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Graffe: la ricetta per fare delle graffe napoletane soffici e golose

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Farina tipo 00
150 gr
Farina manitoba
300 gr
Zucchero
1 cucchiaio
succo di arancia rossa
50 ml
Lievito di birra fresco
10 gr
Patate
250 gr
Uova
2
Latte
5 cucchiai
Olio di semi di arachide
q.b.
Sale
1 cucchiaino
Burro
50 gr
Per la decorazione
Zucchero
q.b.

Le graffe sono il dolce di Carnevale per antonomasia: tipiche della pasticceria napoletana, sono delle ciambelle fritte e poi ricoperte di zucchero. L'aggiunta delle patate nell'impasto le renderà gonfie, alveolate e molto soffici. Una prelibatezza di origine antica, rielaborazione dei krapfen tedeschi – piccoli impasti fritti ripieni di confettura – giunta in Campania all'inizio del Settecento, durante il periodo della dominazione austriaca. Scoprite come realizzarle seguendo passo passo la nostra ricetta, per un risultato davvero impeccabile, e gustatele caldissime a merenda, colazione o in occasione di un buffet di festa.

Se amate le graffe provate:

Come preparare le graffe

In una ciotolina sciogliete il lievito nel latte 1, aggiungete un paio di cucchiai di farina, presi dal totale, e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Intanto sbucciate le patate e lessatele in un pentolino partendo da acqua fredda 2. Quando saranno cotte, scolatele, schiacciatele e fatele intiepidire.

In una ciotola raccogliete le farine, le patate schiacciate e il lievitino, preparato in precedenza; poi aggiungete il burro a cubetti e le uova 3.

Versate il succo dell'arancia 4 e iniziate a mescolare il composto.

Trasferite il composto su un piano di lavoro e proseguite a impastare fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo 5.

Trasferite il panetto in una ciotola, copritelo con un panno da cucina 6 e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendete l’impasto a uno spessore di circa 1 cm e, aiutandovi con gli appositi stampini, ricavate delle ciambelle 7. Impastate nuovamente i ritagli e procedete in questo modo finché non avrete terminato la pasta.

Disponete ogni ciambella su un quadratino di carta forno e lasciate lievitare per circa 30 minuti 8.

Fate scaldare abbondante olio in una padella, tuffate le ciambelline con tutta la carta forno e poi levatela aiutandovi con una pinza 9.

Quando le ciambelle saranno ben dorate, capovolgetele e proseguite la cottura anche dall'altro lato 10.

Una volta ben gonfie e dorate, scolate le ciambelle e passatele subito nello zucchero 11.

Trasferite le ciambelle in un piatto da portata e servitele ben calde 12.

Consigli

Con queste dosi otterrete circa 20 ciambelle.

Potete sostituire il lievito di birra fresco con 7 gr di quello secco; per dare maggiore fragranza alle vostre graffe, potete aggiungere anche la scorza grattugiata dell'arancia o del limone, e un pizzico di vaniglia in polvere.

Per la frittura scegliete l'olio di semi di arachide: caratterizzato da un punto di fumo che supera i 200 °C, è tra gli oli che alterano meno il gusto dei cibi. La temperatura ottimale è tra i 170-180 °C (meglio munirsi di un termometro da cucina) ed è consigliabile friggere in una padella capiente pochi pezzi per volta, proprio per evitare che la temperatura si abbassi troppo.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche i frati fritti e le bugie ripiene.

Conservazione

Per assaporare tutta la loro fragranza e bontà, si consiglia di friggere le graffe e gustarle calde al momento. Nel caso in cui vi fossero avanzate, riscaldatele per qualche minuto in forno prima di gustarle.

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