5 errori da non fare quando si cucina lo spezzatino

Oggi parliamo di spezzatino, il secondo piatto che nelle domeniche in famiglia non dovrebbe mai mancare. Una ricetta apparentemente semplice ma che, come ogni preparazione che si rispetti, nasconde qualche insidia. Di vitello, di manzo, di pollo o di seitan? Con o senza verdure? E la farina, che faccio, la metto? Se almeno una volta nella vita vi siete fatti queste domande, allora siete decisamente nel posto giusto: ecco tutti gli errori da non fare quando si cucina lo spezzatino, tra falsi miti e trucchi per non sbagliare.

1. Scelta della carne

Manzo, vitello, pollo o tacchino? Niente paura la risposta è semplice: potete scegliere la proteina animale che più vi piace, l'importante è il taglio. Per uno spezzatino degno di questo nome è importante che il taglio non sia troppo magro e che sia tagliato a bocconcini. Per far sì che si formi quella consistenza cremosa, la carne deve avere delle venature di grasso che in cottura andrà sciogliendosi lentamente. Se non mangiate carne, ma volete comunque preparare uno spezzatino con i fiocchi, potete preparare una versione vegan a base di soia, meglio se disidratata e lasciata in ammollo per 30 minuti.

2. Farina si o no?

Su questa domanda si sono consumate anche le migliori amicizie: per qualcuno è fondamentale infarinare i bocconcini di carne prima di rosolarli, per altri è un errore non grave, di più, perché può renderla dura. La verità? Come sempre nel mezzo: un buon modo per fare in modo che la carne non si indurisca la carne è infarinarla con pochissima farina e poi passarla al setaccio oppure spolverare la carne in cottura con un cucchiaino di farina e mescolare subito così da farla leggermente tostare, prima di unire il vino e il brodo. Piccolo trucco: se la ricetta dello spezzatino è a base di pomodoro, potete sostituire la farina con una punta di concentrato.

3. Non cuocere tutto insieme

Nello spezzatino ci vanno carne e verdure ma, per favore, ricordate che dovrete prima cuocerle separatamente e poi unirle. Un soffritto semplice di carota, sedano e cipolla è il minimo insindacabile, rigorosamente da far da far rosolare a fiamma dolce in un filo di olio extravergine d'oliva o, per i più temerari, in una noce di burro. A questo primo trito potete poi aggiungere le verdure che più gradite: piselli, funghi, patate o fagiolini sono i più consigliati. La carne, tagliata a bocconcini, dovrà cuocere prima in una padella antiaderente con un filo di olio e a fiamma alta (in questo modo otterrete la caramellizzazione, o reazione di Maillard, con quella crosticina esterna così invitante che si formerà in cima); una volta rosolata potete aggiungerla alle verdure e coprire con i liquidi (ma per questo, andate avanti al punto 4).

4. Dosare bene i liquidi

Avete rosolato carne e verdure in pentole diverse, bravi. Ora avete unito le verdure alla carne, bravissimi. E il brodo? E il vino? Usatene in eguali quantità e uniteli agli ingredienti facendo in modo che ricoprano a filo la carne. Cuocete a fiamma bassa e aggiungete altri liquidi man mano che dovessero asciugarsi, in questo modo non rischierete di portare in tavola uno spezzatino secco o peggio, duro. Un consiglio per i perfezionisti: servite a tavola lo stesso vino con cui avete cotto lo spezzatino, che dovrebbe essere rosso e, possibilmente, corposo.

5. In cucina ci vuole pazienza

Se avete fretta, lo spezzatino non è la ricetta che fa per voi: il tempo di cottura è importante e non può essere poco. Pera fare in modo che le fibre della carne si spezzino e diventino tenere, lo spezzatino di manzo o vitello dovrà cuocere lentamente per almeno 2 ore, mentre le carni bianche, più tenere, avranno bisogno di circa 40 minuti, ma non di meno.