Verdure primaverili: quali sono e come usare al meglio gli ortaggi di stagione

Se il detto vuole che non esistono più le mezze stagioni, spesso quando andiamo a fare la spesa sembrano essere scomparse anche quelle intere: al banco della frutta e della verdura, infatti, è possibile trovare durante tutto l’anno qualsiasi ortaggio. Una disponibilità che, seppur pratica, in realtà non rispetta quelli che sono i periodi migliori in cui gustare zucchine e pomodori, fragole e banane, che non a caso spesso si rivelano prive di sapore. Nei mesi di marzo, aprile, maggio e parte di giugno a essere protagoniste sono le verdure primaverili, che diventano quelle su cui puntare per avere ricette gustose e sane, approfittando di tutte le qualità organolettiche e nutrizionali di questi ortaggi. Spazio agli asparagi, agli agretti e alle fave, ma anche a prodotti già presenti, come i carciofi o che altri dureranno anche in seguito, tipo i fagiolini, per un mix sotto il segno del green power.

1. Asparagi

Disponibili per un periodo limitato di tempo, da marzo a maggio (con qualche proroga fino a giugno a seconda della varietà), coltivati o selvatici, gli asparagi sono tra gli ortaggi simbolo di stagione: l'Italia vanta delle eccellenze, tra verdi, bianchi e viola, tutte accomunate dall’essere alimenti ricci di benefici, ipocalorici, buona fonte di sali minerali come potassio, vitamina A e folati (vitamina B9). Il modo migliore per portarli a tavola sfruttando tutte le loro proprietà è cuocerli brevemente, a vapore oppure bolliti nell’asparagiera, l’apposita pentola in cui vengono posizionati in verticale che permette di non rovinare le tenere punte: sono ottimi come contorno, ma anche per arricchire torte salate, frittate, uova strapazzate, pastasciutte e risotti. Gli abbinamenti top? Con le uova, i salumi (tipo pancetta e guanciale) e i gamberi. Oltretutto gli scarti della pulizia non si buttano, ma si riutilizzano.

2. Agretti

Sono conosciuti con i nomi più disparati a seconda delle latitudini regionali: barba di frate, senape dei monaci, lischi, roscani, ma si tratta sempre degli agretti, una verdura tipicamente primaverile che si caratterizza per le sue foglie lunghe e sottili, di colore verde brillante, la consistenza soda e il sapore fresco, piacevolmente piccantino. Hanno poche calorie, sono composti principalmente d’acqua e contengono fibre, vitamina A e calcio, importanti per il nostro organismo. Se a un primo sguardo possono sembrare complicati da cucinare, in realtà si prestano a mille preparazioni: sbollentati e conditi con un’emulsione di olio e limone, ripassati in padella con qualche acciuga che dona sapidità, oppure amalgamati con la ricotta per creare una pastasciutta cremosa. Ovviamente spazio a frittate, ma anche a raffinati tortini per l’antipasto. Ciò che conta è pulire bene ogni mazzetto dai residui di terra: basta tagliare con un coltello la parte inferiore dei gambi e procedere con un paio di risciacqui.

3. Fave

Tra i legumi di stagione ecco che spuntano le verdissime fave, che ci fanno compagnia fino a giugno. Sono un cibo noto già ai tempi degli antichi Romani (dove compaiono anche nei riti funebri) e in primavera si possono gustare fresche, mentre nel resto dell’anno si impiegano nella loro versione secca. Si acquistano soprattutto nei banchi dei mercati, custodite all’interno del loro baccello: il seme si presenta lucido, senza grinze, con le fave più piccole che sono dolci e tenere, ottime da mangiare crude accompagnate da grandi classici come pecorino e mortadella mentre quelle che maturano verso l’estate sono generalmente più grandi e amarognole, per cui è consigliato cuocerle, da sgusciare e lessare. I piatti tipici arrivano dalla tradizione povera contadina, tra zuppe, pesto e frittate, ma sono da provare anche in chiave più creativa, tipo una rivisitazione dell’hummus da servire durante l’aperitivo: in più, anche le bucce possono essere impiegate in ricette antispreco. Le fave sono un’ottima fonte di proteine vegetali, ma è vietato consumarle da chi soffre di favismo, una condizione ereditaria che può portare alla comparsa di un’anemia acuta. Curiosità: si ipotizza che il filosofo greco Pitagora soffrisse di questa anomalia genetica e che proprio per questo proibisse ai suoi adepti di mangiarle.

4. Piselli

Restiamo in tema di legumi con i piselli, probabilmente tra i più popolari e apprezzati per il loro sapore dolce e l’alta digeribilità, che li rendono un alimento sano e nutriente, adatto a ogni età. I piselli si reperiscono tutto l’anno in scatola, precotti, oppure surgelati, ma la primavera è la loro stagione d’elezione, quando si possono acquistare freschissimi all’interno del loro baccello. In cucina, non serve neppure specificarlo, sono un alleato passepartout: puoi lessarli oppure cuocerli in padella, presentandoli come semplice contorno, ma anche in tantissimi primi piatti, dalle vellutate alle lasagne. Sono ottimi nelle cotture in umido, per esempio in un ragù o in uno spezzatino. Il suggerimento per valorizzare al meglio la consistenza dei piselli freschi è lasciarli leggermente croccanti: devono intenerirsi, ma non sfaldarsi completamente.

