape rosse e l'Agnello della Val d'Isarco.

Strada Micurà de Rü 20 – San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 84 95 00
st-hubertus.it

Un piatto dello chef Norbert Niederkofler - St. Hubertus - Photo Credits: Daniel Töchterle
in foto: Un piatto dello chef Norbert Niederkofler – St. Hubertus – Photo Credits: Daniel Töchterle

2. La Stüa de Michil – Corvara in Badia (BZ)

C'è chi lo definisce uno dei ristoranti più romantici del Belpaese quello una Stella Michelin all'interno dell'hotel La Perla, guidato dal giovane chef Nicola Laera; e a giudicare dalle luci soffuse e dal caldo legno che ne riveste gli interni, l'attribuzione è tutt'altro che inappropriata. Sostenibilità, eticità e territorio caratterizzano una cucina fatta di grandi classici – i Griess Knödel di chef Laera valgono tutti i chilometri percorsi – senza tuttavia chiudersi alla sperimentazione e a qualche richiamo di terre lontane (anche marine).

Str. Col Alt 105 – Corvara in Badia (BZ)
Tel. 0471 831000
laperladicorvara.it

3. Apostelstube – Bressanone (BZ)

Non esiste pretesto migliore di una romantica passeggiata nell'incantevole Bressanone per assicurarsi una indimenticabile pausa gourmet nel ristorante Apostelstube, fresco fresco di stella Michelin proprio nell'ultima edizione della guida rossa più famosa di sempre. Qui lo chef altoatesino Mathias Bachaman – figlio d'arte promesso alla cucina fin da tenera età – rappresenta il suo territorio in modo eclettico e molto personale giocando con i migliori prodotti del luogo e dando vita a un menu degustazione che promette faville (da 5, 6 o 7 portate).

Via Rio Bianco 4 – Bressanone (BZ)
Tel. 0472 832750
hotelelephant.com

Un piatto del ristorante Apostelstube – Hotel Elephant
in foto: Un piatto del ristorante Apostelstube – Hotel Elephant

4. Gourmetstube Einhorn – Mules/Campo di Trens (BZ)

Il segreto del gusto unico che regna nella cucina di Peter Girtler – chef due Stelle Michelin del ristorante Gourmetstube Einhorn, risiede nei prodotti: preferibilmente d’origine altoatesina, meglio se provenienti dal podere della famiglia Stafler, da sempre alle redini del Romantik Hotel Stafler. Lasciatevi stupire da una delle interpretazioni più interessanti di tutto l'Alto Adige, il cui territorio si ritrova fedele e originale al tempo stesso. Tre i menu degustazione per compiere un percorso completo; ma c'è anche la possibilità di ordinare alla carta e scegliere il proprio viaggio in totale autonomia.

Mauls 10 –  Mules/Campo di Trens (BZ)
Tel. 0472 771136
stefler.com

5. Malga Gostner – Siusi (BZ)

Lasciamo il meraviglioso mondo delle cucine stellate e concentriamoci verso altre realtà altrettanto meritevoli di sosta e di assaggio. Nel paradiso chiamato Alpe di Siusi c'è la Malga Gostner, dove vengono serviti solo piatti rigorosamente espressi, impreziositi con fiori e altri ingredienti raccolti a mano. Il menu segue rigido il ciclo delle stagioni ma il “Kaiserschmarren” – una sorta di spessa crêpe servita con confettura di mirtilli – è sempre disponibile, così come l'ormai celebre "Heublütensuppe" (zuppa di fieno e fiori) composta da 15 diverse tipologie di erbe.

Saltriastrasse 13 – Siusi (BZ)
Tel. 347 836 8154
aussergost.com/it/gostner-schwaige/

Mangiare in montagna: Malga Gostner
in foto: Uno dei prodotti migliori di Malga Gostner

6. Jora Mountain Dining – San Candido (BZ)

Lo chef Markus Holzer sa bene come prendere per la gola i suoi ospiti: il merito va al talento e a una cucina pronta a stupire con i sapori autentici della tradizione altoatesina. Canederli in brodo di manzo e la ricca merenda tirolese fatta con speck, “kaminwurz” e formaggi tipici sono solo un piccolo assaggio di quanto lo chef ha in serbo per voi, il tutto direttamente sulle piste del comprensorio sciistico Monte Baranci sulle Dolomiti di Sesto.

Via Pascolo 6 – San Candido (BZ)
Tel. 335 656 1256
jora.it

7. Rifugio Averau – Cortina d'Ampezzo (BL)

Mangiare e dormire a oltre 2.400 metri di altitudine, circondati dalla bellezza incommensurabile delle Dolomiti patrimonio dell'UNESCO: è quanto vi aspetta nel Rifugio Averau, a pochi chilometri (di motoslitta e gatto delle nevi) dalla capitale delle cittadine sciistiche Cortina d'Ampezzo. In menu c'è tutto quello che serve per un pranzo o una cena tipica, compresi primi di pasta fatta in casa, taglieri di salumi e formaggi locali, carne e selvaggina; special guest un panorama che lascia letteralmente senza fiato.

Localita' Forcella Nuvolau 9 – Cortina d'Ampezzo (BL)
Tel. 0436 4660
rifugioaverau.org

Mangiare in montagna: Rifugio Averau

8. Rifugio Bertone – Courmayeur

Spostiamoci in Valle d'Aosta ma rimaniamo sempre ad altezze considerevoli che sfiorano i 2.000 metri. In questo bel rifugio al cospetto del Monte Bianco si combatte il freddo a colpi di tradizione valdostana, fatta di portate tipiche regionali, tra cui l'ottima polenta cotta ancora sul fuoco a legna e disponibile in diverse varianti: si va dalla classica con la fontina stagionata in loco a quella al gorgonzola, senza dimenticare l'intramontabile polenta e salsiccia o la sempre irresistibile polenta con i funghi. Più che consigliata la prenotazione.

Loc. Mont De La Saxe – Courmayeur
Tel. 347 032 5785
rifugiobertone.it

9. Agriturismo Alpe Burki – Macugnaga (VB)

Una storia che inizia da lontano e che prosegue da ben 6 generazioni di allevatori e agricoltori. Dall'azienda agricola proviene la maggior parte dei prodotti utilizzati nell'agriturismo ai piedi del Monte Rosa, raggiungibile in inverno con la motoslitta e perfetto per godersi piatti golosi e genuini immersi nella natura. Formaggi e salumi aprono le danze delle papille gustative e accompagnano alle portate successive e alla polenta, dalla grana grossa e rustica proprio come vuole la tradizione.

Località Alpe Burki – Macugnaga (VB)
Tel. 338 165 7608
alpeburki.it

10. Rifugio Meira Garneri – Sampeyre (CN)

Proseguiamo con una chicca assoluta, una vecchia baita nel Vallone di S. Anna di Sampeyre, a quota 1850 metri, ristrutturata con cura e attenzione ai dettagli. Il camino acceso e l'atmosfera familiare rendono il Rifugio Meira Garneri un posto con una propria dimensione spazio-temporale, regno de "le ravioles della Val Varaita" e delle "merende sinoire", il tradizionale pasto piemontese che rappresentava la cena contadina al termine dell'estenuante giornata di lavoro.

Vallone di Sant Anna, Sampeyre (CN)
Tel. 389 831 9723
rifugiomeiragarneri.com