I 26 patrimoni immateriali dell’umanità nel mondo gastronomico: il cibo tra rito e identità 

Cosa dice di più di un popolo se non le sue tradizioni culinarie? Perché la storia di una nazione passa anche attraverso il cibo, dove i piatti finiscono per diventare non solo nutrimento ma anche simbolo di comunione, identità e conoscenze condivise:così importanti che l'Unesco, già da diversi anni, ha incluso nei beni da difendere anche le tradizioni gastronomiche. Tra le più recenti che riguardano il nostro Paese abbiamo la candidatura della cucina italiana come patrimonio immateriale dell'umanità dell’Unesco: un iter iniziato già da qualche anno e che ben presto darà il suo responso.

Il cibo quindi non è mero sostentamento, ma è identità e cultura di un popolo ed è proprio questo che l'Unesco difende: infatti i beni immateriali (e lo dice anche la parola) non sono la singola pietanza, ma la tradizione e la ritualità del processo che porta alla realizzazione di quel prodotto, come la lavorazione del tè cinese o lo stile di vita degli apicoltori sloveni, tanto per fare un esempio.

I patrimoni immateriali che riguardano il food

Come è facile immaginare, molti dei piatti presenti sulle tavole di tutto il mondo sono il risultato di tradizioni, di rituali tramandati di generazione in generazione, che l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura ha deciso di proteggere e preservare.

1. Cous cous

Piatto tipico del Nord Africa ma oggi amato e consumato in tutto il mondo: il cous cous è stato inserito nella lista dei patrimoni immateriali dopo un iter durato quattro anni. Una ricetta a base di semola e grano duro, accompagnato da verdure, carne o pesce, il tutto speziato con maestria: non si tratta solo di un semplice piatto, ma di un rito che prevede diverse fasi di preparazione che partono dalla coltivazione del cereale a cui segue la macinazione dei semi in modo da ottenere una semola che poi viene lavorata a mano, passata al vapore e poi cotta.

Una candidatura firmata e presentata da Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia che mira a preservare un simbolo culturale vero e proprio, perché si tratta di "un piatto ricco di significati e dimensioni sociali e culturali, tutti legati alla solidarietà, alla convivialità, alla condivisione del pasto e allo stare insieme".

2. Il kimchi

C'è chi dice che il cibo unisce le persone e il kimchi ne è la prova: protetto dall'Unesco dal 2013, questo tipico piatto coreano è figlio della cultura coreana, anche se la candidatura è stata presentata solo dalla Corea del Sud. Ma come abbiamo detto, a essere preservato non è il piatto in sé, ma il rito attorno a esso: è per questo che a entrare nella lista Unesco è la pratica collettiva del Kimjang che "riafferma l'identità coreana e rappresenta un'eccellente opportunità per rafforzare la cooperazione familiare" ma anche un "promemoria per molti coreani della necessità delle comunità umane di vivere in armonia con la natura".

Il kimchi è un piatto a base di verdure salate e fermentate e il condimento può variare tra gochugaru, ossia fiocchi di peperoncino, ma anche aglio, zenzero e i jeotgal, frutti di mare di vario genere. In ogni caso, il kimchi non è sempre lo stesso ma varia da regione a regione e "i metodi e gli ingredienti specifici utilizzati nel Kimjang sono considerati un'importante eredità familiare, solitamente trasmessa dalla suocera alla nuora appena sposata".

3. La birra belga

Anche se non è classificato come il Paese che produce più birra in termini di volumi, il Belgio vanta una notevole quantità di tipologie diverse: infatti, sono circa 1.500 i tipi di birra che utilizzano diversi metodi di fermentazione e una delle più antiche riguarda la tradizionale birra prodotta dai monaci trappisti.

Quello che l'Unesco punta a proteggere, anche in questo caso, è la tradizione che soggiace alla produzione di questa bevanda ormai consumata in tutto il mondo. Un processo che viene tramandato di generazione in generazione "anche dai mastri birrai che tengono corsi nei birrifici, corsi universitari specializzati rivolti a quanti operano nel settore". Una tradizione che non riguarda soltanto il prodotto in sé, ma anche le modalità con cui viene prodotto, preservando l’ambiente con pratiche sostenibili che "sono diventate parte integrante della cultura aziendale, incoraggiando l'uso di imballaggi riciclabili e nuove tecnologie per ridurre il consumo di acqua nei processi di produzione".

