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Fagioli grassi: la ricetta della zuppa di legumi piemontese tipica di Carnevale

Preparazione: 30 Min
Cottura: 120 Min
Ammollo: 12 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 4-6 persone
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A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Fagioli borlotti secchi
300 gr
Passata di pomodoro
200 gr
Salamelle
4
Pancia di maiale
2 fette spesse
Involtini di cotenna conditi
2
Carote
2
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano, basilico)
1 mazzetto
Cipolla
1
Sedano
1 costa
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I fagioli grassi, o faseuj grass, sono una preparazione tipica piemontese, originaria in particolare della zona del Canavese e di Ivrea. Si tratta di una zuppa di legumi molto sostanziosa a base di borlotti e carne di maiale, tradizionalmente realizzata durante i giorni di Carnevale all'interno della tofeja: la caratteristica pentola "panciuta" di terracotta con imboccatura piuttosto piccola, dotata di quattro manici e di coperchio, all'interno della quale anticamente venivano fatti insaporire i fagioli a fuoco bassissimo per una notte intera.

Per portarla in tavola, occorrerà per prima cosa mettere in ammollo i legumi secchi per almeno 12 ore e procedere poi a una precottura in acqua bollente senza aggiunta di sale per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, si lascia rosolare la carne in un tegame con un soffritto di carota, sedano e cipolla e un bouquet di erbe aromatiche, si versano poi i borlotti sgocciolati, la passata di pomodoro e un mestolo di acqua bollente, e si fa stufare quindi dolcemente il tutto fino a quando il fondo non sarà quasi cremoso e ben ristretto. Il risultato sarà una pietanza saporita e corposa, da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia sia come secondo ricco sia come piatto unico da accompagnare a morbide fette di pane casereccio per l'immancabile scarpetta: si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.

Nella nostra versione abbiamo utilizzato pancia di maiale, salamelle e involtini di cotenna conditi con aglio e prezzemolo; tuttavia, la ricetta originale, appartenente alla tradizione povera e contadina, prevedeva principalmente le parti meno nobili del suino, come musetto, ossa, zampino e, solo occasionalmente, salsiccia o cotenna.

Per ridurre i tempi, puoi utilizzare anche i fagioli precotti di buona qualità conservati in barattoli di vetro anche se, il nostro suggerimento, è quello di attenersi alle nostre indicazioni: in questo modo legumi e carne cuoceranno a lungo insieme e i sapori si fonderanno alla perfezione.

Piccola curiosità: i fagioli grassi un tempo venivano offerti agli ospiti al termine del Carnevale come simbolo di abbondanza, in vista del più morigerato periodo quaresimale all'insegna del digiuno e dall'astinenza dalle carni.

Scopri come preparare i fagioli grassi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i fagioli con le cotiche e i fagioli all'uccelletto.

Come preparare i fagioli grassi

Metti a bagno i fagioli borlotti secchi in acqua fredda 1 e lasciali in ammollo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, scolali e sciacquali con cura.

Lessa i legumi in acqua bollente per 20 minuti, quindi scolali 2 e tieni da parte: al termine dovranno risultare ancora piuttosto duri.

Nel frattempo, sistema la carne mista di maiale su un tagliere: noi abbiamo utilizzato 4 salamelle, 2 fette di pancia e 2 involtini di cotenna conditi con aglio e prezzemolo 3.

Lascia rosolare un trito di carota, sedano e cipolla in un tegame di terracotta con un giro generoso d'olio extravergine di oliva, quindi profuma con il mazzetto di erbe aromatiche 4.

Disponi in modo ordinato la carne nella casseruola con il soffritto 5, facendo attenzione a non sovrapporla.

Lascia cuocere la carne su fiamma viva per circa 10 minuti, rigirandola di tanto in tanto 6 così da ottenere una rosolatura uniforme.

Versa quindi i fagioli precotti 7.

Unisci la passata di pomodoro 8.

Aggiungi un mestolo di acqua bollente 9, aggiusta di sale e di pepe, copri con un coperchio e porta a bollore.

Abbassa quindi la fiamma e prosegui la cottura per 1 ora e 1/2 circa, unendo al bisogno un altro mestolino di acqua calda. Al termine, leva dal fuoco 10.

Distribuisci i fagioli grassi sui piatti individuali 11, porta in tavola e servi.

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