Esiste una misura standard per gli spaghetti? Facciamo chiarezza

Parlando di spaghetti con Alessandro Cattelan, Giorgio Locatelli fa un'affermazione piuttosto precisa: la misura degli spaghetti sarebbe standardizzata, certificata e persino "depositata". Secondo lo chef, per potersi definire tale uno spaghetto dovrebbe avere una lunghezza compresa tra 20 e 24 centimetri, con 24 centimetri come misura di riferimento. E non sarebbe una dimensione casuale: quella lunghezza permetterebbe, con due o tre giri di forchetta, di raccogliere la quantità ideale di pasta e portarla comodamente alla bocca. Ma esiste davvero una misura ufficiale dello spaghetto?

Cosa dice la legge italiana

Il primo posto in cui cercare è la normativa che disciplina proprio la pasta alimentare in Italia. Il riferimento è il DPR 9 febbraio 2001, n. 187, il regolamento sulla produzione e commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari. La norma entra nel dettaglio di che cosa può essere chiamato “pasta di semola di grano duro”, “pasta di semolato di grano duro”, “pasta all'uovo” e così via. Stabilisce materie prime, caratteristiche e requisiti dei prodotti. Quello che non fa, però, è prescrivere la lunghezza degli spaghetti.

Nel regolamento non compare una norma secondo cui uno spaghetto debba essere lungo tra 20 e 24 centimetri, né una disposizione che stabilisca i 24 centimetri come condizione necessaria per utilizzare la denominazione “spaghetti”. Ma allora da dove arrivano i 24 centimetri?

Qui bisogna distinguere una misura diffusa nell'industria da una misura obbligatoria o certificata, perché gli spaghetti che compriamo al supermercato hanno effettivamente dimensioni abbastanza simili. È inevitabile: i produttori lavorano con trafile, linee di essiccazione e confezioni progettate per determinate dimensioni e nel tempo alcuni formati si sono consolidati. Questo, però, non significa che la lunghezza sia stata “depositata” come definizione ufficiale dello spaghetto.

Esiste certamente uno standard industriale di fatto: gli spaghetti moderni misurano generalmente intorno ai 25-26 centimetri.

E la storia dei giri di forchetta?

È probabilmente la parte più affascinante della spiegazione di Locatelli: lo spaghetto sarebbe lungo proprio quanto basta perché, facendogli compiere due o tre giri intorno alla forchetta, si ottenga il boccone perfetto.

Come spiegazione gastronomica ha certamente senso: lunghezza e diametro incidono sul modo in cui gli spaghetti vengono raccolti e mangiati.

Ma un conto è osservare che una certa lunghezza funziona particolarmente bene con la forchetta, un altro è sostenere che quella misura sia stata ufficialmente codificata sulla base della “prensilità” dello spaghetto. Naturalmente – sembra forse superfluo specificarlo – nella normativa italiana sulla pasta, di questa regola dei due o tre giri di forchetta non c'è traccia.

I 25 centimetri: uno standard industriale, ma non una misura “depositata”

Una misura standard, in realtà, esiste: purché si chiarisca cosa intendiamo per “standard”. Gli spaghetti prodotti industrialmente oggi convergono generalmente intorno ai 25-26 centimetri: gli Spaghetti n. 5 Barilla e gli Spaghetti 104 Voiello risultano lunghi in media 25,5 centimetri, mentre Garofalo dichiara 26 centimetri.

Non sembra però che questa misura derivi da un disciplinare o da un deposito ufficiale: e non abbiamo trovato elementi che consentano di attribuirne la codificazione a Barilla, Voiello o a un altro singolo pastificio.

La storia sembra piuttosto quella di una progressiva standardizzazione industriale: Gli spaghetti un tempo potevano raggiungere circa 50 centimetri di lunghezza e venivano venduti anche sfusi; con l'affermarsi della pasta confezionata si sono progressivamente accorciati. La stessa Barilla racconta che dai 50 centimetri originari si è arrivati agli attuali 25 "per esigenze di spazio".

È quindi plausibile che esigenze di produzione, essiccazione, confezionamento, trasporto e praticità abbiano portato i grandi pastifici a convergere su dimensioni molto simili. E il peso commerciale assunto nel Novecento da alcuni marchi può certamente avere contribuito a consolidare nell'immaginario collettivo lo spaghetto moderno da circa 25 centimetri.  Inoltre, lo standard industriale che emerge dalle schede dei produttori non coincide con quello indicato da Locatelli: siamo normalmente intorno ai 25-26 centimetri, non entro un limite massimo di 24.

Quali sono i formati di pasta “depositati”

L'idea citata da Locatelli non è del tutto campata in aria: nella tradizione gastronomica italiana esistono effettivamente ricette e persino misure depositate presso enti pubblici, soprattutto a Bologna. Il caso più famoso è proprio quello delle tagliatelle, citate dallo chef durante la conversazione con Cattelan.

Il 16 aprile 1972 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella bolognese. La larghezza fissata è di 8 millimetri da cotta, circa 7 millimetri da cruda, una misura che la tradizione fa corrispondere alla 12.270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli. Alla Camera di Commercio è conservato persino un campione in oro della tagliatella con quella larghezza.

Bologna ha fatto qualcosa di simile anche con il tortellino. Nel 1974 l'Accademia Italiana della Cucina e la Dotta Confraternita del Tortellino depositarono con atto notarile la ricetta tradizionale del suo ripieno; nel 2008 vennero inoltre depositate le caratteristiche tipiche e le fasi di realizzazione del Classico Tortellino di Bologna. La Camera di Commercio custodisce, più in generale, numerose ricette della tradizione bolognese: nel 2023 parlava di 34 ricette depositate, tra cui anche quella del ragù alla bolognese.

C'è però una distinzione fondamentale: un deposito fatto per codificare e tramandare una ricetta tradizionale non equivale automaticamente a una misura imposta dalla legge a tutti i produttori. Nel caso della tagliatella, inoltre, ciò che è stato fissato è la larghezza, non una lunghezza obbligatoria: la misura aurea è di 8 millimetri da cotta.