4. Il pasto gastronomico francese

Il momento del pasto è sicuramente un momento che va al di là del mero sostentamento e che molto spesso diventa un momento di convivialità e condivisione: su questi due pilastri si basa il pasto gastronomico francese ed è proprio questo uno degli aspetti che l'Unesco vuole tutelare, inserendolo nel 2010 nella lista dei patrimoni immateriali. Un pasto che segue un ordine specifico e da cui, ancora oggi, prendono spunto le diverse cucine occidentali: si parte dall'aperitivo, per poi proseguire con antipasto, pesce o carne, contorno, formaggio, dessert e si termina con i liquori. Come riportato dal sito dell'Unesco "il pasto gastronomico enfatizza la convivialità, il piacere del gusto e l'equilibrio tra gli esseri umani e i prodotti della natura": una vera e propria pratica sociale tipica di eventi speciali come matrimoni, nascite, compleanni e anniversari per condividere insieme l'arte del buon mangiare.

5. Il lavash

Composto soltanto da farina, acqua e sale, il lavash è un pane tipico del Caucaso meridionale, in particolare dell'Armenia, e dell'Asia occidentale. Inserito nella lista nel 2014, si tratta semplicemente di pane azzimo, la cui preparazione "è solitamente affidata a un piccolo gruppo di donne e richiede grande impegno, coordinazione, esperienza e competenze specifiche". Un procedimento molto particolare che prevede la realizzazione dell'impasto, diviso in palline, che viene poi arrotolato in strati sottili e steso su uno speciale cuscino ovale: la sfoglia viene poi sbattuta contro le pareti caldissime di un particolare forno conico di argilla e la cottura dura pochissimo tempo, dai 30 secondi a un minuto. Una delle caratteristiche più sorprendenti del lavash è che può essere conservato per periodi lunghissimi, arrivando addirittura a sei mesi. Il suo ruolo simbolico più importante lo assume durante i matrimoni dove, una volta pronto, viene posto sulle spalle dei novelli sposi come augurio di fertilità e prosperità.

6. La nsima

Uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica del Malawi, una sorta di porridge fatto con farina di mais e raffreddato fino a quando non può essere assemblato in spicchi da mangiare con le mani: la nsima gode della protezione dell'Unesco dal 2017. In Malawi è spesso utilizzato come pane, accompagnando varie pietanze come zuppe, stufati, pesce, carne e verdure e anche in questo a essere protetto non è il piatto in sé ma anche tutto il lavoro che porta alla sua realizzazione: "La nsima viene preparata attraverso un processo elaborato che richiede conoscenze specifiche, dalla macinatura del mais fino alla farina, alla selezione degli alimenti di accompagnamento, alla loro preparazione e al loro servizio […] Il processo di coltivazione, conservazione, lavorazione e preparazione del mais da cui si ricava la nsima è legato allo stile di vita dei malawiani, e mangiare la nsima è una tradizione comunitaria nelle famiglie e un'opportunità per rafforzare i legami".

7. Lo street food di Singapore

A essere iscritto alla lista dei patrimoni immateriali non è solo lo street food di Singapore ma anche la cosiddetta cultura Hawker. Di cosa si tratta? Di un melting pot di culture, risultato di flussi migratori del Sud Est Asiatico e dell'Estremo Oriente, che ha dato vita a una cucina ricchissima. Secondo la descrizione fornita dall'Unesco stesso, i centri hawker sono delle "‘sale da pranzo comunitarie' dove persone di diversa estrazione si riuniscono e condividono l'esperienza di pranzare e cenare. […] Sono diventati simboli di Singapore come città-stato multiculturale". Una delle caratteristiche principali è la possibilità di poter assaggiare piatti di diverse culture, passando dalla cucina indiana a quella cinese, ad esempio, tutte influenzate le une dalle altre.

