Tutti gli errori da non fare quando si cucinano gli asparagi

Specialità dell’orto primaverile, l’asparago è una verdura particolarmente amata, disponibile solo per un periodo dell’anno molto limitato, solitamente da marzo a maggio: ha il vantaggio di essere molto versatile, da impiegare in tantissime ricette diverse, ricca di benefici e facilmente reperibile. La varietà più diffusa di asparagi è quella verde, ma in commercio si trovano anche bianchi, in tipologie pregiate che arrivano soprattutto dal Veneto, come quelli Dop di Bassano del Grappa e Igp di Cimadolmo, oppure viola, tra cui spiccano gli asparagi violetti di Albenga, più rari, senza dimenticare quelli selvatici, che crescono spontanei. Puoi scegliere di portarli in tavola in una pastasciutta, in una quiche o in chiave frittata, sono perfetti per una vellutata sotto il segno del benessere, oppure in versioni più golose, gratinati al forno o accompagnati da salse cremose. Ciò che conta, è trattare gli asparagi nel modo giusto: acquistali freschi, con le punte chiuse e i gambi turgidi, di un colore brillante, senza macchie e parti secche. Una volta che ti sei assicurato un prodotto di qualità, ecco come cucinarlo al meglio, evitando i seguenti errori.

1. Sbagliare la cottura

Gli asparagi sono un alimento molto delicato. Durante la cottura potrebbero rovinarsi, perdendo sia consistenza e diventando quindi molli, ma anche a livello di proprietà. Evita di cuocerli in troppa acqua, ma preferisci la cottura al vapore, che ne preserva maggiormente i nutrienti e non è aggressiva. Le punte degli asparagi sono naturalmente tenere, mentre la base si presenta più coriacea: se vuoi farli bollire, il metodo migliore è usare una pentola alta e profonda, oppure l’apposita asparagiera, che permette di posizionare l’asparago in verticale, in modo tale che le estremità restino fuori, cuocendo senza sfaldarsi grazie al vapore che si sprigiona. In alternativa, inseriscili in una classica pentola in orizzontale abbassando la fiamma e riducendo di conseguenza il bollore.

2. Prolungare la cottura

Strettamente legato al punto precedente è un errore molto comune, ovvero quello di cuocere troppo a lungo gli asparagi: a seconda del calibro del turione, che può essere grande o piccolo, stiamo parlando di un ortaggio che non richiede più di 10-15 minuti sul fuoco: deve ammorbidirsi, restando piacevolmente tenace e “croccantino”. Una cottura breve permette agli asparagi di essere cotti al vapore e bolliti, ma anche grigliati (messi direttamente sulla griglia o sulla piastra). Per le versioni al forno, che solitamente richiedono qualche minuto in più, opta per una panatura (per esempio pangrattato e parmigiano) o una bardatura con pancetta o speck, così da creare uno strato protettivo che diventa, oltretutto, molto sfizioso, unendo funzionalità e gusto.

3. Fare troppi scarti

Facciamo un passo indietro: prima di essere cucinati, gli asparagi hanno bisogno di essere puliti. Quando acquistati al supermercato, il più delle volte il residuo di terra è minimo, mentre è più frequente trovarlo negli ortaggi comprati nei mercati o direttamente dal produttore: si elimina sciacquandoli bene sotto l’acqua corrente e asciugando con altrettanta cura con un panno da cucina o carta assorbente. Solitamente gli asparagi hanno la parte finale del gambo molto dura, che va tolta spezzandola con le mani o tagliandola con un coltello (più comodo quando si devono pareggiare in lunghezza). A questo punto, spesso si procede togliendo con un pelapatate la parte esterna più legnosa: fai attenzione, perché si tratta di un passaggio necessario solo se hai asparagi coriacei, tendenzialmente grossi, mentre quelli più sottili e che già alla vista appaiono teneri non ne hanno bisogno.

4. Buttare gli scarti

L’asparago è noto per essere un ortaggio a spreco zero, perché si possono utilizzare tutte le sue parti, anche quelle normalmente rimosse come la base del turione e i filamenti fibrosi. Gli scarti, infatti, si conservano per preparare un brodo vegetale da impiegare in un risotto, oppure si frullano per realizzare creme, vellutate e polpette.

5. Esagerare con i condimenti

Gli asparagi hanno un gusto riconoscibile che va dall’erbaceo e amarognolo tipico delle varietà verdi a quello leggermente più dolce e tenue dei bianchi. In entrambi i casi, il suggerimento è lasciare il sapore più naturale possibile, condendo senza eccedere con burro, olio o salse pesanti. Quando usi il limone o l’aceto, che sono ingredienti acidi, inseriscili in emulsioni, come citronette o vinaigrette, maionesi o composti (tipo quello alla veneta con tuorlo, olio e aceto di vino bianco) evitando il contatto diretto con l’ortaggio.