ricetta

Frittata di scammaro: la ricetta della cucina povera napoletana senza uova

Preparazione: 40 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Vermicelli
400 gr
Olive nere di Gaeta
150 gr
Capperi
60 gr
Uvetta
40 gr
Pinoli
40 gr
Acciughe dissalate
3
Aglio
1 spicchio
Olio extravergine d’oliva
6 cucchiai
Sale fino
q.b.
pepe
q.b.
Prezzemolo tritato
q.b.

La frittata di scammaro è una variante senza uova della classica frittata di pasta napoletana, un piatto tipico della cucina povera partenopea. "Scammaro" significa infatti "magro", ad indicare questa frittata che si prepara senza uova e senza grasso animale: una pietanza realizzata ancora da diverse famiglie napoletane nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. La preparazione è molto semplice, anche se i tempi di cottura sono un po' più lunghi, rispetto alla tradizionale frittata. Per realizzarla occorre della pasta semi cotta, principalmente vermicelli o spaghetti, che sarà poi fritta in padella con olio, olive, pinoli, uvetta, acciughe e erbe aromatiche.

A inventare questa ricetta fu don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la pubblicò nel suo libro "Cucina Teorico Pratica". Si narra che il duca avesse creato la frittata di scammaro su richiesta di alcuni monaci che erano in cerca di una pietanza da servire durante il periodo di Quaresima, quando c'era l'obbligo di non mangiare magro. Durante la Quaresima, era concesso di mangiare carne solo ai monaci che avevano problemi di salute e così, per non turbare gli altri, questi consumavano le pietanze in camera, che in napoletano si dice "cammera". La parola "cammerare" divenne quindi sinonimo di "mangiare grasso", mentre "scammerare" di "mangiare magro". La frittata di scammaru fu, molto probabilmente, anche un piatto amato da Eduardo De Filippo: sua moglie Isabella Quarantotti, infatti, ha incluso questa ricetta nel suo libro "Si cucine cumme voglio io". Ma vediamo come prepararla.

Come preparare la frittata di scammaro

Cuocete i vermicelli in abbondante acqua bollente e salata e, nel frattempo, preparate il condimento. In una padella di 24 cm di diametro fate imbiondire l'aglio con l'olio extravergine d'oliva, aggiungete le olive denocciolate e tagliate a metà, i capperi dissalati, i pinoli e l'uvetta. Cuocete a fuoco lento per pochi minuti, aggiungete le alici e lasciate sul fuoco per pochi minuti.

Scolate la pasta al dente e conditela con il sughetto che avete realizzato, eliminando l'aglio. Mescolate bene, aggiungete pepe e prezzemolo e trasferite il tutto nella padella dove avete preparato il condimento, aggiungendo un po' di olio sul fondo. Cuocete la frittata a fuoco dolce fino a farla dorare su entrambe i lati. Una volta pronta lasciatela intiepidire e servite.

Consigli

La frittata di scammaro è ottima anche gustata fredda, ideale per un picnic.

Fate attenzione alla cottura in quanto si tratta di una frittata senza uova: cuocete a fuoco lento e non andate oltre la fase di doratura, altrimenti i vermicelli si induriranno. Con la giusta cottura otterrete invece una frittata di scammaro croccante fuori, morbida dentro e per niente secca.

Per girare la frittata alla perfezione servitevi di un piatto o di un coperchio.

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