14 Gennaio 2023 15:00

Glossario dei formaggi: i significati dei termini dell’arte casearia dalla A alla Z

Un glossario completo sul significato dei termini tecnici legati al mondo dell’arte casearia. Tutto ciò che c’è da sapere sui formaggi: dalla A di abomaso alla Z di zangolatura.

A cura di Francesca Fiore
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Abomaso

L’abomaso è il quarto stomaco del bovino, quello della digestione ghiandolare: quello del vitello è usato per la produzione di caglio naturale. È considerato il migliore dal punto di vista qualitativo e l’unico permesso per la produzione di (quasi) tutti i formaggi Dop.

Acari

Animali minuscoli, osservabili solo con una lente di ingrandimento, della specie Tyrolichus casei: vivono sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura, ne favoriscono la maturazione, stimolando lo sviluppo di odori e aromi tipici. Si nutrono di muffe, provocando piccole spaccature, a volte entrando all’interno della pasta. In alcuni formaggi sono considerati un elemento gustativo di pregio.

Acidificazione

Un processo molto importante che rende il latte acido. L'acidificazione avviene in modo naturale, lasciando il latte fermo per alcune ore, oppure può essere provocata, aggiungendo dei batteri lattici. Senza l'acidificazione del latte e dunque della cagliata, il latte non potrebbe trasformarsi in formaggio, nè tantomeno maturare. Per misurare l’acidità nominale del latte o del siero si usa uno strumento chiamato acidimetro.

Additivi

Sostanze che vengono aggiunte a livello industriale per prevenire proliferazioni batteriche nocive, migliorare alcune caratteristiche del latte, favorire reazioni. In etichetta sono indicati con il nome specifico e con la lettera E (Europa) che indica l’approvazione da parte degli organi di controllo UE.

Affinamento o affinatura

È una parte del processo di stagionatura-maturazione del formaggio volto ad amplificare i tratti aromatici del prodotto. Si tratta di una vera e propria arte svolta da personale qualificato – gli affinatori appunto – che prende il formaggio una volta pronto e ne cura particolari aspetti della stagionatura. L'affinatore può decidere, ad esempio, di inoculare delle muffe nel formaggio, di aromatizzarlo con erbe o spezie, di immergerlo nelle vinacce, di avvolgerlo nella paglia o nelle foglie di tabacco; inoltre, l'affinatore individua il locale di affinamento migliore per la tipologia di formaggio che usa, come grotte naturali e cantine e così via.

Affioramento

Processo fisico naturale che avviene dopo che il latte riposa per qualche ora a temperatura variabile fra i 10 e i 20°C: il grasso si separa e affiora in superficie, a causa della differenza di peso specifico fra le varie componenti del latte. Quello che affiora di fatto è panna, che viene usata per la produzione tradizionale del burro; il latte scremato che si separa dal grasso, invece, si usa per la confezione di formaggi semigrassi, oppure viene mescolato con mungiture successive di latte intero per la produzione altri formaggi.

Affumicatura

Una tecnica di conservazione molto antica, usata ancora oggi per aromatizzare formaggi specifici o la ricotta: consiste nel sottoporre il prodotto all0azione del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali. Solitamente si usano trucioli di legni come castagno, betulla, faggio, quercia

Agitazione

Operazione che si effettua sulla cagliata già rotta per tenere in movimento la pasta, soprattutto in fase di semicottura o di cottura. Lo strumento che si utilizza si chiama agitatore.

Alpeggio

Territorio di alta montagna adibito al pascolo degli animali da latte nei mesi estivi: gli animali che pascolano in alpeggio si alimentano con tante erbe diverse: questo regala ai formaggi di alpeggio uno spettro aromatico e gustativo molto ampio e complesso.

Analisi sensoriale

Analisi di un prodotto alimentare effettuata attraverso i cinque sensi: vista, olfatto, gusto, udito e tatto.

Apertura meccanica

Diversa dall'occhiatura, l'apertura meccanica è quella crepa lasciata la lavorazione della pasta del formaggio durante la formatura del formaggio stesso. In particolare è tipica dei prodotti “pressati” dove, dopo la formatura, la pasta del formaggio,  viene rotta e riunita tramite pressatura.

Aroma

L’insieme dei elementi olfattivi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso le sensazioni retrolfattive; gli aromi possono essere vari: aroma lattico, vegetale, floreale, fruttato, spezzato, animale e così via.

Buccia

Particolare superficie esterna caratteristica di alcuni formaggi a pasta molle.

Burro

Prodotto ricavato dalla parte grassa del latte (crema di latte o panna) separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il burro viene realizzato per affioramento, centrifuga o sbattimento dalla crema di latte, a sua volta ricavata da affioramento naturale o da centrifuga del latte o del siero.