8. L'Arte del pizzaiuolo napoletano

Uno dei simboli italiani per eccellenza, la pizza nasce tra i vicoli di Napoli, dove decine e decine di pizzaioli si destreggiano ogni giorno in una precisa liturgia fatta di impasti e cotture al forno: un sapere tramandato di generazione in generazione "e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità, di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana" e che, dal 2017, è ufficialmente entrato a far parte dei patrimoni immateriali dell’umanità. Ma, è bene specificare, che non si tratta della pizza in sé ma "dell'Arte del pizzaiuolo napoletano" intenta a favorire "l'incontro sociale e lo scambio intergenerazionale, assumendo un carattere spettacolare, con il pizzaiuolo al centro della sua ‘bottega‘ a condividere la propria arte".

9. La dieta mediterranea

La prima tradizione italiana a essere protetta dall'Unesco: entrata ufficialmente nel 2010 insieme a Spagna, Grecia e Marocco, estesa poi nel 2013 anche a Portogallo, Cipro e Croazia. Nonostante tutti i Paesi firmatari, è impossibile non collocarla nel nostro Paese: diventata uno dei simboli della nostra cultura, la dieta mediterranea non rappresenta soltanto una lista di alimenti o la famosa piramide alimentare. Come affermato dal sito stesso dell'Unesco, si tratta di uno stile di vita "che comprende una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e il consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell'identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo, dove i valori dell'ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività, si coniugano con il rispetto del territorio e della biodiversità. In questo senso il patrimonio culturale della dieta mediterranea svolge un ruolo vitale nei riti, nei festival, nelle celebrazioni, negli eventi culturali, riunendo persone di tutte le età e classi sociali. Si tratta di una vita comunitaria che valorizza anche l'artigianato e le vocazioni locali, come la produzione di contenitori per la conservazione e il consumo di cibo, le manifatture artistiche di piatti e bicchieri di ceramica e vetro, l'arte del ricamo e della tessitura". È quindi una vera e propria filosofia di vita che, ancora oggi, è seguita da tutti coloro che vogliono uno stile di vita sano, equilibrato e sostenibile.

10. La dieta washoku

Nonostante la dieta mediterranea sia conosciuta in tutto il mondo, non è ovviamente l'unica esistente: in questo caso ci spostiamo in Giappone, dove la loro dieta washoku è patrimonio Unesco da più di dieci anni. Anche nel Paese del Sol Levante questo tipo di alimentazione "è associato a un profondo spirito di rispetto per la natura, strettamente legato all'uso sostenibile delle risorse naturali": ingredienti locali come riso, pesce, verdure e piante selvatiche compongono i piatti della loro dieta, rispettando la stagionalità e consentendo ai giapponesi di avere un'aspettativa di vita più lunga rispetto alla media.

11. Il borscht ucraino

Una zuppa dal colore rosso intenso e realizzata con barbabietola, cavolo, brodo, carne di manzo e maiale, con aggiunta di panna acida: il borscht è uno dei piatti simbolo dell'Ucraina, formalmente protetto dal 2022. La sua entrata in lista è stata accelerata anche dall'esplosione del conflitto con la Russia, evento che ha causato "lo spostamento dei portatori dalle loro comunità di origine e dai contesti culturali necessari alla preparazione e al consumo del borscht in Ucraina". Un problema legato soprattutto al fatto che, come per ogni voce in questa lista, anche in questo caso, a essere considerato patrimonio dell’Unesco sono le pratiche e le conoscenze legate a questo piatto, simbolo di un'identità messa a rischio dal conflitto, che ha portato anche alla "distruzione dell'ambiente circostante e dell'agricoltura tradizionale" che non rende vita facile alle comunità che cercano di reperire prodotti per preparare il piatto.

12. La baguette francese

Patrimonio immateriale dell'umanità dal 30 novembre 2022, la baguette francese, simbolo indiscusso della Francia, si riconosce per la forma allungata, la crosta croccante e la mollica morbida. Non si tratta di un pane qualunque, ma di un prodotto che porta con sé "conoscenze e tecniche specifiche: vengono cotte durante tutto il giorno in piccole quantità e i risultati variano a seconda della temperatura e dell'umidità".

