Tutti gli errori da non fare per cucinare le fave alla perfezione

Verdi, verdissime: le fave sono tra i legumi simbolo della primavera, conosciute da millenni sia come alimento per gli animali e gli esseri umani sia come cibo rituale in tantissime culture, a partire dagli abitanti dell’antica Roma che le consideravano un simbolo di fertilità e di rinascita, legato alla Dea Flora. Ancora adesso, il Primo Maggio, i romani fanno scampagnate in quel dei Castelli, portando con sé fave fresche e pecorino. Questo legume, però, viene anche da secoli essiccato, così da averlo a disposizione tutto l’anno e, in tempi più recenti, anche surgelato. Le fave sono nutrienti, considerate in passato un alimento povero, che fa parte di ricette tradizionali in particolare del centro-sud d’Italia, tra il macco siciliano e le fave con la cicoria pugliesi. Quando sono di stagione, attirano con i loro baccelli brillanti, ma spesso non si comprano perché non si sa come cucinarle: la bella notizia è che si possono gustare in tantissimi piatti diversi, seguendo qualche accortezza sia nella parte della scelta e della pulizia, sia durante la cottura vera e propria, perché le fave danno il meglio di loro quando sono piacevolmente dolci, tenere e croccantine. Di seguito, ecco gli errori da non fare se hai intenzione di metterti all’opera.

1. Non approfittare delle fave fresche

Le fave si trovano disponibili tutto l’anno surgelate o secche, ma quando sono di stagione, da aprile a giugno, il consiglio è quello di optare per la loro versione fresca. In questo caso, occhio alla scelta: le fave più giovani hanno un baccello verde brillante, sodo, senza macchie, mentre se l’involucro appare chiazzato, più scuro, gonfio e afflosciato significa che sono maturate in eccesso, considerate più “vecchiotte”. I semi delle prime sono teneri e dolci, perfetti da gustare anche crudi, mentre i secondi sono più grandi, amarognoli, dalla consistenza farinosa, ed è sempre meglio cuocerli, per esempio lessati e stufati.

2. Non considerare lo scarto (che può essere anche recuperato)

Delle fave, la parte che viene indicata come ingrediente nelle ricette è il seme, contenuto appunto all’interno del baccello, quest’ultimo considerato come uno scarto (nonostante ci siano modi di utilizzarlo in cucina in chiave antispreco) che corrisponde circa al 70% del peso del prodotto. Al momento dell’acquisto, quindi, fai attenzione, perché un chilo di fave fresche significa tra i 250 e i 300 grammi di semi che puoi utilizzare. A seconda del piatto che devi preparare, regolati di conseguenza, o potresti ritrovarti tra le mani una quantità insufficiente di fave.

3. Non eliminare la pellicina esterna

I semi delle fave presentano una pellicina opaca esterna, chiamata tegumento: nelle fave più giovani è verde chiaro e sottile, mentre in quelle più vecchie e, in genere, nei semi grandi, è più spessa e coriacea. Come comportarsi? Nel primo caso, dopo aver sgranato le fave, puoi anche lasciarla, mentre nel secondo è meglio toglierla, perché è dura da masticare e può rendere il legume meno digeribile. Basta fare una leggera pressione con le dita sul seme, oppure incidere con un coltellino: si leva con facilità.

4. Dimenticare l’ammollo delle fave secche

All’inizio abbiamo accennato alle fave secche: i semi si trovano sfusi tutto l’anno, senza il baccello e, ovviamente, non hanno bisogno di essere sgranati. Si consumano solo previa cottura, ricordandosi di metterli in ammollo per il tempo necessario per reidratarli: le fave secche intere con la buccia necessitano di almeno 12-24 ore, mentre per quelle decorticate la durata diminuisce, girando attorno alle 7-8 ore. Successivamente devono essere lessate per 1-2 ore e, in seguito, impiegate nella ricetta che si preferisce. Se le compri confezionate, segui le istruzioni.

5. Cuocere le fave troppo o troppo poco

Con le fave fresche la cottura deve essere equilibrata, perché il rischio è duplice: farle restare dure o sfaldarle. Per apprezzarle pienamente devono ammorbidirsi, ma restare consistenti al morso: in genere basta farle lessare o stufare per 10-20 minuti, così da avere una texture croccantina (ideale per una frittata, un’insalata o per usarle come condimento per la pastasciutta), aumentando fino a 40 minuti in caso tu voglia maggiore tenerezza, per esempio in un contorno come le fave in porchetta, dove una texture più morbida si abbina meglio a quella avvolgente della pancetta.

6. Gestire male la cottura in padella

Le fave fresche rispetto a quanto si possa pensare sono molto pratiche da cuocere in padella: come visto, le tempistiche sono importanti per ottenere un buon risultato, ma ci sono altri accorgimenti da prendere: la fiamma non deve essere mai eccessiva, ma media-bassa e i legumi vanno sempre bagnati con un liquido e insaporiti: puoi procedere con un soffritto di solo olio e cipolla (o aglio), unire le fave, mescolare e aggiungere acqua o brodo, così da mantenere l’umidità. Se piace, sfuma con del vino bianco per dare maggiore aromaticità.

7. Dare poco sapore

Approfondiamo il punto precedente: le fave hanno un gusto delicato, che si presta a essere arricchito con quello di altri ingredienti che lo esaltano. In versione cruda, accompagna le fave con formaggi stagionati come il pecorino o salumi tipo la mortadella e il salame, due abbinamenti che con la loro sapidità valorizzano la nota dolce del legume. Nelle fave cotte, oltre a cipolla ed aglio, stanno ugualmente il pecorino in scaglie o grattugiato, usato anche per mantecarle, così come la bottarga, della cremosa ricotta, la pancetta, il guanciale o la salsiccia rosolati nella stessa padella, così come tocchi profumati di mentuccia, menta e finocchietto selvatico. In più, matrimoni indissolubili sono quelli tra le fave e altre verdure di stagione, tipo carciofi e piselli, per dare vita a piatti come la tradizionale vignarola romana, o ricette leggere per tutti i giorni tipo l’insalata di farro con fave, piselli e pomodorini, o ancora con gli asparagi, da provare in una sfiziosa pastasciutta.

8. Non conoscere il favismo

Sappiamo che alcuni alimenti possono essere nocivi per persone che soffrono di allergie e intolleranze. Per quanto riguarda le fave, c’è una forma specifica di sensibilità diversa da tutte le altre, che ne vieta il consumo a chi ne è soggetto: si tratta del favismo, ovvero una condizione ereditaria (che tendenzialmente si trasmette da madre a figlio maschio, essendo nella maggior parte delle volte le donne portatrici sane) che, a causa della mutazione di un gene, provoca un’anemia acuta quando si viene in contatto con particolari sostanze presenti in questo legume (e anche in alcune sostanze contenute nei piselli e nella verbena): per alcuni soggetti, basta inalare l’odore o la presenza di pollini per scatenare la grave reazione. Chi ne è affetto, è importante che eviti questo alimento.