Tutte le differenze fra carpaccio e tartare

Nel mondo della gastronomia niente divide i gusti come il crudo: o lo ami o lo detesti, non ci sono vie di mezzo. Nonostante i detrattori siano molti – è diffusa la convinzione che il crudo sia pericoloso a prescindere, invece dipende dal tipo di prodotto e da come viene trattato – sono ancora di più gli estimatori, non a caso abbiamo assistito a una crescita esponenziale della presenza di carpaccio e tartare nei menu dei ristoranti. Complice anche l’influenza delle cucine asiatiche, ma anche della tradizione italiana poiché il carpaccio è nato proprio nel nostro Paese, i crudi di carne e pesce dilagano in tutto il paese.

Le star di questo tipo di preparazioni sono il carpaccio e le tartare, due vere specialità che spesso vengono confuse tra di loro. Anche se è vero che presentano delle similitudini, in realtà usare un termine e l’altro come se fossero sinonimi è sbagliato: carpaccio e tartare hanno in comune solo il fatto di essere a base di materia prima cruda (sempre trattata, nel caso del pesce anche obbligatoriamente abbattuta), per il resto hanno tagli e condimenti ben diversi tra di loro. Ecco una guida a tutte le differenze tra carpaccio e tartare, ma anche alle loro similitudini e caratteristiche.

Cosa hanno in comune tartare e carpaccio

Pur essendo diversi per taglio e preparazione, la tartare e il carpaccio hanno anche alcune similitudini. La principale è che entrambi sono preparazioni a base di prodotto crudo, ingredienti freschissimi che, in tutti e due i casi, possono essere carne (bovino principalmente) e pesce (regolarmente abbattuto secondo la normativa vigente), ad eccezione naturalmente di quando si parla di verdure. Carpaccio e tartare hanno in comune anche la caratteristica che devono essere rigorosamente tagliate a mano, non tritate meccanicamente: solo il taglio a mano, infatti, è in grado di esaltare il gusto puro della materia prima e di mantenerne la giusta consistenza, che invece potrebbe essere rovinata dal taglio più aggressivo degli elettrodomestici.

Che cos’è il carpaccio

Il carpaccio è una preparazione a base di sottilissime fettine di carne o pesce servite crude sul piatto da portata. La versione originale, è stata inventata negli anni Cinquanta da Giuseppe Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, che decise di intitolarla al pittore Vittore Carpaccio. Originariamente le fettine di carne venivano insaporite con un condimento leggero ed eventualmente poca salsa, le versioni contemporanee, invece, quasi sempre prevedono una marinatura di qualche ora della carne: attenzione, però, perché la marinatura non rende la carne sicura dal punto di vista sanitario.

Anche se la ricetta originale prevede l’uso di carne di manzo, oggi il termine “carpaccio” si utilizza per fettine a crudo di qualsiasi tipo: ecco che compaiono, quindi, piatti come il carpaccio di tonno e  il carpaccio di orata, ma anche il carpaccio di verdure come carciofi o barbabietola e persino il carpaccio di frutta, per esempio di fichi o di anguria. Per quanto riguarda la carne, oltre al classico manzo, è comune anche il vitello, mentre non si usano mai pollo e maiale perché non sono carni sicure da mangiare a crudo.

Il segreto per un carpaccio eccellente è tutto nel taglio, che deve essere finissimo, talmente sottile che le fettine devono risultare quasi trasparenti. Per facilitarne la riuscita il consiglio è che la carne, pulita da ogni traccia di grasso, nervetto e cartilagine, venga prima refrigerata e poi tagliata, usando un coltello molto affilato o, meglio ancora, un’affettatrice.

Che cos’è la tartare

La tartare è facilissima da riconoscere e distinguere dal carpaccio: in questo caso, infatti, la materia prima è tritata grossolanamente al coltello in modo da ottenere dei dadini che poi vengono battuti con il coltello "di costa", ovvero usando il lato piatto del coltello e non la lama: questo permette quasi di sfibrarli e donare al piatto una texture fine e cremosa, e proprio per questo motivo la tartare si chiama anche “battuta”. Diffusa ormai in tutto il mondo, la tartare è stato un piatto tipico della ristorazione francese tra fine ’800 e inizio ’900 e particolarmente in voga durante la Belle Epoque: la leggenda vuole, però, che sia in realtà è una preparazione più antica, da collegare alle abitudini del popolo dei tartari; i guerrieri nomadi provenienti dall’Europa Orientale, infatti, si nutrivano proprio di carne cruda battuta, tagliata a striscioline e conservata sotto la sella dei cavalli.