13. La conoscenza dei maestri del rum chiaro cubano

Nonostante sia prodotto in molti Paesi e la sua origine risalga ai Paesi asiatici, il rum lega indissolubilmente la sua immagine a Cuba. In particolare, questa tipologia di rum compare nel 1862 a Santiago de Cuba e "da allora c'è stata una trasmissione ininterrotta della conoscenza dei maestri del rum light cubano, che viene messa in pratica nelle cantine di invecchiamento, nelle aree di miscelazione e nei laboratori". Proclamato patrimonio dell’Unesco nel 2022, a essere protetti sono soprattutto i maestri del rum leggero che "seguono un codice etico incentrato sul rispetto della cultura del rum cubano, della sua storia e delle sue buone pratiche, con al centro l'ecocultura e l'armonia con l'ambiente".

14. L’harissa tunisina

Condimento tipico della cucina tunisina, l'harissa è un preparato a base di peperoncino rosso, aglio e olio, un po’ simile nell'aspetto al nostro concentrato di pomodoro. Viene preparata "essiccando i peperoncini al sole, quindi dividendoli in due, rimuovendo i gambi e i semi. I peperoncini vengono poi lavati, macinati e conditi con sale, aglio e coriandolo utilizzando un mortaio o un tritacarne manuale" per essere poi conservata in dei contenitori di vetro per un consumo successivo. Secondo la tradizione sono le donne a realizzare questa ricetta in occasioni come feste e ricevimenti, familiari o di quartiere. Una delle caratteristiche peculiari è la raccolta del peperoncino: infatti questo deve essere coltivato soltanto in determinati periodi dell'anno, perché alcuni sono considerati "sfortunati".

15. La lavorazione del tè e le pratiche sociali associate in Cina

Un prodotto che si lega indissolubilmente alla Cina, in cui ha luogo anche una particolare cerimonia dedicata a esso: legame reso ancora più forte dall'inserimento in lista della lavorazione e delle pratiche sociali che riguardano tutto il mondo del tè. E se la Cina è considerata la patria di questo ingrediente, non è un caso: infatti i produttori hanno sviluppato sei categorie (tè verde, giallo, scuro, bianco, oolong e nero) a cui si aggiungono altri 2.000 tipi con una varietà di colori, aromi, sapori e forme.

Per l'Unesco però non si tratta soltanto del prodotto in sé per sé, ma delle caratteristiche sociali e culturali che si legano al suo consumo: "È una parte importante della socializzazione e di cerimonie come matrimoni e sacrifici. La pratica di accogliere gli ospiti e costruire relazioni all'interno delle famiglie e tra vicini attraverso attività legate al tè è comune a diversi gruppi etnici, fornendo un senso di identità condivisa e continuità per le comunità".

16. Le pratiche sociali e le tecniche dell’acquavite serba

Lo šljivovica è un distillato che si ottiene dal liquido prodotto dalla fermentazione delle prugne ed è uno dei prodotti tipici della Serbia. Usato soprattutto durante i brindisi in occasione di feste e cerimonie, trova largo impiego anche come medicina alternativa, arricchito da erbe medicinali o altri frutti, per curare raffreddori e dolori ma anche come antisettico.

La sua produzione prevede tutta una serie precisa di passaggi: "Le prugne vengono solitamente coltivate in aziende agricole a conduzione familiare e raccolte in autunno. Vengono fermentate per 20-30 giorni, quindi distillate in recipienti di rame fatti a mano, per produrre un brandy leggero. Una seconda distillazione crea un brandy più forte. L'ultima fase prevede l'invecchiamento in una botte, solitamente di rovere, per almeno un anno".

