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Una ricetta amata e conosciuta in tutto il mondo, che affonda le proprie radici in Medio Oriente: parliamo del kebab, un piatto dalle origini antichissime, basti pensare che già nell'Antica Grecia si usava cuocere la carne su dei bastoncini di legno. Il metodo di cottura si è poi diffuso tra le popolazioni nomadi delle steppe asiatiche e tra i soldati persiani che infilzavano la carne con le loro spade. Una preparazione tanto antica quanto semplice e la sua ampia diffusione – una "fetta di terra" che va dalla Mongolia alla Grecia – ha creato numerosissime varianti di uno stesso prodotto. Oggi vi raccontiamo le 10 tipologie di kebab più famose al mondo e scopriamo tutti i segreti di questo deliziosa specialtià.

1. Il döner, il kebab "turco"

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Il döner kebab è la versione più celebre della pietanza ma allora perché la nazionalità è tra virgolette? È presto detto: questa versione nasce negli anni ’70 grazie a Mehmet Aygün e Kadir Nurman, due ragazzi emigrati in Germania che hanno cambiato le rotte della gastronomia mondiale. Loro sì che sono turchi, ma il döner kebab ha preso vita e si è sviluppato direttamente in Germania.

Si tratta di un piatto molto semplice da preparare anche a casa, composto da carne speziata di agnello, manzo o pollo che si cuoce lentamente, ruotando attorno a uno spiedo verticale. Proprio quest'ultima caratteristica è la grande novità rispetto ai "kebab predecessori": in Turchia la griglia è preparata in orizzontale. Altra grande innovazione che ha permesso a questo piatto di conquistare le strade di tutto il mondo è la praticità: i due "inventori" sono stati i primi a mettere il kebab in un panino; in patria la portata è solo ed esclusivamente al piatto.

2. Il cağ kebab, il papà del döner

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Prima del döner come si faceva il kebab allora? Con il cağ, la specialità tipica della Turchia centrale e del Caucaso. La carne, soprattutto di agnello e montone, viene marinata con una serie di spezie e tagliata a striscioline direttamente dallo spiedo con un grosso coltello, simile a una spada. La cottura però è orizzontale, proprio come avveniva anticamente.

Il prodotto viene servito in un piatto e non in un panino, con cipolla tritata, pomodori e peperoni verdi locali. Tutte le verdure sono grigliate e in accompagnamento c'è il lavash, un pane antichissimo dalle origini armene, ma diffuso in varianti tipiche anche in Turchia e in altri Paesi, e che in questo caso viene cotto nel tandoor.

3. Lo shawarma, il kebab mediorientale

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Lo shawarma è uno dei piatti unitari del Medio Oriente. Simile al gyros greco, come per il döner kebab che significa "kebab che gira", anche in questo caso ci troviamo dinnanzi alla stessa chiarezza linguistica: in arabo shawarma si traduce infatti con "girare".

La carne è solitamente di agnello ma a seconda del Paese in cui viene cucinato ci sono delle varianti in manzo, capra e/o pollo; qualsiasi sia l'animale, la marinatura è sempre con coriandolo, cannella e chiodi di garofano. Si cuoce per molto tempo su uno spiedo verticale, viene poi tagliato a striscioline e servito come farcitura del khubz, un tipico pane basso molto schiacciato, poco cotto, simile alla piadina italiana e alla tortilla messicana.

Molto buoni anche i topping: hummus di ceci, tabbouleh, un'insalata tipica del Libano, insalata fattoush, una preparazione a base di innumerevoli verdure, o con il mango sott’aceto.

4. Il Beyti, il kebab del ristorante più famoso della Turchia

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in foto: E4024, CC BY–SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by–sa/4.0>, via Wikimedia Commons

Questa tipologia di kebab si scrive con la lettera maiuscola perché viene da un nome di persona, Beyti Güler, titolare dell'omonimo ristorante. Il suo locale a Istanbul è il più famoso della nazione ed è specializzato in ogni tipo di carne alla griglia, da cuocere rigorosamente su legno di quercia.

