Tortellini di Natale perfetti: tutti gli errori da non fare secondo Piero Pompili

I tortellini sono il piatto simbolo delle festività bolognesi e non solo: a Natale poi, è una portata principale che non può assolutamente mancare a tavola. Una tradizione che in realtà, ha iniziato a prender piede in più parti nel Bel paese. Si tratta di un primo che unisce, che divide, che fa discutere: è la domenica che intere famiglie si riuniscono a tavola dando vita a confronti fra commensali, ognuno inizia a dire la sua vantando una propria ricetta. Di sovente ci si confronta su ogni singola variante analizzando minuziosamente la quantità del prosciutto crudo, usare meno parmigiano, aggiungere più carne di maiale, grattugiare meno noce moscata e così via, sviluppando poi classifiche dei migliori tortellini mai assaggiati nella propria vita, passando con una certa disinvoltura a paragoni tra i tortellini della memoria — ovvero quelli che facevano le nonne —  continuando per quelli della mamma fino poi ad arrivare a quelli dei ristoranti più blasonati in città. Insomma, consumare un piatto di tortellini — in un giorno di festa in una qualsiasi casa bolognese — rischia di essere un incredibile viaggio di storia, tradizioni e aneddoti che potrebbero essere la cornice perfetta per l’inizio di un film di Pupi Avati.

Ma al di là di ogni singola ricetta — che ogni famiglia custodisce e tramanda con una certo orgoglio — ci sono alcune cose da sapere sui tortellini che ci garantiscono un risultato perfetto. Per non sbagliare, abbiamo chiesto a un personaggio emblematico nella ristorazione bolognese — Piero Pompili — di illuminarci su consigli ed errori da non fare per preparare dei tortellini perfetti. 

Ma chi è questo uomo dallo sguardo pieno, dal cuore nobile, dedito al suo lavoro con professionalità e passione? Piero Pompili è il Restaurant Manager del ristorate Al Cambio di Bologna — uno dei migliori Italia — e destro personaggio di sala. A dirlo non siamo solo noi ma una lista importante di riconoscimenti che si è visto arrivare da ogni parte dello stivale. Una personalità poliedrica, abile comunicatore, esperienza sul campo più che ventennale, un servizio nella ristorazione a tutto tondo che lo identifica come punto di riferimento nelle eccellenze del made in Italy.

Gli errori da non fare per avere dei tortellini perfetti

Bisogna dirselo, realizzare dei tortellini a regola d'arte non è affatto semplice. A Bologna poi, si sa, più piccoli sono e più sono pregiati: ci vuole una grande abilità manuale e forte pazienza. Pompili non parla di veri e propri errori ma più che altro ci dice esattamente cosa fare per averli perfetti. Trucchi del mestiere preziosi — forte esperienza sul campo — che solo una personalità completa come la sua poteva darci.

1. I tortellini: dalla sfoglia al ripieno

Tutto quello che riguarda la sfoglia, ma anche il ripieno, merita un'adeguata attenzione: l'equilibrio del ripieno e il giusto spessore della pasta sono elementi essenziali perché i vostri tortellini facciano la loro "magia". Ecco quali sono i passaggi su cui porre più attenzione, partendo dalla sfoglia e arrivando alla farcia:

• La pasta, deve essere sfogliata rigorosamente a mano con l'ausilio di un mattarello;
• Una volta tirata e tagliata, va coperta con un foglio di plastica scoprendola poco alla volta, mano mano che si chiudono i quadretti: questo perché, se si secca anche solo in parte, i tortellini non si chiuderanno, rischiando poi di farli aprire in cottura o nel piatto servito a tavola.
• Il ripieno ha bisogno di un giorno di riposo in frigo, così da far amalgamare i sapori e far stabilizzare la sapidità. Accade spesso che questo risulti sapido appena assaggiato (per via della presenza di insaccati ma, ad un nuovo assaggio il giorno dopo, è quasi sempre da aggiustare);
• la carne è sempre meglio cuocerla perché, una volta cotta, nel ripieno non restringe più. Se si usa la carne a crudo, questa tenderà a restringersi cuocendo e, l’interno della pasta, tenderà a restringere diventando insufficiente nel rapporto con la sfoglia risultando poi non saporiti;
• la mortadella tende a ossidarsi con facilità poiché, essendo un salume cotto, teme molto il contatto con l'aria. Per ovviare questa problematica, preservando profumo e gusto,  va tritata immediatamente prima di essere amalgamata con gli altri ingredienti: il prosciutto e il parmigiano l’aiuteranno a proteggersi dall’aria;
• la temperatura di lavorazione degli ingredienti deve essere il più possibile prossima allo zero perché la macinatura tende a scaldare gli alimenti facendo perdere loro freschezza e fragranza.

Curiosità: come tagliare la sfoglia?

Generalmente, le persone sono abituate a preparare i tortellini realizzando quadretti di pasta di circa 2,5 cm per lato. In realtà, in origine, si facevano con la pasta tagliata tonda (diciamo 4 cm di diametro) perché risultava più semplice dargli la forma di un ombelico, da dove la leggenda narra, si siano ispirati i tortellini.

2. Il brodo a regola d'arte

Quando parliamo di tortellini non dobbiamo limitarci solo al ripieno, ma bisogna prestare attenzione anche a un'altra parte fondamentale del piatto: il brodo. Anche qui, ci sono alcune cose da sapere per arrivare ad avere un ottimo brodo per il tortellino prefetto.

Per preparare un brodo a regola d'arte per i vostri tortellini ricordate che:

• Occorre una pentola alta e stretta: la superficie di evaporazione dell’acqua deve essere la minore possibile per non perdere il prezioso liquido;
• il brodo non deve mai bollire: va fatto sobbollire qualche grado centigrado sotto la temperatura di ebollizione;
• non va mai coperto, per evitare che diventi torbido (una delle caratteristiche per giudicarne la bontà è proprio la limpidezza);
• A Bologna la cipolla per il brodo va tostata in padella a secco, già tagliata in 2, mentre la carota si mette con la buccia, per il colore dorato;
• La carne per il brodo non va lavata, per togliere l’eventuale sangue va asciugata con carta assorbente e tamponata con tanta pazienza.

L'errore più grande che si possa fare — sottolinea Piero Pompili — è servire i tortellini nello stesso brodo in cui sono stati cotti. Dal liquido di cottura, vanno semplicemente scolati e messi asciutti nel piatto, solo successivamente bisogna irrorare con del brodo pulito garantendo il sapore autentico del buon brodo che avete preparato con tanto amore. Che poi, l’amore, è l’ingrediente segreto per ogni piatto, anche dei tortellini. Senza quello, non esistono ricette perfette.

Per un ripieno equilibrato dei tortellini perfetti abbiamo bisogno:

• 500 gr di prosciutto saporito e magro (sgrassato)
• 500 gr di mortadella
• 2 uova
• 200 gr di parmigiano 24-27 mesi di stagionatura
• 650 gr di lombo di maiale pesato poi scottato in poco burro.
• Noce moscata q.b.

Per la pasta:

• 1 Kg di farina “0”
• 10 uova medie, se dovesse risultare troppo dura aggiungere 2 tuorli.

La pasta va fatta riposare almeno un’ora prima di iniziare a stenderla con il matterello.