17. Al-Mansaf, piatto giordano

Simbolo della Giordania dal profondo valore socio-culturale, il mansaf è un piatto conviviale, particolarmente consumato durante le festività, da mettere al centro tavola e condividere con tutti i commensali. Entrato tra i patrimoni immateriali nel 2022, è un piatto che "evoca un profondo senso di identità e coesione sociale, è associato allo stile di vita agro-pastorale in cui carne e latticini sono facilmente reperibili". Si tratta principalmente di pezzi di carne di pecora o capra che vengono bolliti con spezie e una salsa allo yogurt: solitamente viene servito accompagnato da riso o bulgur su uno strato di pane sottile.

18. Lo stile di vita degli apicoltori sloveni

Piccola nazione che conta circa 200.000 colonie di api: un numero che fa comprendere immediatamente cosa significa l'apicoltura per il popolo sloveno. Proprio sul sito dell'Unesco, infatti, possiamo leggere: "In Slovenia, l'apicoltura è uno stile di vita per molte persone, famiglie e comunità, che ottengono prodotti apistici per l'alimentazione e la medicina tradizionale e mettono le loro conoscenze e competenze a servizio delle api e dell'ambiente". Un'attività caratterizzata da un immenso rispetto, non solo per il lavoro ma anche per le api stesse, che gli sloveni considerano "loro maestre e amiche, nonché simboli di virtù, intelligenza e frugalità".

19. Cultura di çay simbolo di identità, ospitalità e interazione sociale

Ci spostiamo ora in Azerbaigian e Turchia con la tradizionale cultura del çay, ossia tè nero, tipologia principalmente consumata dai due popoli. Anche qui il tè acquisisce un significato che va oltre il mero piacere del gusto, assumendo il senso di "un'importante pratica sociale che dimostra ospitalità, costruisce e mantiene legami sociali e viene utilizzata per celebrare momenti importanti nella vita delle comunità". Il tè viene servito caldo, appena infuso, in tazze a forma di pera ed è solitamente accompagnato da dolci, zucchero, fette di limone, marmellate e frutta secca e, in alcune regioni dell'Azerbaigian, vengono aggiunte anche spezie ed erbe locali come cannella, zenzero e timo.

20. Harees, know-how, abilità e pratiche

Piatto tipico degli Emirati Arabi, l'harees è realizzato con una base di grano, carne e ghee e solitamente preparato in grandi quantità a causa dello sforzo richiesto per pulire e macinare il grano. È dal 2023 che l'Unesco ha deciso di proteggere non solo la ricetta, ma anche la sua preparazione e il valore culturale che questo piatto porta con sé: "Preparare e servire l'harees è visto come un segno di ospitalità e generosità. Questa pratica – che è un mezzo per promuovere i legami sociali – rafforza i legami tra persone e comunità, accrescendo al contempo l'affinità culturale nelle società interessate". Viene preparato in molte occasioni, ma specialmente durante il Ramadan, per omaggiare gli ospiti, e durante i matrimoni: un pasto conviviale che "viene servito in grandi piatti condivisi da più persone e mangiato con il pollice e l'indice, seduti su un ginocchio".

21. Metodi di produzione del formaggio artigianale Minas

Più recente è l'annessione del formaggio Minas e del suo metodo di produzione alla lista dei patrimoni immateriali. Si tratta di un formaggio di origine brasiliana, precisamente dello Stato del Minas Gerais, a base di latte crudo e pingo, "un particolare tipo di lievito naturale composto da batteri specifici che insieme al periodo di stagionatura e al clima locale, contribuisce al sapore, al colore e all'aroma specifici dei formaggi". Anche in questo caso, come per altri prodotti descritti in questa lista, il Minas è associato all’ospitalità e viene comunemente consumato in occasione di riunioni, incontri e occasioni speciali. La maggior parte dei caseari che produce questo formaggio "possiede piccole proprietà rurali e lavora in sistemi di piccola scala a conduzione familiare".