Probabilmente è proprio grazie a questo ristorante che il kebab è diventato un piatto celebre in tutto il mondo: nel 1965 un inviato del New York Herald Tribune parla di questo indirizzo, facendolo diventare molto famoso negli Stati Uniti. L'anno dopo, la Pan America, la più importante compagnia aera degli Stati Uniti, affida il catering europeo dei voli di linea proprio a questo ristorante e, durante la prima visita in Europa di Richard Nixon, viene servito proprio il Beyti kebab a bordo dell'Air Force One del discusso presidente. Ancora oggi durante le visite di capi di Stato, diplomatici o ministri la sosta in questo ristorante è una tappa tradizionale e fondamentale.

La cosa divertente è che il Beyti non serve kebab per i suoi primi 20 anni di attività, ci arriva molto dopo e solo grazie a un macellaio svizzero. Nel 1961 Beyti Güler vola in Svizzera per piacere e incontra il signor Möller, un macellaio molto famoso dell'epoca. Al ritorno a casa decide di proporre al ristorante i tagli imparati sulle Alpi. Quindi com'è fatto il Beyti kebab? È un piatto composto da filetti di agnello arrosto avvolti in strisce di grasso di cotoletta d'agnello, servito con riso, pomodoro, concentrato di pomodoro, peperoncini verdi e yogurt.

5. Il testi, il kebab all'anfora

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Il testi kebab è una varietà tradizionale di kebab dell’Anatolia e della regione turca del Mar Nero. Viene anche chiamato "kebab di terracotta" perché questa pietanza è davvero molto particolare: la carne e le verdure vengono cotte insieme dentro un vaso d'argilla sigillato. Il sigillo è rotto direttamente al tavolo, rivelando il succulento e profumato contenuto: una preparazione profondamente legata al luogo che rappresenta, perché la zona della Cappadocia è famosa proprio per la produzione di ceramiche, i "testi" appunto.

Questo tipo di kebab si prepara con cubetti di agnello, scalogno, pomodori, aglio, peperone verde lungo, pepe nero, burro e concentrato di pomodoro. Gli ingredienti vengono messi tutti contemporaneamente nella pentola di terracotta che viene successivamente sigillata e posizionata nel forno tandoor. Dopo una mezz'oretta viene forato il sigillo per creare un'atmosfera, come se fosse una pentola a pressione. La cottura è molto lenta, va dall'ora e mezza alle tre ore, a seconda dello spessore del vasetto.

6. Lo shish kebab, la versione sullo spiedino

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Anche in questo caso il nome ci aiuta molto: in turco per "şiş" si intende la cottura allo spiedo. Famosissimo e diffusissimo in tutto il mondo grazie alla sua semplicità, la ricetta dello shish kebab prevede carne di agnello, pollo o manzo tagliata a cubetti e precedentemente marinata con olio, succo di limone e spezie. I tocchetti vengono poi infilzati sullo spiedino insieme a peperoni e cipolle cotti alla griglia. Tradizionalmente il piatto viene servito insieme a riso bianco e verdure grigliate. Una particolarità dello shish kebab è che nelle zone marittime si cucina con il pesce spada, un piatto davvero squisito.

Le salse più adatte per accompagnare lo shish kebab sono il babaganoush, una salsa a base di crema di melanzane, aromatizzata con menta e tahina, ma anche il labneh, salsa realizzata con yogurt greco, olio extravergine d'oliva, menta tritata, succo di lime, sale e pepe. Potete poi gustare il vostro shish kebab anche con la salsa tzatziki, la tipica preparazione greca a base di yogurt, cetrioli, olio extravergine d'oliva, aglio e sale.

7. Il chelow kebab, il piatto nazionale iraniano

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in foto: Taylor e Kevin, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

Si tratta del piatto nazionale iraniano e, a differenza degli altri kebab, trovati finora il nome non fa riferimento al metodo di cottura, ma all'ingrediente principale: il riso. In Iran questo tipo di carne grigliata su un girarrosto è un "contorno" del čelow, il riso al vapore. La sua storia è antichissima ed è nato al tempo della dinastia Qajar, nel 1700.