Cagliata

Passaggio intermedio nella produzione del formaggio, che avviene grazie al caglio aggiunto al latte: il caglio fa coagulare le particelle di caseina sospese nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata.  Il liquido che si separa dalla cagliata si chiama siero.

La cagliatura del latte può avvenire in tempi rapidi (anche meno di 10 minuti) o lunghi (ore) a seconda delle dosi di caglio aggiunte, della temperatura a cui è stato portato il latte e della qualità dello stesso (quantità di flora batterica e di grassi presenti).

Caglio

Sostanza enzimatica di origine animale che si ricava dall’abomaso di vitelli, capretti o agnelli. Chiamato anche presame, è una miscela in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, che invece sono idrofobe. Il caglio èuò essere

in polvere, liquido o in pasta.

Caglio vegetale

Una versione completamente vegetale del caglio animale, di solito ricavato dalla pianta del fico o da quella del cardo selvatico. È usato per la produzione di alcuni formaggi tipici come la pampanella salentina, il caciofiore laziale, i formaggi di capra girgentana.

Caldaia

Recipiente in rame o acciaio o rame nel quale viene posto il latte che dovrà essere scaldato (a fuoco diretto, con il vapore o con acqua calda). Possono essere semisferiche o cilindriche, con il fondo arrotondato, oppure polivalenti, cioè macchine usate sia per fare il formaggio sia la ricotta, ma anche per pastorizzare il latte.

Cantina

Locale usato per la stagionatura dei formaggi.

Carotatura o carotaggio

Estrazione dalla forma di formaggio di una parte della pasta dall’aspetto allungato, simile a quello della carota. Viene realizzata attraverso un attrezzo in acciaio, chiamato "carotatore” e serve per testare le caratteristiche del formaggio ormai pronto.

Caseina

Proteina del latte sensibile all’azione del caglio (che fa coagulare la caseina), fondamentale per produrre formaggio.

Coagulazione

La fase, fondamentale nella produzione del formaggio, in cui, grazie all’azione di molti fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di caglio) si verifica la trasformazione del latte da liquido a gelatinoso.  La coagulazione che avvien eper azione del caglio si chiama cagulazione presamica; quella che avviene senza l'uso del caglio, per l'azione di acidificazione del latte stesso, è chiamata coagulazione lattica o acida.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla fase di masticazione del formaggio: può avere caratteristiche come durezza, adesività, pastosità e così via.

Crema

La parte più consistente del latte che affiora in fase di riposo o per centrifugazione. Dalla crema di latte si ottengono panna e burro.

Crosta

Parte esterna tipica di formaggi a pasta molle, semidura e dura, più spessa e dura della buccia. Alcune croste sono edibili, altre non lo sono.

Disciplinare

Documento che riporta le normative Dop approvate, nonché la descrizione della tecnologia casearia da adottare per produrre un determinato tipo di formaggio. I formaggi Dop, Igp e Stg. sono dotati obbligatoriamente di un disciplinare.

Denominazione di Origine Protetta (Dop)

Riconoscimento della tutela di un prodotto alimentare ai sensi del Regolamento CEE 2081/92. “Il nome di una Regione, di un luogo determinato, in alcuni casi di un paese, che serve a designare un prodotto alimentare originario di tale Regione (luogo, paese) la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”.

Durezza

Resistenza che il formaggio presenta a un piccolo spostamento delle mascelle quando viene masticato.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio che si sta assaggiando a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Enzima

Sostanza proteica che favorisce determinate reazioni biochimiche. Il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi: molti di essi hanno un ruolo cruciale nel processo di caseificazione.

Erborinato

Categorie di formaggi che presentano striature verde-blu. L'erborinatosi produce grazie a una tecnica prtecisa chiamata erborinatura.

Erborinatura

Tecnica che consiste nello sviluppo naturale o nell'inserimento manuale di muffa del genere Pennicillium, cosa che fa sviluppare al formaggio le un sapore tipico e le caratteristiche striature. Tipico esempio italiano di formaggio erborinato è il Gorgonzola.

Facce

I due piani che costituiscono la superficie delle forme dei formaggi (superiore e inferiore). Le facce possono essere convesse, piane o concave e presentare il marchio di origine o l’etichetta.

Fascera

Fascia, fissa o regolabile, in materiali vari (metallo, legno, teflon), nella quale si mette la pasta appena estratta dalla caldaia in modo da dare al formaggio la sua forma specifica. Le fascere possono essere "marchiate": cioè lasciano incisi, nello scalzo del formaggio, il nome e i dati normativi del prodotto. Attrezzo esclusivo di molti formaggi D.O.P.

