Vellutata: l’errore che la rende piena di grumi e i trucchi per farla venire cremosa

Basta il nome di questa preparazione a far venire l’acquolina in bocca agli amanti dei vegetali. Stiamo parlando della vellutata, che rientra tra i piatti più confortevoli per antonomasia, e se realizzata a regola d’arte diventa particolarmente sfiziosa: merito della consistenza che la battezza, liscia, setosa, voluttuosa. Si tratta di un piatto che si presta ai pasti di tutti i giorni, ma è da prendere in considerazione anche per una cena tra amici o con degli ospiti, in quanto ha un lato molto elegante e raffinato. Vediamo quali sono gli errori più comuni che portano la vellutata a essere troppo fluida, insapore e fibrosa, tutti aggettivi che non le si addicono.

1. Non sapere cosa sia una vellutata

Anche se è in cima alla lista, in realtà si tratta di un peccato veniale: nella presentazione delle ricette, gli ortaggi ridotti a consistenze cremose vengono spesso descritti con i termini vellutata, crema o passato usati come se fossero sinonimi, nonostante tecnicamente si tratti di preparazioni differenti. Le vellutate, da definizione, si dovrebbero realizzare con un roux alla base (ovvero un mix di burro e farina a cui unire un liquido, come nella besciamella), contenere una o due verdure al massimo – ma possono essere anche di pollo – e vedere alla fine l’unione di un’altra parte grassa (tipo la panna) in quanto la loro caratteristica è quella di essere dense e setose. Quello che ti vogliamo suggerire qui, però, è come portare in tavola con praticità un piatto dalla texture liscia, semplice e gustoso come ogni comfort food che si rispetti.

2. Non scegliere ortaggi di stagione

Le vellutate sono perfette per esaltare tutte le virtù degli ortaggi di stagione quindi, a seconda del periodo, prediligi ciò che offre l’orto (ma anche il bosco, vedi alla voce funghi) per approfittare al meglio sia delle loro proprietà nutrizionali, sia del colore naturalmente vivace, dato che anche l’occhio vuole la sua parte. L’autunno e l’inverno sono i periodi in cui queste pietanze vengono portate in tavola con più frequenza perché calde e avvolgenti: puoi optare per la zucca (da sola o con le carote), per i broccoli, il cavolfiore, il topinambur, il cavolo cappuccio rosso, i porri. In primavera sono ottime le vellutate di fave e di asparagi, così come in estate punta su zucchine, peperoni e melanzane, solo per citare alcune tra le opzioni più popolari. Un'alternativa è partire da verdure e legumi surgelati, come i piselli e gli spinaci, che si trovano in commercio 12 mesi l'anno.

3. Non usare un elemento addensante quando serve

Nella preparazione di una vellutata casalinga con protagonisti gli ortaggi, un elemento addensante può essere utile per ottenere una consistenza più corposa, soprattutto quando le verdure utilizzate sono particolarmente ricche d'acqua. Nella versione classica a svolgere questo compito è il roux, con la farina e il burro fuso che si mescolano e a cui viene poi incorporato il brodo vegetale. Nelle ricette più comuni, che assomigliano maggiormente a delle creme, compare di frequente un soffritto di cipolla o scalogno (con olio o burro) a cui si unisce, insieme alla verdura principale, la patata. A cosa serve? L'amido contenuto nelle patate contribuisce ad aumentare la densità del composto, rendendolo più cremoso. Non è però un ingrediente indispensabile: anche la scelta degli ortaggi e la quantità di liquido utilizzata fanno la differenza.

4. Tagliare le verdure in modo irregolare

La consistenza liscia tipica di questo piatto si ottiene anche da un dettaglio sottovalutato, ovvero quello del taglio degli ortaggi. Non è una questione di dimensioni: puoi ridurre a tocchetti o pezzi più grossi, ciò che conta è che siano regolari tra loro, non alcuni piccoli e altri grandi, altrimenti si cuoceranno in tempi diversi, rischiando di avere elementi più crudi o stracotti.

5. Mettere l’acqua al posto del brodo

Gli ortaggi freschissimi e di stagione, maturi quindi al punto giusto, dovrebbero avere gusto e profumo sufficientemente intensi da lasciare il segno nella vellutata, usando come liquido dell’acqua calda. Se non hai a disposizione una materia prima al top – specialmente se acquistata nei grandi supermercati – allora il consiglio è quello di affidarti a un buon brodo vegetale, che concentra i sapori evitando il rischio di avere un piatto blando e anonimo, poco soddisfacente.

6. Cuocere troppo

Quando i vegetali cuociono per un lungo tempo si degradano sia nelle tonalità sia nelle sostanze nutritive, diventando più spenti e perdendo buona parte di vitamine e antiossidanti che sono idrosolubili e sensibili al calore: calcola 15-20 minuti dal momento del bollore, spegnendo la fiamma quando gli ortaggi si sono ammorbiditi (la presenza della patata, più soda, comporta solitamente tempistiche più lunghe). Presta attenzione al coperchio: le verdure sono alimenti che naturalmente rilasciano molta acqua e, in più, qui vengono cotte nel brodo. Sigillare non permette ai liquidi in eccesso di evaporare, e la consistenza potrebbe essere troppo diluita: per evitarlo, prova a non mettere il coperchio e quando versi il brodo arriva al livello necessario per coprire gli ortaggi, senza andare oltre. Regola la densità lasciando un po’ di brodo da parte, così da poterlo aggiungere se la vellutata dovesse restringersi troppo mentre cuoce.

7. Non eliminare i residui fibrosi

Una volta che gli ortaggi sono pronti, teneri e brillanti nel colore, vanno frullati. Per non rovinare la pentola, puoi trasferire il tutto in una ciotola e poi usare il frullatore a immersione. Se noti che è rimasto del brodo in sovrabbondanza, prima di frullare prelevane un poco con il mestolo e conservalo: potrai correggere eventualmente dopo la consistenza. La vellutata deve risultare piacevolmente setosa: per questo è importante frullare bene gli ingredienti e, se sono presenti residui particolarmente fibrosi, filtrarla con un colino per ottenere un risultato ancora più liscio. A questo punto regola di sale e unisci, se ti piace, il pepe o le spezie. Non avere fretta di servirla e lascia che si intiepidisca.

8. Dimenticare la cremosità

Ed eccoci arrivati al tocco finale, ovvero l'eventuale aggiunta di quella parte grassa che può rendere questa pietanza ancora più voluttuosa: a seconda dei gusti puoi scegliere la panna, che dona corpo e struttura, oppure crème fraîche o panna acida, dalla caratteristica nota acidulata, e ancora yogurt classico, yogurt greco o latte di cocco, giocando tra leggerezza e aromaticità. Non è un passaggio obbligatorio, soprattutto se la vellutata ha già raggiunto la consistenza desiderata, ma può essere un accorgimento utile per renderla ancora più ricca e avvolgente. I crostini, che danno croccantezza, sono invece del tutto opzionali.