6 errori da non fare per cucinare polpette perfette

Fritte, al forno, al sugo, di carne, vegetariane e perfino di cous cous: chi prepara le polpette non sbaglia mai. Eppure qualche errore è sempre lì dietro l'angolo. Che seguiate la ricetta della nonna o che vi piaccia sperimentare, cucinare le polpette può essere un vero e proprio rito e rovinare il lavoro fatto per qualche errore di distrazione sarebbe davvero un peccato. Impasto troppo sodo o slegato, una cottura non uniforme o peggio ancora un sapore poco equilibrato: ecco come fare per evitare errori grossolani e portare in tavola delle polpette degne di questo nome.

1. Scegliere ingredienti di scarsa qualità

Per portare in tavola delle polpette degne di questo nome dovrete fare attenzione alla scelta degli ingredienti: è importante che siano di qualità. Le polpette saranno anche una ricetta "di riciclo" ma questo non vuol dire che potete utilizzare qualunque cosa.

Il macinato, meglio se misto di bovino e maiale, è importante che sia fresco e di provenienza certa, lo stesso vale se avete intenzione di preparare delle polpettine di pesce. Se avete in frigo della carne già cotta, potete utilizzarla per preparare delle polpette, in quel caso dovrete fare attenzione a bilanciare nel modo corretto l'impasto con ingredienti secchi e umidi: ma per questo andiamo al punto 2.

2. Non bilanciare gli ingredienti

In cucina l'equilibrio è tutto e le polpette non fanno eccezione: i sapori e le consistenze, per un risultato perfetto, devono essere perfettamente bilanciati. Carne, uova, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano, pangrattato, aglio, sale e pepe: questi sono gli ingredienti e questo è l'ordine da seguire.

Il pane meglio se integrale, meno gommoso di quello bianco, ma sempre se strizzato bene, in modo da eliminare il latte in eccesso che potrebbe "allentare" il vostro impasto.

Argomento uova: il rapporto da rispettare è di un uovo per 400 gr di macinato, non di più e non di meno; ma, se il vostro impasto dovesse risultare troppo slegato e poco lavorabile, unite poco alla volta un uovo leggermente sbattuto oppure una patata bollita e schiacciata. Se usate del parmigiano molto stagionato, diminuite il sale oppure aumentate le spezie e le erbe, per alleggerire il gusto delle vostre polpette.

3. Non assaggiare

Fermi tutti, non vi stiamo dicendo di mangiare o assaggiare l'impasto crudo, specialmente se avete usato un macinato misto o di maiale. Assaggiare le polpette è possibile oltre che utile senza correre alcun rischio: prendete una piccolissima porzione, fatene una pallina e cuocetela per qualche minuto – il tempo che basta per non rischiare un brutto mal di pancia – e assaggiate, solo così potrete essere sicuri di non aver commesso gli errori uno e due e andare avanti nella preparazione.

4. Farle rompere in cottura

Quando l'impasto è troppo "lento", ovvero la sua componente di pane e carne non è sufficiente rispetto ai liquidi, può capitare che le polpette si rompano o si sfaldino durante la cottura. Per evitare questo, basta metterle 20 minuti in frigo, dopo averle formate e prima di cuocerle: in questo modo si compatteranno meglio e la fase di cottura sarà molto più semplice.

5. Cuocere troppo o troppo poco

Ogni polpetta ha la sua cottura e certe regole vanno rispettate. Fritte, al forno, al sugo o in umido: qualunque sia il metodo di cottura che scegliete è importante che le polpette siano ben compatte (così non rischierete che si rompano in cottura).

Se scegliete di friggerle, meglio usare olio di arachidi – decisamente più leggero di quello di oliva – aspettare che arrivi a temperatura (fate una prova con della mollica di pane); quindi tuffare le polpette e aspettare che siano ben rosolate.

Al sugo: la tradizione dice che in questo caso andrebbero prima fritte e poi lasciate immerse a cuocere lentamente nel sugo di pomodoro. Per un polpetta più "leggera", potete rosolarle leggermente in un filo di olio fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina (data dalla reazione di maillard) per poi ricoprirle con la salsa di pomodoro.

Al forno: 180° C per almeno 30 minuti dopo averle rigorosamente passate nel pangrattato e spennellate con dell'olio.

6. Essere timidi con le quantità

Preparare poche polpette non solo è un errore ma può anche essere motivo di grandi dissapori in famiglia o tra amici. Se sono poche, l'ultima a chi va? E poi, diciamolo, le polpette sono ottime anche il giorno dopo, fredde o leggermente riscaldate in forno. Non siate timidi e preparatene sempre qualcuna in più, in questo modo avrete il pranzo e l'amico assicurato. Ultimo ma non per importanza, se preparate quelle al sugo, tenetene qualcuna da parte e abbondate con la salsa per condire un goloso spaghetto, un piatto di "riciclo" che non ha rivali.