Fermenti

Batteri di grande interesse caseario poiché favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto influiscono sulle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Filatura

Operazione che si effettua immergendo la pasta del formaggio acidificata in acqua a 85-90 °C : in questo modo si producono i formaggi a pasta filata come mozzarella, scamorza, caciocavallo e provole

Fioritura

Particolare della crosta di alcuni formaggi, chiamati apputno a crosta fiorita, dove si sviluppano muffe del tipo Penicillium Candidum. I formaggi a crosta fiorita più famosi sono il Brie e il Camembert: solitamente la crosta è edibile.

Formaggi

Prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, per coagulazione delle caseine, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Fuscella (Fiscella)

Cesto di vimini dove viene riposta la ricotta fresca per fare sgocciolare la scotta.

Fossa

Pozzo di stagionatura dei formaggi profondo tre metri e scavato nel tufo nei Comuni di Sogliano al Rubiconde (Forlì) e Talamello (Pesaro). Le forme di formaggio vengono avvolte nella tela e messe in fossa a metà agosto: verranno riportate in superficie a fine novembre.

Friabilità

Tendenza del formaggio a sgretolarsi in frammenti minuti.

Gessatura o calcinatura

Particolare consistenza riconoscibile perché bianca e friabile come il gesso appunto: a volte è considerata un difetto (causata da un’eccessiva acidificazione della pasta in lavorazione) altre volte un pregio, come nel caso del Taleggio Dop.

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni: è considerato un difetto importante.

Grasso (crema o panna)

Costituente fondamentale del latte,  che determina la suddivisione dei formaggi in magri (meno del 20% di grasso), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera cruciale all’aroma e al sapore del formaggio.

Innesto

Aggiunta al latte di microrganismi selezionati – necessari per l’acidificazione –  sviluppati naturalmente in altro latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto).

Insilato

Alimento fatto da cereali (di solito mais) raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati in silos per l’alimentazione invernale: serve per l'alimentazione del bestiame.

Lacrima

Goccia ben visibile all’interno dell’occhiatura. Tipica in alcuni formaggi come il Panerone di Lodi e il Caciocavallo Podolico del Gargano.

Latte

Il latte per i formaggi può essere bovino, ovino o caprino. A seconda della quantità di grasso avremo: latte parzialmente scremato, per ottenere formaggi con grassi tra il 20 e il 42%; latte scremato (al quale è stato tolto completamente il grasso), da usare per ottenere formaggi con grassi inferiori al 20% ) o anche intero. Il latte può essere crudo, ossia non sottoposto alcun trattamento termico: in questo caso lo spettro organolettico dei formaggi sarà più ampio. In altrenativa si usa il latte pastorizzato, cioè il latte riscaldato a 72° C per 15 secondi,  seguito da un repentino raffreddamento.: in questo modo si elimina la carica batterica del latte ma anche parte dello spessore organilettico del prodotto.

Latticini

In senso generale si intendono tutti i derivati dal latte; in senso tecnico vengono considerati latticini solo quei prodotti lattiero caseari che non subiscono le coagulazione delle caseine.

Lattosio

Zucchero presente nel latte fondamentale per la caseificazione.

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Malga

Gruppo di strutture edili e pascolo, dove gli animali lattiferi vengono allevati e munti nei mesi estivi. A volte anche la trasformazione del latte in formaggi e derivati avviene direttamente in malga.

Maturazione

Primo periodo di stagionatura durante il quale inizia il processo di degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente: questo processo determina aroma e gusto del formaggio, ma anche aspetto esteriore e interiore (pasta) dello stesso. È cruciale la temperatura e l’umidità dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare: la maturazione deve avvenire a temperature di 5-10 °C per i formaggi a pasta molle, e 15-20 °C per quelli a pasta cotta.

Monticazione

Fase iniziale della transumanza delle mandrie negli alpeggi. Avviene in primavera.

Morchia

Particolare tipologia di efflorescenza che si crea sulla crosta di formaggi a crosta lavata, dalla umida e appiccicosa. Deriva da un’azione microbiologica.

Munta

Una sola mungitura, che avvien al mattino o di sera.

Muffe

Microrganismidel genere Aspergillus, Mucor, Pènicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formando un’efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

Occhi 

Bolle d’aria presenti nel formaggio: la loro distribuzione su tutta la superficie si chiama occhiatura.

Occhiatura

Buchi nella pasta del formaggio causati dalle fermentazioni: producono gas. Un'occhiatura equilibrata e regolare è sinonimo di pregio.