5. Taccole

In molti pensano che le taccole siano parenti stretti dei fagiolini e dei piattoni, ma in realtà appartengono allo stesso genere dei piselli: il loro nome scientifico è Pisum sativum var. macrocarpon, mentre in gergo sono conosciute come “pisello mangiatutto” in quanto non si sgranano, a differenza dei cugini, utilizzando insieme il baccello e il seme, che rimane a uno stadio precoce di maturazione. Si riconoscono dalla forma larga e appiattita, lunga circa 10 cm, il colore verde e il sapore dolciastro: dal punto di vista della loro composizione somigliano più a delle verdure che a dei legumi dato che la parte proteica è meno rilevante, mentre contengono molta acqua e fibre, utili al buon funzionamento dell’intestino. Un ortaggio probabilmente meno diffuso, ma che offre molteplici spunti in cucina: solitamente si mangiano previa sbollentatura di pochi minuti e poi si usano per pastasciutte, insalate, contorni, abbinate a scaglie di pecorino, pomodori, olive, e sono golose gratinate al forno.

Altri ortaggi che trovi in primavera

Oltre alle specialità tipiche della stagione, difficilmente reperibili fresche al di fuori di questa manciata di mesi, ci sono anche delle verdure molto presenti sulle tavole primaverili che troviamo in inverno o in estate, proseguendo o iniziando il loro viaggio sui banchi del fruttivendolo. Vediamo quali comprare.

6. Carciofi

Amatissimi e versatili, i carciofi si fanno vedere già a dicembre, protagonisti di ricette ricche e sostanziose. In primavera rimangono con le varietà classiche del periodo, tra cui le mammole, i celebri carciofi romaneschi teneri e dolci, dalla consistenza quasi burrosa una volta cotti. Si fanno fritti (alla giudia) o alla romana, ma si prestano a mille preparazioni diverse, anche in abbinamento ad altri ortaggi di stagione, per esempio nella pasta asparagi e carciofi o in un delicato contorno insieme ai piselli.

7. Spinaci

Definire gli spinaci un ortaggio versatile sarebbe riduttivo, perché sono davvero un ingrediente jolly per tantissime ricette di antipasti, primi e contorni facili e gustosi, come tutte le idee in combinazione con la ricotta, che si tratti di lasagne, cannelloni, pasta ripiena, crêpes o torte salate. Freschi si reperiscono da settembre a maggio e sappiamo essere un superfood per i tanti benefici, tra cui favorire la salute delle ossa, degli occhi e rafforzare il sistema immunitario: per sfruttare la maggior parte dei nutrienti, la cottura al vapore è un ottimo metodo, in quanto le foglie non entrano in contatto diretto con l’acqua, mantenendo anche colore e consistenza.

8. Fagiolini

Da maggio fino a settembre, massimo ottobre, ecco che abbiamo a disposizione i fagiolini, ovvero i baccelli non ancora giunti a maturazione del Phaseolus vulgaris, ovvero il fagiolo. Si riconoscono dalla forma stretta e allungata, solitamente cilindrica, di colore verde e leggermente incurvati, tanto da prendere anche il nome di cornetti. Sono un’ottima fonte di antiossidanti (vitamina C e caroteni) che combattono i radicali liberi, di folati e vitamina B12. Il sapore è più erbaceo rispetto a quello dei piselli, ma sono altrettanto gustosi e leggeri, da usare in cucina in tante ricette più sfiziose di quello che credi.

9. Ravanelli

Se c’è un ortaggio che avrebbe bisogno di maggiore considerazione, quello è il ravanello. Ormai lo si può trovare tutto l’anno, ma il periodo di massimo splendore in Italia va da maggio a ottobre. Forse non tutti lo sanno, ma i ravanelli appartengono alla grande famiglia delle brassicacee o crucifere insieme, tra gli altri, a cavoli, broccoli, rucola, senape e condividono lo status di "concentrati di benessere”, per le molteplici proprietà che vengono loro attribuite. Il comune ravanello rosso dall’aspetto tondeggiante ha un sapore fresco e pungente, e una consistenza croccante e succosa: si può mangiare crudo, per vivacizzare un pinzimonio, in insalate o poke bowl a base di pesce, per esempio per “sgrassare” del tonno marinato o del salmone affumicato, oppure cotto, da rosolare in padella, diventando un contorno detox.

10. Patate novelle

Concludiamo con un ortaggio che non ha bisogno di presentazioni: sconosciuto in Europa prima della scoperta dell’America, per molto tempo si pensava fosse velenoso, fino a quando le patate non sono diventate la salvezza per milioni di persone durante le guerre e le carestie, per la facilità di coltivazione e l’elevato apporto di carboidrati, che ne fanno un alimento energetico. In primavera a entrare in scena sono le patate novelle, varietà precoci che si raccolgono tra maggio e giugno e si distinguono per le dimensioni contenute, l’aspetto regolare e grazioso e per avere una buccia sottile e commestibile, che non serve rimuovere. Si cuociono come le classiche patate, al vapore, bollite e al forno, ideali per accompagnare arrosti di pesce, di carne o altri ortaggi, come le carote: da provare la versione caramellata in padella, che con burro, zucchero di canna e spezie le rende delle pepite irresistibili.