Il chelow kabab viene servito con accompagnamenti come burro, polvere di sommacco (una pianta che in Italia è stata impiantata in Sicilia), basilico, cipolle e pomodori grigliati. C'è anche una bevanda tradizionale da accompagnamento, il doogh, un drink a base di yogurt e acqua gassata.

Nei vecchi bazar tradizionali c'è una liturgia nel servizio: prima il riso e i contorni, poi il kebab su spiedo seguito dal lavash. Sullo spiedino si mette poi il riso con il pane; quest'ultimo subisce un "processo" molto curioso: il lavash si passa sul kebab, come se si volesse fare una scarpetta, così da impregnarlo dei succhi della carne.

8. Souvlaki e gyros, il kebab in Grecia

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Due sono le varianti principali in Grecia, quelle accennate perfino da Omero nell'Odissea: il souvlaki e il gyros. Entrambi i piatti sono preparati anche in Macedonia e a Cipro, ma è sicuramente la Grecia la nazione dell'eccellenza di queste versioni di kebab:

  • il souvlaki si cucina con il maiale o con il pollo. La ricetta tradizionale prevede una marinatura della carne di almeno sei ore con olio, vino bianco, pepe e menta fresca. La carne viene tagliata a cubetti e questi ultimi possono essere serviti sia attaccati allo spiedo sia in un piatto, accompagnati da una pita, dalla salsa tzatziki e da verdure, solitamente lattuga, cipolla e pomodori;
  • il gyros è un diretto discendente del kebab turco perché pare sia stato ideato dagli immigrati trasferitisi ad Atene a cavallo delle due guerre mondiali. Somiglia molto al döner kebab, ma il gyros viene preparato solo con gli ingredienti locali e si serve nella classica pita greca. Anche la carne cambia: il maiale è molto raro nei kebab dei Paesi mediorientali a causa dei precetti alimentari della religione islamica, mentre nel gyros va proprio la carne di suino, marinata con erbe aromatiche e cotta lentamente. All'interno della pita ci troviamo yogurt greco o tzatziki, pomodori e cipolle.

9. Lo shami (o shaami), il kebab a "torta"

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in foto: Jess Lander di Culver City, CA, USA, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

Lo shaami kebab è il piatto tipico di Pakistan e Bangladesh, si trova anche in India, ma la grande ricchezza della cucina indiana mette in ombra questa pietanza così particolare. A differenza delle altre varianti, questo piatto è composto da tortini della dimensione dei rösti svizzeri, fatti con carne macinata, generalmente di manzo, ceci e uova. Viene considerato un antipasto ed è guarnito con succo di limone, cipolle crude e insalate.

Anche il metodo di cottura è differente: la carne viene bollita insieme ai ceci, alle spezie, allo zenzero, all'aglio e al sale finché il tutto non si ammorbidisce. La carne viene poi sfilacciata e modellata in tortini rotondi prima di essere fritti. Come vedete dalla foto, in Pakistan è tradizione terminare il piatto in una padella e aggiungere varie verdure.

10. Il kofta, il kebab a polpetta

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Il kofta è squisito e sembra partorito dalla mente di qualche nonna del Sud Italia, dato il suo peso, invece è turco e siriano: si tratta di un kebab di polpettine, fatte con carne di agnello cotte alla brace e condite con erbe aromatiche, come prezzemolo e menta. La ricetta originale del kofta kebab è molto gustosa e semplice perché il piatto si può cuocere anche sulle padelle antiaderenti; viene poi servito con del riso bianco, del pane arabo o anche solo con una fresca insalata verde, magari accompagnandolo con della salsa tzatziki.

Questo tipo di kebab si può trovare anche nei Balcani, in Bulgaria e in Romania, dove le polpette sono di carne di maiale e si servono con patatine fritte o al forno. Il kofta rumeno è uno degli street food più amati di Bucarest.