22. Conoscenze e pratiche tradizionali per la preparazione e il consumo del pane di Manioca

Uno degli alimenti più famosi e consumati in tutto il mondo: cambiano gli ingredienti e i metodi di cottura, dando vita a infinite varianti, ma ciò che resta immutato è il significato che il pane porta con sé. Patrimonio immateriale dal 2024, il pane di manioca è tipico di alcuni Paesi dell'America del Sud, come Venezuela, Cuba, Repubblica Dominicana, Haiti e Repubblica Bolivariana: in tutti questi Paesi, si tratta sempre di un pane ricavato dal tubero della manioca, ma ciò che cambia è il sapore, la consistenza e le dimensioni. Diverse varianti nazionali dello stesso prodotto che però sono mutualmente accettate dai vari popoli: è proprio per questo che diventa un prodotto da difendere, in quanto "promuove la tolleranza e l'unità, poiché ogni comunità valorizza la propria produzione di pane di manioca, riconoscendo al contempo le pratiche di altre comunità e gruppi".

23. Caffè arabo, simbolo di generosità

Se parliamo di condivisione e di ospitalità, non possiamo non parlare di caffè (e noi italiani lo sappiamo bene). Nonostante sia stata bocciata la candidatura del nostro espresso nella lista dei patrimoni immateriali, a entrarci sono stati il caffè arabo e quello turco (di cui parleremo dopo).

Iscritto da solo un anno, la tradizione di servire e bere caffè arabo è un rituale quotidiano per comunità, gruppi e individui e viene servito in occasione di matrimoni e riunioni tribali. Non si tratta solo di bere caffè, ma è una pratica spesso accompagnata anche dalla recitazione di poesie, da discussioni stimolanti e dallo scambio di ricordi, e il suo rito segue regole precise "che vengono tramandate informalmente di generazione in generazione. Ad esempio, gli anziani e gli ospiti vengono serviti per primi e il caffè deve essere versato con la mano destra. È anche consuetudine che chi beve il caffè scuota la tazza per segnalare di aver terminato".

24. Cultura e tradizione del caffè turco

Meno recente invece (2013) è l'annessione della tradizione del caffè turco: anche in questo caso, come per quello arabo (ma anche per quello italiano), questa bevanda rappresenta un momento di convivialità e condivisione. Il suo consumo è accompagnato da scambi di pensieri, opinioni e preoccupazioni tra amici e familiari e svolge un ruolo importante anche in occasioni sociali come festività o cerimonie di fidanzamento.

La sua preparazione, che si combina con una ricca cultura tradizionale comunitaria, segue tecniche specifiche: "I chicchi appena tostati vengono macinati fino a ottenere una polvere fine; poi il caffè macinato, l'acqua fredda e lo zucchero vengono aggiunti a una caffettiera e lasciati in infusione lentamente sul fornello fino a ottenere la schiuma desiderata".

25. Cultura del sidro asturiano

Una bevanda dai noi poco consumata, ma che nelle Asturie, regione nord-occidentale della Spagna, si è addirittura guadagnato un posto come patrimonio immateriale dell’umanità: il sidro asturiano è un simbolo dell'identità locale e viene creata partendo dalla fermentazione del mosto di varietà autoctone di mele. Parte integrante della comunità e della gastronomia locale, le competenze e le conoscenze relative alla coltivazione e alla produzione di mele sono tramandate tradizionalmente all’interno delle famiglie, inclusi "la conoscenza del terreno e delle condizioni climatiche degli appezzamenti, la scelta delle varietà autoctone di mele da piantare e i dettagli della molitura, della pressatura e della fermentazione del mosto di mele".

26.Conoscenze e competenze tradizionali nella produzione del sakè con il fungo koji in Giappone

Terminiamo la nostra lista tornando in Giappone, dove da quest'anno a essere protetta è la produzione del sakè con un particolare fungo, ossia il koji: serve a trasformare gli amidi degli ingredienti in zucchero e gli artigiani "supervisionano il processo per garantire che la muffa cresca in condizioni ottimali, regolando temperatura e umidità secondo necessità". Bevanda alcolica caratteristica del Paese del Sol Levante, viene preparata tradizionalmente solo da donne ma, con la crescente domanda, anche gli uomini sono entrati nel processo di produzione. Rappresenta un simbolo di unità e comunione tra tutti gli addetti alla realizzazione, unendo coloro impegnati manualmente nella lavorazione ai vari contadini che forniscono gli ingredienti.