Sartù di riso: la ricetta del primo piatto della tradizione napoletana

Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione campana, un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte. Si tratta di una ricetta ricca e gustosa, perfetta per i pranzi domenicali in famiglia e ottima nelle due versioni, sia bianca sia rossa. Noi vi proponiamo il sartù classico, in cui il riso viene condito con il ragù napoletano, un sugo corposo a base di carne: in questo caso abbiamo utilizzato le salsicce, poi aggiunte al ripieno insieme alle polpettine fritte. Perché la cucina napoletana è così: non si butta via niente, tutto si ricicla, per realizzare dei veri capolavori di gusto.

Il sartù di riso è un piatto che viene realizzato spesso durante le feste, proprio perché se ne ricavano tante porzioni per i vari commensali; è anche sontuoso e scenografico perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambella assumendo una bella forma ad anello. La preparazione è abbastanza lunga ma ne vale davvero la pena, e poi si conserva benissimo anche il giorno dopo: basterà riscaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato.

Il termine sartù deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello. Nel Settecento, i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che lavoravano presso le case nobiliari, avevano elaborato questo piatto a base di riso, aggiungendo il pomodoro e un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli. I napoletani erano più che altro amanti della pasta e non preferivano il riso, perché lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente. Si narra, però, che quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù, gli fu talmente gradito che la sua fama si diffuse ben presto, consentendogli di entrare a pieno diritto nella tradizione culinaria napoletana.

Come preparare il sartù di riso

Procedete con la preparazione del ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla tritata con un filo d'olio 1.

Aggiungete le salsicce 2.

Fate rosolare per qualche minuto 3.

Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro 4, quindi aggiungete un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora.

In una ciotolina mettete la mollica di pane in ammollo nel latte. In un recipiente a parte versate la carne macinata, quindi aggiungete un pizzico di sale, di pepe e la mollica di pane bagnata nel latte 5.

Aggiungete le uova 6.

Amalgamate per bene gli ingredienti, incorporando il parmigiano grattugiato 7.

Impastate per formare un composto omogeneo 8.

Formate le polpettine, poco più grandi di una nocciola 9.

Proseguite fino a esaurire l'impasto 10.

Mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete le polpettine 11.

Una volta cotte, scolatele e trasferitele su un piatto, ricoperto da carta assorbente da cucina 12.

Nel frattempo, in una padella con un filo d'olio fate imbiondire 1/2 cipolla, tagliata a pezzetti, e aggiungete i piselli 13.

Unite anche il prosciutto cotto a cubetti e i funghi secchi 14, quindi fate cuocere per 20 minuti.

Quando il ragù sarà cotto, prelevate la carne e mettetela da parte 15.

Portate a bollore e versate il riso 16.

Cuocete il riso aggiungendo, se serve, qualche mestolo di acqua calda 17.

Mantecate con il parmigiano grattugiato e le uova sbattute 18.

Aggiungete un terzo dei piselli 19.

Prendete uno stampo per ciambella, imburratelo e cospargete con il pangrattato. Foderate il fondo e i bordi dello stampo con metà del riso 20.

Compattate bene 21.

Aggiungete al centro il resto dei piselli e le polpettine 22.

Unite anche le uova sode a pezzetti 23.

Completate con un po' di ragù, la mozzarella e la salsiccia a pezzetti 24.

Ricoprite con il resto del riso 25.

Schiacciate bene per far aderire il riso al ripieno 26.

Cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro 27.

Cuocete a 180 °C per circa 30 minuti. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti; poi rovesciate il sartù su un piatto da portata 28.

Tagliate a fette e servite 29.

Consigli

Potete realizzare il ragù napoletano con diversi tipi di carne, in questo caso utilizzate 2 l di passata di pomodoro e aggiungete alle salsicce: costine di maiale, biancostato di manzo. La cottura sarà di almeno 3 ore. Potete sfumare la carne con il vino rosso per rendere il sugo del ragù ancora più corposo.

Imburrate per bene lo stampo e fate attenzione a ricoprire interamente con il pangrattato, perché il sartù deve avere una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi una volta sfornato. A questo proposito, fate aderire bene il riso ai bordi dello stampo compattandolo delicatamente.

Non è necessario utilizzare uno stampo a ciambella, potete cuocere il sartù anche in una semplice pirofila della forma che preferite.

Conservazione

Il sartù di riso si conserva in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.