22 Ottobre 2022 11:00

Formaggi dai fiori: quali sono i prodotti caseari a caglio vegetale

Cos'è il caglio vegetale, da dove si estrae e come viene impiegato nella produzione casearia. Conosciamo meglio i "formaggi dai fiori".

A cura di Rossella Croce
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Freschi, stagionati, erborinati, con le muffe, a pasta dura o a pasta molle: i formaggi sono un pilastro portante della nostra cultura gastronomica, un vero e proprio vanto della nostra tradizione. Per produrre un formaggio occorrono pochi e semplici ingredienti: latte, sale e caglio, un elemento tanto importante quanto spesso poco conosciuto, soprattutto nella sua versione vegetale.

Di cosa si tratta? Il caglio è una sostanza acida necessaria per la coagulazione della proteina del latte e la produzione della cagliata, base di ogni tipo di formaggio, fresco o stagionato. Il caglio può avere diverse origini: animale, microbica o vegetale; oggi approfondiremo la conoscenza proprio di quest'ultimo, alla scoperta dei prodotti caseari che lo contengono. Mai pensato che da un fiore selvatico si possa ottenere un delizioso formaggio di capra vegetariano e completamente privo di caglio animale? Potrebbe sembrare curioso ma è proprio così: tanti sono i formaggi lavorati con caglio vegetale, molti più di quelli che immaginiamo. Scopriamoli insieme.

Caglio: varietà e utilizzi

Elemento essenziale nell'industria casearia, il caglio è una sostanza acida in grado di stimolare la coagulazione della caseina (la proteina del latte) e la conseguente produzione della cagliata. Il caglio può essere di origine animale, vegetale oppure microbica, ciascuno con caratteristiche e utilizzi differenti. In particolare:

  • Caglio animale: conosciuto anche come presame, si ricava dall'abomaso (il quarto stomaco) degli animali lattanti di agnello, bovino, maiale, vitello, capretto e camoscio, contiene alcuni enzimi digestivi in grado di agire direttamente sulla caseina. Il caglio animale viene impiegato per la produzione di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano e caciocavallo Silano.
  • Caglio vegetale: ricavato dal lattice della parte più verde e vischiosa dell'albero di fico o dal cardo selvatico, questa varietà di è indicata per chi segue un'alimentazione vegetariana perché estratto esclusivamente da vegetali ed è largamente impiegato nella produzione di formaggi caprini e di alcuni formaggi della tradizione salentina, laziale, abruzzese e agrigentina.
  • Caglio microbico: utilizzato in particolare per la produzione di formaggi a livello industriale, è un caglio di origine microbica viene estratto da alcuni tipi di muffe e altri organismi. Anche in questo caso quindi, otterremo dei formaggi vegetariani.

La diversa origine del caglio, ovviamente, agisce sensibilmente sulla tipologia di formaggio e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale: il caglio animale agisce più rapidamente e ci permette di portare in tavola formaggi dal sapore più dolce, il caglio vegetale, più lento, rende i formaggi più cremosi e gelatinosi.

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Formaggi con caglio vegetale

Nuova frontiera della produzione casearia ma a ben vedere utilizzato già al tempo di Greci e Romani, il caglio vegetale si estrae dal lattice della pianta di fico e dai fiori di alcune piante spontanee, in particolare dal cardo, detto anche carciofo selvatico. Quali formaggi si ottengono con caglio vegetale? Tra i più conosciuti, troviamo:

  • Caciofiore: presidio Slow Food, il caciofiore della campagna romana è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di pecora. Apprezzato già al tempo degli antichi romani, il caciofiore è un formaggio adatto a chi segue un'alimentazione vegetariana perché prodotto con caglio vegetale, nello specifico derivato dai fiori del cardo selvatico o coltivato. Parliamo di un formaggio morbido e abbastanza grasso, di breve stagionatura, caratterizzato da un colore paglierino chiaro.
  • Formaggi di Capra Girgentana: animale protetto dal presidio Slow Food, la capra girgentana, allevata solo nella zona dell'agrigentino, produce un latte da cui si ricavano diverse tipologie di formaggio, tutti lavorati a partire da cagli vegetali.
  • Scimudin di capra: formaggio di origine lombarda a base di latte di capra, lo Scimudin ha un gusto dolce e delicato, presenta una pasta elastica e tenera di colore bianco.
  • Genziana di capra: formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di capra pastorizzato. La genziana di capra ha una pasta compatta di colore bianco candido e un gusto delicato.
  • Pan di Pan: prodotto in Valchiusella, il formaggio Pan di Pan è a base di latte vaccino crudo di montagna e caglio vegetale. Gusto dolce e consistenza leggermente cremosa.

Attenzione, parliamo di formaggi a base di latte (vaccino o di capra) lavorati con caglio vegetale, quindi non di prodotti privi di ingredienti di origine animale: i formaggi a caglio vegetale sono adatti a chi segue un'alimentazione vegetariana ma non per chi ha scelto un regime vegano.

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