Pasta cruda

I formaggi che non subiscono la cottura della cagliata hanno la pasta cruda: possono essere sia freschi sia molli.

Pasta cotta e semicotta

I formaggi che subiscono la cottura della cagliata hanno la pasta cotta o semicotta: la temperatura della cottura varia dai 44 ai 55 °C.

Pasta dura

È la pasta dei formaggi con meno del 40% di acqua.

Pasta molle

È la pasta dei formaggi che contengono più del 40% di acqua.

Pasta filata

È la pasta ottenuta con il processo di filatura.

Pastorizzazione

Processo di riscaldamento del latte a temperatura non inferiore ai 71,7°C per un minimo di 15 secondi: serve a eliminare i microrganismi dannosi.

Pelle

Particolare tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle e a pasta filata.

Pènicillium

Ceppo di muffe che si innestano nel latte in fase di produzione del formaggio o che si sviluppano in modo naturale sui formaggi erborinati. Lo stesso ceppo è usato per le muffe esterne al formaggio (croste fiorite).

Persistenza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva durante l’assaggio di un formaggio.

Pezzatura

Dimensione e peso di una forma di formaggio.

Pressatura

Operazione che mira a comprimere il formaggio, da un'ora minimo fino a 24 ore: si effettua a mano, o con pesi o con macchine manuali o oleodinamiche.

Proteolisi

Processo di degradazione delle proteine che avviene durante. la maturazione/stagionatura del formaggio.

Retrogusto

Impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio.

Retrolfazione

Impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver ingerito il formaggio.

Ricotta

Latticino ricavato dal siero residuo della lavorazione del formaggio: non è un formaggio, ma appunto un latticino.

Rottura della cagliata

Azione meccanica che riduce la cagliata in piccole parti o granuli di dimensione variabile, in funzione del tipo di formaggio da produrre.

Salamoia

Soluzione satura di acqua e sale in cui si immerge il formaggio con l'obiettivo di conferire sapidità al prodotto, completare lo spurgo del siero e favorire la formazione della crosta.

Salatura (salagione)

Aggiunta di sale da cucina nel formaggio. Può essere effettuata a secco (spargendo e sfregando il sale sulle croste, tipico dei formaggi a crosta lavata), per immersione in salamoia, o per aggiunta diretta di sale al latte o alla cagliata.

Scalzo

Parete della forma di formaggio, può essere diritto, convesso o concavo.

Scotta

Liquido che rimane dopo aver prodotto la ricotta.

Scotta-innesto

Acidificante naturale prodotto direttamente nel caseificio dalla scotta residua della lavorazione precedente.

Sfoglia

Tagli nella pasta del formaggio provocati da eccessive acidificazioni.

Siero

Residuo liquido della lavorazione del formaggio di colore giallo-verde. Contiene acqua, proteine, grasso, lattosio e sali minerali.

Sieroinnesto

Coltura di fermenti lattici naturali utilizzata per acidificare il latte. Si ottiene dall’acidificazione naturale del siero.

Sottocrosta

Parte di formaggio che si trova appena sotto la crosta, di colore più intenso del resto del formaggio.

Spillatura

Operazione dell’esperto che utilizza uno spillo, solitamente di acciaio inox. Si effettua forando il formaggio e, estratto lo spillo, se ne annusa l’odore per valutare il formaggio.

Stagionatura-maturazione

Fase terminale della produzione che determina il sapore e l'aspetto finale del formaggio. In questa fase avvengono lipolisi e proteolisi, in particolar modo nel caso di stagionature lunghe.

Starter

Fermenti lattici allo stato liquido, liofilizzato o congelato, che innestano l’acidificazione del latte in modo diretto o indiretto.

Sterilizzazione

Trattamento termico del latte mantenuto a una temperatura non inferiore ai 135 °C per almeno un secondo. La sterilizzazione, metodo UHT, viene effettuata al latte alimentare per aumentarne la conservabilità. Non è applicabile al latte per la caseificazione.

Stufatura

Operazione di mantenimento in caldo che si effettua, in particolare per i formaggi a pasta molle, dopo l’estrazione della pasta.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo ad una temperatura compresa tra 57 °C e 68 °C, della durata di alcuni minuti.

Testina

Particolare protuberanza nella parte superiore del Caciocavallo e, in alcuni casi, del Provolone.

Tirosina

Amminoacidi trasformati che si presentano sotto forma di cristalli.

Transumanza

Trasferimento delle greggi verso i pascoli di montagna in estate, verso i pascoli di pianura in inverno.

Zangola

Macchina per ottenere il burro dalla panna. Può essere a centrifuga o a sbattimento.

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