Nei secoli quest’usanza arrivo fino alla Russia zarista dove gli chef apprezzarono e resero più chic la ricetta. Dalla Russia il piatto arrivò in Francia all’inizio del XIX secolo, grazie ai cuochi russi mandati in esilio a Parigi: il piatto entrò così, storicamente nella tradizione gastronomica francese che lo battezzò tartare. Oltre il taglio,  l'altra grande differenza con il carpaccio è nel condimento, molto più ricco e abbondante nel caso della tartare: la ricetta francese di tartare di manzo viene insaporita con senape, salsa Worcester, cipolla, sale e pepe, leggermente bagnata con succo di limone e servita con un uovo, mentre le tartare di pesce spesso sono marinate con agrumi e abbinate con frutti tropicali come avocado e mango.

La tartare, proprio come il carpaccio, può essere a base di carne (generalmente il manzo, ma si usa anche il vitello) ma più spesso è di pesce (soprattutto tonno e salmone, ma si può ottenere con molti altri pesci, molluschi e crostacei, per esempio i gamberetti), ma è presentata in tutt’altra forma: oltre a essere tagliata a pezzetti e battuta, infatti, la tartare di solito viene sistemata nel piatto in modo che i pezzi formino una sorta di tortino, ricoperto di salse, emulsioni di arancia o limone e tutta una serie di ingredienti che vanno dalle verdure alla frutta.

Perché la carne non si abbatte (a differenza del pesce)?

A differenza del pesce, la carne non viene sottoposta ad abbattimento perché i rischi sanitari sono diversi. L’abbattimento a basse temperature (–20 °C per almeno 24 ore) è una misura obbligatoria per il pesce destinato al consumo a crudo, poiché serve a eliminare parassiti come l’Anisakis, che non sono presenti nella carne bovina. Nel caso della carne, infatti, il pericolo principale non è rappresentato dai parassiti, ma da eventuali contaminazioni batteriche, contro le quali il congelamento non è efficace. La sicurezza della carne cruda si basa quindi su altri fattori fondamentali: controlli veterinari rigorosi alla macellazione, una filiera tracciabile, il rispetto assoluto della catena del freddo e una lavorazione igienica e accurata. Per questo motivo, la carne destinata a carpaccio o tartare deve essere freschissima, provenire da tagli selezionati e consumata in tempi molto brevi, senza che marinature o congelamenti possano sostituire le corrette pratiche di sicurezza.

Carpaccio o tartare: quale scegliere e come riconoscerli?

Ora, quando sfogli il menu di un ristorante, sai riconoscere la differenza tra carpaccio e tartare solo leggendo i nomi, senza nemmeno bisogno di vedere il piatto: il carpaccio è a fettine, la tartare è un “tortino” di cubetti di carne o pesce. Ma quale scegliere tra i due? Non c’è una vera regola, sono tutti e due buonissimi, dipende soprattutto dai tuoi gusti.

In generale il carpaccio è considerato più leggero, sia per la finezza del taglio sia per i condimenti semplici e minimali con cui viene tradizionalmente servito: è la scelta ideale se vuoi un antipasto gustoso ma delicato, che non risulti pesante. La tartare, invece, ha una consistenza più corposa e viene accompagnata da un condimento più ricco: può essere servita come antipasto, ma è anche più riempitiva rispetto al carpaccio, tanto da poter diventare un piatto unico. Questo dipende non solo dal condimento in sé, ma anche dalla struttura battuta e irregolare della carne o del pesce, che trattiene maggiormente salse ed emulsioni. Il risultato è un sapore più intenso e un maggiore senso di sazietà.

Ricorda che, quando si parla di carpaccio e tartare, è fondamentale la sicurezza. Questo vuol dire che il ristorante deve indicare chiaramente le procedure interne di sicurezza (HACCP) e le norme per il trattamento di carne e pesce crudi (rispetto della catena del freddo per la prima, abbattimento per il secondo), oltre a garantire la tracciabilità del prodotto e il rispetto delle norme sanitarie per minimizzare i rischi di contaminazione batterica. Lo stesso vale per il prodotto acquistato al supermercato, sulle cui etichette deve essere riportata la dicitura “per consumo a crudo” o “idonea per tartare”. In entrambi i casi, quando arriva il piatto di tartare o di carpaccio o quando acquisti il prodotto, il controllo visivo e quello olfattivo sono sempre le tue armi migliori: il colore deve essere brillante e omogeneo, l’odore neutro per il pesce o leggermente ferroso per la carne, mentre qualsiasi sfumatura grigiastra o odore d’acido sono campanelli d’allarme per avvertirti della non sicurezza dell’alimento crudo.